Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj

można szukać prawdziwego, porządnego chleba żytniego. Teraz to chleb żytni stał się rarytasem. Mógłby ktoś spytać „a co w tym złego?” Warto tym miejscu spytać, czy teraz, czy kiedyś było więcej ludzi zdrowych. Kiedyś podstawową rolą, jaką spełniał chleb, było dostarczanie błonnika, teraz chleb dostarcza głównie skrobi oraz kleju, jakim jest gluten.

Na początek może pytanie – jaki powinien być prawidłowy skład dobrego chleba? Tak naprawdę chleb powinien się składać z wody, mąki, zakwasu (czyli mąki z wodą po fermentacji) oraz soli. Tymczasem dzisiaj wystarczy pójść do pierwszego lepszego marketu, gdzie z reguły jest półka z dużym wyborem pieczywa i poczytać skład tych chlebów. Ostatnio to zrobiłem i nie znalazłem ani jednego chleba, który miałby taki skład, jaki napisałem wyżej. Z reguły to, co można znaleźć oprócz mąki, soli i wody to: spulchniacze, drożdże, przeciwutleniacze, polepszacze, olej roślinny, mączkę fasolową, środki do przetwarzania mąki, enzymy (czyżby jakieś nowoczesne, które umieją przetrwać proces wypiekania?!), w jednym nawet znalazłem kwas askorbinowy, czyli witaminę C (po pierwsze syntetyczna, a po drugie też jakaś udoskonalona, odporna na wysoką temperaturę). Tę listę mógłbym tworzyć bez końca, wystarczy bym przejrzał więcej etykiet na chlebach. Głowa boli i pojąć tego nie można. Ale tak to jest, gdy głównym czynnikiem mającym wpływ na skład chleba jest ekonomika i rentowność piekarni.

Jest co najmniej kilka powodów, dla których powinniśmy wrócić do chleba żytniego. Pierwszym z nich jest modyfikacja pszenicy. I nie mam tu na myśli tylko modyfikacji genetycznych, których wpływ na nasze zdrowie tak naprawdę jeszcze nie został dokładnie zbadany. Z niektórych źródeł można się dowiedzieć, że coraz częściej modyfikacja genetyczna jest podejrzewana o współczesną plagę nadciśnienia tętniczego. Przede wszystkim chodzi mi o modyfikację polegającą na podnoszeniu poziomu glutenu w ziarnie. Gdyby jeszcze ktoś nie wiedział, to od około 10 – 15 lat rolnikom przestano płacić za tonę zboża, a zaczęto wymagać od nich zboża (czyt. pszenicy) dobrego jakościowo, czyli miedzy innymi (a podejrzewam, że głównie) o wystarczająco wysokim poziomie zawartości glutenu, który najczęściej nie może być mniejszy niż 26 procent wagi zboża. A dlaczego ten gluten jest taki zły? Zacznę może od słowa wyjaśnienia. Nazwa „gluten” została przyjęta dla mieszaniny białek zwanych prolaminami, które znajdują się w ziarnach różnych zbóż. Tak naprawdę wszystkie prolaminy są dla naszego organizmu mniej lub bardziej toksyczne. Jednak najbardziej toksyczna jest gliadyna, czyli biało zawarte w pszenicy. W piekarnictwie gluten jest bardzo mile widziany, ponieważ w wytworzonym cieście powoduje powstawanie tzw. siatki glutenowej, która powoduje zatrzymywanie dwutlenku węgla powstającego w procesie fermentacji ciasta. Efekt tego jest taki, że następuje wzrost objętości ciasta i ma to bezpośredni wpływ na wyrośnięcie tego wypieku. Jednocześnie ten wspaniały i tak przez piekarzy pożądany gluten spowalnia pasaż treści pokarmowej, niekiedy utrudnia trawienie pokarmu poprzez zakłócanie penetracji masy pokarmowej przez żółć i enzymy trawienne. Tłumacząc z polskiego na nasze, można powiedzieć, że gluten powoduje „zacementowanie” naszych jelit.

Kolejny powód, dla którego białe pieczywo piętnuję, jest to, co zrobiono z mąki. Aktualnie z reguły piecze się z białej oczyszczonej mąki pszennej, a nawet, jeżeli stosuje się mąkę „razową”, to jej „razowość” z lekka stoi pod znakiem zapytania. Jest tak, ponieważ znacznie częściej mąkę razową otrzymuje się poprzez dodanie otrębów do uprzednio oczyszczonej mąki, czyli mąki po „mocnych przeróbkach”. W opracowaniu Pani Marii Waśniewskiej znalazłem takie oto porównanie między mąką białą oczyszczoną a prawdziwie razową:

 Wartości odżywcze w 100g mąki pszennej:

Jaki z tego można wyciągnąć wniosek? Przede wszystkim taki, że mąka biała nie zawiera w sobie praktycznie niczego, co jest dla nas wartościowe. Bo w końcu czego nam potrzeba do życia? Samej czystej energii (w postaci skrobi) czy może wszystkiego tego (mikroelementy i witaminy), co pomaga tą skrobię pożytecznie zużyć? Sami sobie odpowiedzcie.

Następna kwestia problemów z porządnym i zdrowym chlebem polega na coraz częstszych „problemach matematycznych” piekarzy. Parę miesięcy temu, gdy szukałem takiego porządnego chleba dla siebie i mojej rodziny, sprawdzałem temat „matematyczny” w kilku piekarniach. Z reguły wymagało to kilkukrotnego wydzwaniania do danej piekarni, by z reguły usłyszeć, że 100% żytni chleb składa się np. z 95% mąki żytniej i 5% mąki pszennej. Jaki to kurcze chleb 100% żytni!

Na koniec pozwolę sobie przytoczyć kilka cytatów za Michałem Tombakiem, autorem takich bestsellerów jak: „Uleczyć nie uleczalne”, „Czy można żyć 150 lat”, „Droga do zdrowia”.

„Myśl o tym, żeby zrezygnować z białego pieczywa, dla wielu osób jest nie do przyjęcia. Jeżeli cenicie Państwo swoje własne zdrowie, zdecydujcie się na ten krok. Proszę starać się spożywać chleb z mąki grubo mielonej i pieczony bez użycia drożdży. Bezwzględnie nie wolno jeść świeżego pieczywa wyrośniętego na drożdżach, należy odczekać 2-3 dni, aby drożdże straciły swoją aktywność. O szkodliwości drożdżowego pieczywa wiedziano już 15 tysięcy lat temu w Egipcie. Do dziś zwyczaj spożywania chleba przaśnego wpisany jest w zasady kilku religii.”

„Na strawienie kawałka pieczywa lub drożdżówki potrzeba całego szeregu substancji, które będą pobierane z zapasów naszego organizmu. Mąka oczyszczona to skrobia, która pozbawiona jest informacji biologicznej i dlatego trawiona jest z trudem, a niestrawione jej resztki wypełniają fałdy tłuszczowe organizmu. Każda gospodyni wie, co się dzieje, gdy zanurzymy mąkę w ciepłej wodzie. Pęcznieje ona, tworząc klajster podobny do kleju. Dokładnie tak samo niestrawiona skrobia pęcznieje w naszych jelitach, przeszkadzając normalnemu procesowi trawienia. Niestrawiona skrobia jest głównym sprawcą tworzenia się złogów we krwi, zanieczyszczenia naczyń krwionośnych, powstawania kamieni w pęcherzyku żółciowym.

Żeby pieczywo, ciastka, herbatniki, bułeczki i praktycznie wszystkie produkty z białej mąki wyglądały bardziej apetycznie, stosuje się do ich produkcji różne domieszki: barwniki, środki aromatyczne, środki odkwaszające, przyspieszacze, utrwalacze, polepszacze, spulchniacze. Gdzie się później te wszystkie domieszki podziewają? Niestety, zostają w nas do końca życia. Drożdże piekarskie, na których wypiekana jest większość gatunków pieczywa, powodują procesy fermentacyjne w jelitach. Ponadto amerykańscy uczeni stwierdzili, że drożdże aktywizują powstawanie nowotworów. Spożywając chleb, zamieniamy swój organizm w „pole walki” między drożdżami znajdującymi się w chlebie a naturalną mikroflorą jelit. A ponieważ chleb spożywamy od najmłodszych lat, to właśnie mikroflora jelit u większości osób w zasadzie jest rzadkością. Zaparcia, wzdęcia brzucha, choroby układu pokarmowego, to w wielu przypadkach skutki nadmiernego spożywania chleba.”

Chciałoby się wszystkim czytającym życzyć: Smacznego i na zdrowie! Ale chyba tego nie zrobię.