O co chodzi w rektyfikacji
Jedno z najważniejszych pojęć gorzelnictwa, a jednocześnie jedno z tych, których wyjaśnienie, choć proste, jest często ukryte i wcale nie jest łatwo do niego dotrzeć, to rektyfikacja spirytusu. Czy rektyfikowany jest lepszy od nierektyfikowanego? Czy oba są tak samo czyste? No i co to w ogóle jest ta rektyfikacja?!
Spirytus nigdy nie jest czysty
Jak już zapewne wiesz, alkohol etylowy nie jest jedynym związkiem, który powstaje w czasie fermentacji alkoholowej. Z różnych powodów do mieszaniny wydzielane są także inne substancje: alkohole inne niż etylowy, estry, ketony, aldehydy, lotne i nielotne kwasy organiczne – cała gama związków, i to w ilościach niekoniecznie śladowych. Szacuje się, że udział tego rodzaju zanieczyszczeń sięga mniej więcej 0,5% ilości wytworzonego alkoholu etylowego. Wydaje się to może ilością nieszczególnie dużą, ale należy pamiętać, że spora część z tych związków (w tym wszystkie estry, aldehydy i ketony) to związki mające wyraźny, silny, a nie zawsze przyjemny (szczególnie ketony i aldehydy) zapach i smak. Z tego powodu ich obecność w alkoholu jest niepożądana.
W specjalnych tabelach można sprawdzić standardową zawartość zanieczyszczeń różnych typów w spirytusach o określonych parametrach. Sam jednak fakt, że spirytus nie jest idealnie czysty, nie znaczy jeszcze, że nie może zostać wykorzystany. Z surówek robi się między innymi starkę, śliwowicę, arak, rum oraz winiaki, a surowy spirytus owocowy wchodzi w skład wielu różnych wódek smakowych. Są jednak takie napoje, które nie powinny zawierać tylu dodatkowych substancji.
Rektyfikacja
Rektyfikacja nie jest niczym innym niż tylko destylacją wielopoziomową. Proces ten polega na destylacji otrzymanych destylatów. W skomplikowanych kolumnach rektyfikacyjnych oddzielane są różne związki. Prosta destylacja spirytusu pozwala na oddzielenie alkoholu od wody, ale warunki w tym procesie nie sprzyjają oczyszczaniu z pozostałych związków. Rektyfikacja przebiega w kolumnie, na której poszczególnych odcinkach mogą przebiegać procesy oczyszczania z różnych związków. Nie chodzi tu o zwiększenie mocy przez odseparowanie wody od alkoholu, ale o oczyszczenie mieszaniny wody i alkoholu z domieszek innych substancji.
Kiedy spirytus jest czysty?
To, w którym momencie można uznać rektyfikat za czysty, zależy od przeznaczenia spirytusu. Poza surówkami odróżnia się cztery klasy: techniczną, zwykłą, wyborową i luksusową, a dla każdej z nich określone są w sposób opisowy w specjalnej tabeli wymagania względem określonych czynników. Przykładowo: smak dla spirytusu technicznego nie jest normalizowany, dla zwykłego smaki domieszek mogą być delikatnie wyczuwalne, ale dominować musi nuta spirytusu rektyfikowanego, wyborowy musi już smakować alkoholem etylowym (a nie spirytusem rektyfikowanym), a luksusowy delikatnym alkoholem. Takich kryteriów jest kilkanaście i wszystkie muszą być spełnione, aby rektyfikat uznać za oczyszczony. Sprawa więc wcale nie jest łatwa, tym bardziej że opisowe cechy można postrzegać dość subiektywnie.
Rektyfikacja a klasy alkoholi
Zasadniczo alkohole powstające ze spirytusu niepoddawanego rektyfikacji nazywa się bimbrami (i nie ma w tym żadnego negatywnego wydźwięku). Wódki natomiast powstają z oczyszczanego spirytusu – oto dlaczego śliwowica to śliwowica: bimber śliwkowy kojarzyłby się źle (choć tak właśnie powinno się ten alkohol nazywać, by uczynić zadość kryteriom klasyfikacyjnym), natomiast wódką śliwowica nie jest, ponieważ powstaje z nieoczyszczonego spirytusu. Należy mieć na uwadze, że sama rektyfikacja nie jest procesem niezbędnym – przeprowadza się ją tam, gdzie wpływ domieszek byłby niekorzystny dla gatunku alkoholu, a nie dlatego, że spirytus nierektyfikowany miałby być szkodliwy bardziej od rektyfikowanego.
