Wiele receptur opiera się na zakwasie, który niemal obowiązkowo stosowały nasze babcie. Możemy również wymieszać z mąką takie dodatki jakie tylko wpadną nam do głowy- siemię lniane, ser żółty, orzechy, kminek, otręby i wiele innych.
Warto zastanowić się nad wyborem mąki. Profesjonalni piekarze dzielą je na tzw. chlebowe (otrzymywane z pszenicy i żyta) oraz niechlebowe (uzyskiwane z jęczmienia, owsa, kukurydzy, gryki, soi czy ryżu). Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, abyśmy piekąc domowy chleb zmieszali oba rodzaje mąki. Na sklepowych półkach spotkać możemy najrozmaitsze rodzaje mąki pszennej. Zazwyczaj różne typy maki posiadają na opakowaniach różne oznaczenia np. 450, 500, 550. Im wyższa liczba oznaczająca typ mąki, tym jest ona ciemniejsza i zawiera więcej składników mineralnych, witamin i błonnika, a wszystko dlatego, ze ziarno przed zmieleniem nie zostało dokładnie oczyszczone z zewnętrznej warstwy bogatej w te substancje.
Aby mąka jak najdłużej zachowała świeżość powinno się ja przechowywać w suchym, przewiewnym i nieco chłodnym miejscu. Zawilgocona mąka skleja się , nabiera zapach stęchlizny i gorzknieje. Niekiedy mogą się w niej zagnieździć szkodniki. Dlatego jeśli nie mamy odpowiednich warunków do przechowywania maki – nie gromadźmy zbyt dużego zapasu mąki w kuchni.
O ile chleb pszenny można upiec, dodając drożdże to już pieczywo pszenno-żytnie będzie dużo lepsze , gdy zastosujemy zakwas. Nie ma także żadnych przeciwwskazań abyśmy zastosowali zakwas do chleba pszennego. Zakwas poprawia smak, a także przedłuża trwałość wypieków. Do ciasta dodajemy tyle zakwasu ile zostało podane w przepisie. Jeżeli wyszło nam więcej zakwasu niż faktycznie potrzebujemy, śmiał możemy przelać go do zakręcanego słoika i wstawić do lodówki. Musimy go jednak zużyć w przeciągu 7-10 dni!!!
PRZEPIS NA ZAKWAS Z MĄKI ŻYTNIEJ
Do dużego słoika wsypujemy 10 dag mąki żytniej i zalewamy 100 ml letniej wody starannie mieszając. Nakryty czystą ściereczką odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. W tym czasie rozwiną się bakterie kwasu mlekowego.Dosypujemy kolejne 10 dag mąki żytniej, wlewamy 100 ml letniej wody i znów odstawiamy w ciepłe miejsce. W tym czasie powstaną bakterie kwasu octowego.Dodajemy 20 dag mąki żytniej i 200 ml letniej wody i znów odstawiamy w ciepłe miejsce. Po 24 godzinach zakwas powinien dojrzeć , tzn. uzyskać wyraźny kwaskowaty zapach i smak. Jeśli nie – musi odstać jeszcze dobę.
