Kazeina występuje w mleku w postaci w postaci koloidalnego roztworu soli wapniowej. W jej skład, oprócz białka prostego i kwasu fosforowego, wchodzą również sacharydy.

Data dodania: 2012-07-25

Wyświetleń: 4064

Przedrukowań: 0

Głosy dodatnie: 0

Głosy ujemne: 0

WIEDZA

0 Ocena

Licencja: Creative Commons

Stwierdzono istnienie około 20 białek kazeinowych różniących się zawartością kwasu fosforowego i cukrów. Lekki zakwaszenie mleka, już od pH 4,5, powoduje w temperaturze pokojowej wytrącenie wolnej kazeiny. Jest to proces odwracalny - podwyższenie pH do wartości 6,7 przeprowadza wytrąconą kazeinę ponownie do roztworu. Do wytrącania kazeiny stosuje się kwas cytrynowy lub siarczan amonu. Kazeina wytrąca się również pod wpływem kwasu mlekowego powstającego w naturalnym, bakteryjnym procesie kwaśnienia mleka. Naturalnie skwaśniałe mleko nie zawiera laktozy lub zawiera jej śladowe ilości, ponieważ kwaśnienie mleka wywołane procesem bakteryjnym polega na utlenieniu laktozy do kwasu mlekowego. Kazeina wytrąca się także pod wpływem enzymu zwanego podpuszczką. Tak wytrącona kazeina nazywa się parakazeinianem. Zawiera ona więcej wapnia niż kazeina wytrącona w środowisku kwaśnym, a przez to ma większą wartość odżywczą i łatwiej ulega rozpuszczeniu przy podwyższaniu pH. W serwatce, to znaczy przesączu po oddzieleniu kazeiny (twarogu) wytrąconej za pomocą podpuszczki lub dodatku jakiegoś kwasu, znajduje się laktoza. Nie ma jej natomiast w oddzielonym twarogu, niezależnie od technologii jego otrzymywania, nie ma też laktozy w naturalnie skwaśniałym mleku i oczywiście w serwatce po takim mleku. Ma to istotne znaczenie dla osób pozbawionych enzymu galaktozydazy, dla których laktoza jest nieprzyswajalna, a jej obecność w produktach spożywczych bywa szkodliwa. Mogą oni bez obaw spożywać naturalnie kwaszone mleko, jogurty, kefiry, a także twarogi i sery twarde.

Niektóre fragmenty otrzymywane w wyniku hydrolizy kazeiny mają właściwości opioidowe, chociaż słabsze niż peptydy opioidowe, jak enkefalina, endorfina czy dynorfina. Zalecane przez medycynę ludową wypicie szklanki mleka na uspokojenie lub jako łagodny środek nasenny znajduje uzasadnienie racjonalne - kazeina zawiera łagodnie działające  opioidy.

Licencja: Creative Commons