więcej na www.przefermentuj.to
Chleba naszego powszedniego
Często w rozmowach na temat jedzenia wśród mojej rodziny i ich przyjaciół ktoś wspomina o tym, jak, jeszcze nie tak dawno temu spożywany chleb był czymś naprawdę wyjątkowym. Nie dlatego, że był to produkt ekskluzywny, wprost przeciwnie. Jednak po kilkunastu latach jedzenia wszelkiego „parapieczywa" człowiek docenia smak wiejskiego chleba smakującego przez kilka dni tak, jakby właśnie wyjęto go z pieca.
Po paru takich wspominkowych dyskusjach zacząłem się zastanawiać nad tym, ile tak naprawdę z tego, co nazywamy tradycyjnym stylem życia, tradycyjnymi potrawami, tradycyjnymi napojami tracimy bezpowrotnie.
Szybko porachowałem w głowie przypuszczalną skalę zjawiska wyliczając produkty : mleko, mięso, jaja, warzywa, masło i owy chleb. To był dopiero początek spodziewanej góry lodowej. Oczywiście nie mam zamiaru opisywać dziejowej zależności między jakością a ceną mięsa we współczesnym świecie, zresztą moja znajomość tego tematu jest znikoma.
Nie mogłem natomiast nie zauważyć oczywistej zależności
"gastroglobalizacji" i spadającej jakości tego co prozaicznie można określić mianem napojów alkoholowych. Istotę tego związku postaram się nakreślić na przykładzie ostatniego stulecia.
Kraj miodem płynący
Zacznijmy od pierwszej połowy XX stulecia. Choć polski nie ma jeszcze na mapie w wydawanych po polsku książkach chwali się wspaniałe napitki wytwarzane pod niemal każdą strzechą - mowa o miodach pitnych. Miód produkowany jest w oszałamiających ilościach. Cukier biały, choć dobrze znany nie jest jeszcze główny źródłem słodyczy, stąd to właśnie z miodu wytwarza się wszystko - w tym trunki alkohole : wina miodowe i miody pitne. O skali zjawiska świadczą liczne publikacje z tego okresu traktujące o domowym wyrobie alkoholu.
Po odzyskaniu niepodległości Rzeczpospolita jest krajem w przeważającej części rolniczym, więc uprawa owoców na wino, czy posiadanie pasieki stanowi społeczną normę.
Epoka J - 23
Stan taki trwa aż do nastania ciężkich lat wojny i kolejnych chudych lat PRL.
Państwo przejmując kontrolę nad gospodarką monopolizuje też przetwórstwo owocowo-warzywne. Przy stanie ciągłego niedoboru najłatwiej produkować jest oczywiście wódkę, której półproduktami stają się wszechobecne ziemniaki czy zboża.
Alkohol jest dobry, gdy jest tani i dostępny dla każdego. Z tych dwóch założeń wyrastają pierwsze masowo robione wina owocowe, które przez najbliższe lata obrosną prawdziwą czarną legendą i dorobią się większej ilości synonimów niż jakikolwiek inny produkt spożywczy. Stają się tym samym ulubionym napojem nie tylko najniższej uposażonych i bezrobotnych, ale także studentów.
Zresztą gnijące w skrzynkach i na taśmach fabrycznych owoce nie nadają się na przetwory czy soki. I tak powstają : Arizona, kwiat jabłoni, J-23. W tzw. winach prostych najbardziej wyszukana jest oczywiście nazwa.
Powiewem odmiennej kultury ma być bułgarska Sophia i węgierski Egri Bikaver, też dalekie od powszechnej wizji socjalistycznego dobrobytu.
Konkurencja nie ma szans. Indywidualna przedsiębiorczość nie istnieje (przynajmniej oficjalnie), a nawet jeśli, to komu opłaca się w sytuacji niedoboru niemal wszystkiego produkować dla przeciwwagi wykwintne owocowe trunki?
Alkohol ma przede wszystkim dobrze działać, nie smakować
Superludzie i hiperrzeczywistość
W nową, postkomunistyczną rzeczywistość przenieśliśmy ukochane jabcoki i pęd do wszystkiego co amerykańskie. Konsumpcyjny szał, który już wkrótce miał ulepić nowego, neokapitalistycznego człowieka z początku zogniskował się w budowanych na obżerzach miast ogromnych dyskontach spożywczych.
W super i hiper sklepach kupujemy głównie nowości : substytuty pieczywa, napoje odchudzające, Miksy masła i margaryny.
Szybko jednak okazuje się, że serce amerykańskiej gospodarki dobrobytu mieści się w Chinach, a „chińszczyzna" zaczyna wypierać to, co dawniej kupowaliśmy od „ruskich".
Zaczynamy dostrzegać, że nie tylko plastikowe gadżety produkowane na masową skalę z jakością nie mają nic wspólnego, ale także rzeczy codziennego użytku i produkty spożywcze coraz częściej, stają się elementem jakościowego dumpingu.
W międzyczasie rodzi się zapomniana kultura picia wina. Pije Kuba do Jakuba, Ciocia na imieninach do herbaty i serowca. Nie ważne, czy białe czy czerwone, ważne, że nie owocowe i słodkie. Powstają też pierwsze puby, gdzie skosztować można zachodnich marek piwa.
Zyskaliśmy duńskie piwo, straciliśmy polskie browary.
Społeczeństwo „post-jabcokowe" i jego ofiary
W myśl zasad ekonomii to co bardziej opłacalne wypycha to, co nieopłacalne. Nie rentowne, źle zarządzane zakłady ustępują pola nowym rynkowym regułom. Nie inaczej mają się browary.
Wkrótce z taśm produkcji coraz częściej zjeżdżają zachodnie piwa, wypychając tradycyjne marki lokalne. Kto pamięta jeszcze koźlaka, dubeltowe, czy okocimskim porter?
Wraz z markami piwa znikają też porozrzucane do tej pory po całej Polsce browary.
Fuzje, przejęcia, upadłości. Rynek jakoś sam się wyreguluje - powiadają ekonomiści.
W rezultacie dużo prościej kupić nam wino z kraju, którego nawet nie potrafimy wskazać na mapie, niż np. miód pitny od sąsiada zza miedzy - wszak nie sprzedaje on swoich wyrobów do największych sieci marketów.
Gdzieś na horyzoncie majaczą inicjatywy winiarstwa ekologicznego, euroregionalizm, fair-trade i masę innych inicjatyw na to, aby dobry produkt mógł zaistnieć.
Globalna kuchnia światowej wioski
Nie jestem absolutnym przeciwnikiem gastronomicznej globalizacji. Za dużo dobrodziejstwo uważam fakt, że 1 kliknięciem myszki mogę zamówić w Internecie japońskie wodorosty czy peruwiańską herbatę.
Niesamowitym skokiem cywilizacyjnym jest możliwość dostępu do tak szerokiej gamy produktów i usług.
Problem, jednak leży w możliwości wybory.
Ekologiczne czy euroregionalne produkty nigdy nie będą wstanie w pełni konkurować ze swoimi masowymi odpowiednikami ze zglobalizowanego świata.
Dlaczego ? - po pierwsze trzeba naprawdę solidnej podbudowy świadomościowej aby z klienta zrobić świadomego konsumenta. Zwyczajny klient kupując kilogram zwyczajnych ziemniaków raczej w dziewięciu na dziesięć przypadków wybierze tańsze. Tak samo zrobi z każdym innym produktem. Dopiero, gdy w zwyczajnym zjadaczu chleba budzi się ekologiczna świadomość jest on skłonny za cenę własnych poglądów wybierać produkty wszak zdrowsze i lepsze, ale najczęściej też dużo droższe.
Po drugie, np. rolnictwo ekologiczne jest dlatego zdrowe i ekologiczne, że nie jest wysyłane w zakonserwowanych kontenerach na drugi koniec świata. Tak samo regionalne piwa to nie hamburgery, które możemy kupić w każdym miejscu na świecie. Skoro, więc nie można kupić ich wszędzie to i nie ma sensu globalne ich reklamować, skoro nie ma sensu globalnie reklamować, to i zarobki są lokalne, skoro zarobki są lokalne to i ceny muszą być wyższe, im cenny wyższe tym trudnej konkurować na rynku o tytuł lidera sprzedaży, bo trudno prześcignąć piwnych gigantów, którzy produkują więcej marek piw niż wszystkie mikrobrowary razem wzięte.
Po trzecie, a co wiąże się z powyższymi dwoma powodami, tradycyjne produkty muszą szukać swojej niszy na rynku i trafiać do ekskluzywnego grona prawdziwych koneserów, nie klientów, a konsumentów, których pasją staje się szukanie, opisywanie i kolekcjonowanie rzadkich i trudno dostępnych piw z lokalnych browarów, win z mikro winiarni, miodów z zapomnianych pasiek.
Za ceną idzie jednak solidna jakość i sprawdzone produkty, dobrze opłacani pracownicy i zwykła lojalność wobec klientów, których wielu, bądź co bądź jednak nie ma.
Dużo, tanio, marnie ?
Tymczasem w ogólnodostępnym nawale produktów na sklepowej półce mamy do wyboru 5 gatunków jasnego pełnego piwa, kilka chemiczno-chmielowych wynalazków zawierających śladowe ilości orzechów i ogólną szarą, bezsmakową pulpę z dodatkiem dwutlenku węgla.
Próbowaliście znaleźć kiedyś w tym zglobalizowanym alkoholowym świecie takie gatunki piwa jak koźlak, ale, piwa klasztorne, stout ? - to raczej fetysz piwnych pasjonatów, ginący w morzu lagerów w amerykańskim stylu.
Tak samo sprawa ma się z winami. Bez trudu kupimy butelkę Caberneta z RPA, ale konia z rzędem kto znajdzie polskie wino gronowe na sklepowej półce.
Nie mówiąc już o tym, że trzeba prawdziwego pasjonata, aby w tym morzu wina znalazł wina ekologiczne - produkowane bez użycia pestycydów, ze zbieranych ręcznie winogron i podkreślające subtelne walory gleby z której pochodzą.
Dlatego dopóki nie uda nam się odnaleźć złotego środka między tym co globalne, a tym co lokalne skazani będziemy na ciągłe zmniejszanie jakości oferowanych nam produktów i usług, celem łatwiejszej ich dystrybucji.
Pytanie na jakie wszyscy dziś musimy sobie odpowiedzieć, czy jesteśmy gotowy poświęcić bezpowrotnie cenione i coraz bardziej niszowe produkty w zamian za płynną tablice Mendelejewa ze śladową ilością wina?
