Podstawowym kryterium podziału diety wegetariańskiej jest zakres grup produktów spożywczych, jakie wchodzą w skład dziennej porcji pokarmowej.
Weganizm to dieta, z której wyklucza się spożywanie wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego (w tym również wyciągów mięsnych), a w skrajnych przypadkach również leków opartych na tkankach pochodzenia zwierzęcego. Niektórzy weganie nie spożywają miodu, ponieważ jest on wytworem pszczół. Nie używa się także takich przedmiotów codziennego użytku jak: wełna, skóra, kości i tłuszcz zwierzęcy. Dotyczy to również mydła, kosmetyków, odzieży i wielu innych produktów. Składniki odżywcze dostarczane organizmowi pochodzą jedynie z warzyw, owoców, zbóż i innych naturalnych produktów, w tym także glonów. Zaletą tej diety jest duża zawartość błonnika pokarmowego, który zapobiega wielu schorzeniom układu pokarmowego, takich jak: zaparcia, zaburzenia perystaltyki jelit, uchyłkowatość jelit, a w dalszej konsekwencji - nowotwory jelita grubego.
Witarianizm pochodzi z języka łacińskiego vitae, co oznacza życie. Jest to najbardziej restrykcyjna dieta wegetariańska, która wyklucza wszystkie potrawy gotowane i zaleca tylko takie, które można spożywać w stanie surowym, a więc warzywa i owoce. Witarianie uważają, że warzywa są źródłem nietoksycznego białka oraz zapewniają niezbędną ilość węglowodanów, witamin i składników mineralnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Frutarianizm to dieta zbliżona do witarianizmu, ale różniąca się tym, że frutarianie spożywają tylko owoce (bardziej w znaczeniu produktu reprodukcyjnego roślin niż w odniesieniu do ścisłej definicji botanicznej). Owocami według frutarian są: winogrona, porzeczki, jabłka ale także fasola i pomidory, z wyjątkiem ziemniaków. Zasadą tej diety jest spożywanie podczas jednego posiłku tylko jednego rodzaju owoców. Przesłaniem negującym zasadność spożywania potraw gotowanych i smażonych jest przekonanie, że "ogień zabija" wszystko to, co jest najcenniejsze w pożywieniu. Mankamentem tej diety są duże niedobory żywieniowe. Frutarianizm, podobnie jak inne diety wegańskie, nie nadaje się do stosowania w naszej strefie klimatycznej, ponieważ okres kwitnienia i dojrzewania owoców jest krótki, a poza tym (jak dowodzą badania rynku) są w większości pokryte woskiem i środkami konserwującymi. Owoce zawierają także dużą ilość kwasów owocowych, dlatego stosujący tą dietę muszą zwracać szczególną uwagę na równowagę kwasowo-zasadową.
Makrobiotyka traktowana jest przez jej twórców jako szkoła i sztuka doskonalenia umysłu, ciała i ducha, która zmierza do zachowania zdrowia oraz przedłużenia życia. Według niektórych znawców wegetarianizmu makrobiotyka zaliczana jest do jednego z rodzajów wegetariańskiego sposobu odżywiania. Makrobiotycy dzielą produkty spożywcze na dwie przeciwstawne grupy: jin (kwasotwórcze) i jang (zasadotwórcze). Równowaga spożywania tych dwóch grup pokarmów to idealny stan, gwarantujący pełne zdrowie.
Główne składniki diety makrobiotycznej: Pełne ziarna zbóż -50 - 60% diety (brązowy ryż, jęczmień, pszenica, gryka, kukurydza, żyto, owies); świeże warzywa - 25-35% diety; przeciwwskazane są ziemniaki, pomidory, papryka, cukinia i bakłażany; białko - 10-15%, pochodzące przede wszystkim z roślin strączkowych oraz niewielkiej ilości orzechów, nasion i ryb; świeże owoce - spożywane z umiarem, zalecane są owoce dostępne w danym sezonie.
Nie zaleca się spożycia kawy, herbaty, napojów gazowanych, alkoholu, ostrych przypraw, żywności przetworzonej, żywności pochodzenia zwierzęcego.
Laktowegetarianizm - dieta eliminująca produkty pochodzenia zwierzęcego, z wyjątkiem mleka i przetworów mlecznych.
Typowe dla takiej diety jest zwiększone spożycie mleka, co sprawia potencjalne zagrożenie wystąpienia alergii na białko mleka lub nietolerancji związanej z nieproporcjonalną podażą laktozy. Dieta ta ma swoich zagorzałych zwolenników w grupach wyznaniowych i pewnych odłamach religijnych, np. Hare Kryszna.
Laktoowowegetarianizm - dieta dająca potencjalne możliwości zapewnienia kompletnego zestawu składników odżywczych w dziennej racji pokarmowej. Charakteryzuje się dużo większym spożyciem jaj kurzych w stosunku do pozostałych diet. Są one nie tylko źródłem aminokwasów egzogennych, witaminy B12, cynku i lecytyny, ale także bogatym źródłem cholesterolu pokarmowego, co może u osób predysponowanych prowadzić do zwiększenia jego stężenia w surowicy krwi.
Ichtiwegetarianizm, zwany także laktopeskowegetarianizmem, to dieta półwegetariańska, pozwalająca zostawić wszystkie grupy produktów żywnościowych, oprócz mięsa i jego przetworów. Zaletą diety jest włączenie do niej ryb i owoców morze, które są cennym źródłem wielonasyconych kwasów tłuszczowych oraz innych składników odżywczych, Dieta ta zapewnia, zbliżoną do osób żywiących się tradycyjnie, podaż aminokwasów egzogennych oraz witaminy B12.
Semiwegetarianizm jest formą pośrednią między laktoowowegetarianizmem, a przeciętną dietą w krajach rozwiniętych. Poza produktami pochodzenia roślinnego poleca się w niej nabiał, jaja, dozwolone są także niewielkie ilości mięsa drobiowego i ryb. Niebezpieczeństwo występowania niedoborów żywieniowych jest tutaj najniższe, ponieważ dieta ta dostarcza wszystkich niezbędnych do życia składników odżywczych.
W ostatnich latach szczególne zainteresowanie lekarzy i żywieniowców budzi wpływ różnych form wegetarianizmu na zdrowie człowieka i jego wydolność psychofizyczną. Z istniejących opracowań wynika, że u osób stosujących dietę wegetariańską stwierdza się rzadsze występowanie niedokrwiennej choroby serca, otyłości, nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, raka okrężnicy oraz osteoporozy. Pozytywne skutki daje nie tylko sposób odżywiania się, ale również styl życia. Jednak wegetarianizm, a zwłaszcza weganizm, to również brak wykorzystania pewnych składników odżywczych z pokarmu, a szczególnie witamin i składników mineralnych, co może prowadzić do niedokrwistości z powodu niedoboru żelaza, witaminy B12 i kwasu foliowego, a także krzywicy i osteomalacji na tle niedoboru witaminy D i wapnia.
