Dostosowywanie kuchni w restauracji

Ergonomia przede wszystkim

Podstawowy wymóg dotyczący każdego urządzenia w kuchni restauracji lub hotelu to ergonomia. Nie może być tak, że blat roboczy umieszczony jest na dowolnej wysokości. Kiedy w domu kroisz chleb albo kiełbasę, to zajmuje ci to zwykle nie więcej niż kilka, góra kilkanaście minut, natomiast kucharz przy swoim blacie spędza cały dzień. W takich warunkach nawet kilka centymetrów odchylenia od prawidłowej wysokości robi sporą różnicę. Jasne – pracować da się zawsze, ale pamiętaj, że wydajność pracy będzie już różna.

Ergonomia to jednak nie tylko wysokość. Kuchnia to miejsce gwarne i wybitnie ruchliwe, a do tego pełne potencjalnych zagrożeń: garnki z wrzątkiem, gorący olej, ostre jak brzytwa noże i cała masa innych narzędzi i akcesoriów. Ważne jest, aby każdy pracownik znajdujący się w kuchni, miał przestrzeń przeznaczoną dla siebie, żeby swoje obowiązki mógł wykonywać szybko, sprawnie i nie przeszkadzając innym. A stanowiska te trzeba jeszcze jakoś połączyć, żeby gdzieś na końcu wszystko, co przygotowują różne osoby, trafiło na jeden talerz.

Jak to pogodzić?

Jeden kucharz będzie wysoki, drugi niski, jeden będzie przy kości, a drugi spokojnie prześliznąłby się pod nożem krajalnicy ustawionej do krojenia szynki parmeńskiej, jeden pracuje spokojnie, a drugi jest bardzo energiczny – to wszystko trzeba jakoś pogodzić. Kiedy obaj kucharze pracują razem, regulowana wysokość stołu to już za mało. Tutaj potrzebne będą dwa stanowiska oddzielnie regulowane.

Pamiętać należy, że dziś już większość urządzeń dla gastronomii i wyposażenia kuchni ma opcję regulacji niektórych parametrów pracy, aby dostosowywać je nie tylko do potrzeb kuchni, ale także poszczególnych kucharzy.

A na dodatek trzeba zachować czystość

Na pewno nikt nie ma wątpliwości, że co, jak co, ale czystość i higiena są w kuchni najważniejsze. Z punktu widzenia klienta jest wszystko jedno, czy kucharzowi jest wygodnie, czy nie, ale wszystko musi być idealnie przygotowane, talerze czyste, obrusy wyprane i wszędzie idealny połysk. No cóż – kuchnia nie jest najczystszym miejscem, więc trzeba zadbać o to, aby sprzątanie było łatwe i szybkie. Z tego też względu sprzęty kuchenne nie należą do ładnych: proste, prostopadłościenne bryły, w znakomitej większości wykonane ze stali szlachetnej. Te rozwiązania gwarantują, że zabrudzenia nie będą miały się gdzie gromadzić, a jeśli już gdzieś się pojawią, to uda się je błyskawicznie usunąć.

A teraz to uruchom

Jedynym sposobem sprawdzenia, czy wszystko działa tak, jak należy, jest uruchomienie kuchni. Są oczywiście pewne normy, pewne zasady urządzania kuchni i sali restauracyjnej, oczywiście, że są, ale każdy lokal jest inny. Zespół tam pracujący to ludzie o bardzo indywidualnych wymaganiach, goście tak samo – nie da się, tylko bazując na jakichś antropometrycznych badaniach, urządzić idealnego stanowiska pracy. Dlatego też bardzo ważna jest pewna elastyczność: żeby każdy pracownik kuchni mógł w pewnym zakresie przystosować swoje stanowisko do indywidualnych potrzeb i żeby zrobił to w taki sposób, żeby nie zakłócać pracy innym i nie spowodować chaosu w kuchni. Wydaje ci się, że to proste? Nic bardziej mylnego – spróbuj zaprojektować uniwersalny stół: rychło przekonasz się, że ani wielkość blatu, ani jego wysokość, ani nawet materiał, z którego go wykonasz, nie będzie tak uniwersalny, jak ci się wydawało, bo każdy będzie miał nie tylko zalety, ale również wady.