Enzymy w produkcji alkoholi – czy warto ich używać?
Choć teoretycznie cały proces fermentacji można przeprowadzić wyłącznie „siłami natury”, to niekoniecznie jest to najlepszy pomysł. Niekiedy naturze trzeba pomóc przez zastosowanie pożywek albo enzymów. Kiedy się to robi i czy można to wykonać bez uszczerbku na smaku trunku?
Enzymy – ich znaczenie i stosowanie
Najpowszechniej wykorzystywanym enzymem syntetycznym jest alfa-amylaza, która pozwala na rozkładanie cząstek skrobi do maltodekstryn przyswajalnych przez drożdże. W naturze enzym ten powstaje w drodze aktywacji form nieaktywnych zawartych w nasionach (ziarniakach) w czasie słodowania. Wówczas woda wpływa na łańcuch aktywacji, co powoduje inicjację działania amylaz zawartych w nasionach. Ponieważ jednak nie zawsze pracujemy na surowcu zbożowym, nie można polegać wyłącznie na naturalnych amylazach. Przydają się one do wytworzenia dekstryn ze skrobi ziemniaczanej, a robi się to po prostu w zawiesinie wodnej. Odpowiedni gatunek drożdży będzie w stanie później taki półprodukt przefermentować z całkiem niezłą wydajnością, przy czym oczywiście zakładamy, że ilość użytego enzymu będzie dostosowana do tego, jaka ilość skrobi trafiła do zawiesiny.
Drugą kategorią często stosowanych enzymów są pektolazy. Te dość skomplikowane pod względem chemicznym cząstki, odpowiedzialne są za rozkładanie pektyn budujących ściany komórkowe roślin. One mogą być z kolei problematyczne przy alkoholach owocowych, ponieważ pektyny utrudniają klarowanie soków. Działanie pektolaz może być pod względem chemicznym różne (ponieważ ta grupa enzymów pracuje tak naprawdę na dość różnych substratach), natomiast liczy się efekt – zmiana nierozpuszczalnych w wodzie pektyn w związki rozpuszczalne. Pozwala to na wydajniejsze przygotowanie moszczu i znacznie usprawnia fermentację (uwalniana jest maksymalna ilość soków z komórek roślinnych). Choć większość domowych winiarzy czy producentów cydru podchodzi do syntetycznych pektolaz ze słuszną rezerwą, związki te nie wpływają na smak uzyskiwanego trunku. Chodzi bardziej o to, aby ułatwić sobie życie w przypadku trudnych surowców lub trunków przygotowywanych w suboptymalnych warunkach, np. wtedy, kiedy ze względu na temperaturę mogą pojawić się problemy z inicjacją fermentacji lub istnieje ryzyko, że zatrzyma się ona zbyt wcześnie.
Możliwe skutki uboczne stosowania enzymów
W zasadzie, jeśli stosujesz odpowiednio odmierzoną ilość syntetycznych enzymów, to nie pogorszą one smaku trunku. Tak jest w przypadku większości przygotowywanych alkoholi, natomiast są od tej reguły pewne wyjątki. Gdybyś na przykład chciał przygotować whisky pierwszego gatunku, to oczywiście fakt, że zamiast słodowania przeprowadzisz tylko proces enzymatycznego rozkładu skrobi, wpłynie w minimalnym stopniu na zmianę smaku, ponieważ ze słodu tak naprawdę wypłukiwane są również inne związki poza dekstrynami. Zgoda, jest ich niewiele, ale jednak są. Jeśli więc Twoim zamiarem jest wierne skopiowanie jakiegoś trunku, na co, nawiasem mówiąc, z różnych przyczyn szanse są niewielkie, to amylaza nie pozwoli tego zrobić.
Jeśli chodzi o trwałość przygotowywanych alkoholi, to nie zmieni się ona pod wpływem enzymów, jak sugerują niektórzy, a to choćby dlatego, że procesy enzymatyczne wcale nie są ostatnimi, jakie się prowadzi, więc trunek będzie się później mógł ustabilizować. Cena enzymów jest niska, ich wydajność wysoka i największą wadą jest chyba to, że to w pewnym sensie pójście na łatwiznę.
Podsumowanie
Stosowanie enzymów na pewno nie powinno stać się praktyką, bo zabija przyjemność domowej produkcji alkoholi, ale są bez wątpienia takie sytuacje, w których stosowanie enzymów jest może niekonieczne, ale bardzo wygodne. Czasem nie warto starać się za wszelką cenę ich omijać – zostały przygotowane właśnie po to, żeby ułatwiać życie.
