Co było pierwsze?
Sposób produkcji cydru może przywodzić na myśl słuszne skojarzenia z piwem lub winem, ale napojowi temu w obie te strony bardzo daleko. Nie wiadomo dokładnie, kto pierwszy wpadł na pomysł wypicia przefermentowanego soku jabłkowego. Dziś jednak cydry różnych gatunków cieszą się coraz większą popularnością, ale problem z nimi polega na tym samym, co w przypadku piw – na sklepowe półki trafia wyrób przemysłowy, często dość wyraźnie różniący się od tego, co można w miarę niedużym kosztem wyprodukować w domu.
W dawnej Polsce cydr produkowano według receptur przekazywanych z dziada pradziada, poświęcając temu trunkowi naprawdę bardzo wiele czasu i uwagi. Cydr był bowiem dla mieszkańców wsi wspomnieniem letniego sadu. Jego soczysty, rześki smak i owocowy aromat niechybnie pozytywnie nastrajał do życia. Efektu tego nie można zresztą przypisać samemu alkoholowi, bo jest go w cydrze raptem między 2 a 8%.
Z czego zrobić cydr?
Wspomniany we wstępie Jan Krzysztof Kluk pisał w recepturze na cydr, że najlepsze do produkcji cydru są jabłka leśne. Dawniej zresztą istniało wiele odmian jabłek cydrowych, które różniły się między sobą poziomem kwasowości. W znakomitej większości były to jabłka zielone, ale dziś ma to mniejsze znaczenie, ponieważ do produkcji cydru używa się jabłek deserowych – przynajmniej na szeroką skalę. Jeśli chcesz sam robić cydr, dobrze jest uciec w rejony wyznaczone tradycyjnymi recepturami: zebrać trochę dzikich jabłek, dodać kilka nieszczególnie dojrzałych albo wybierać te z odmian mniej słodkich.
Choć w oryginalnej recepturze nie było ani słowa o możliwości dodania do cydru żadnych innych owoców, dziś nawet na masową skalę cydry produkuje się z dodatkiem gruszek albo malin (lub ich aromatów). Takie eksperymenty zabijają smak cydru, ale napój, który można uzyskać, też bywa całkiem smaczny (tyle że nie jest już właściwie cydrem). Oczywiście najlepszy efekt uzyskasz, jeśli nie będziesz używał aromatów, tylko raczej świeżych owoców.
W tym miejscu wypada dodać jeszcze jedną uwagę. Oryginalny cydr fermentował spontanicznie. Na skalę przemysłową oczywiście żaden producent nie zaryzykuje pozostawienia partii napoju na łaskę i niełaskę dzikich drożdży, ale jeśli chcesz, to możesz spróbować zrobić to w warunkach domowych. To ciekawy eksperyment, ponieważ dzikie drożdże dają zupełnie różne efekty smakowe. Jedyny problem dotyczy zawartości alkoholu i słodkości napoju. Kiedy już oswoisz się z fermentacją spontaniczną, to będzie to do przewidzenia, na początku jednak trudno cokolwiek na ten temat powiedzieć.
Na skalę przemysłową produkuje się cydr z dodatkiem cukru (w końcu cukru naturalnie występującego w jabłkach nie wystarczy dla przemysłowych drożdży), co w tradycyjnych recepturach oczywiście również było zupełnie nie do pomyślenia. Warto więc i w tym zakresie pokusić się o zbliżenie do oryginału.
Dlaczego cydry?
Mało kto o tym wie, ale w Polsce cydry były pite bardzo powszechnie, nawet powszechniej niż piwo. Od samego początku funkcjonowały raczej jednak jako napój dla plebsu, a mieszczanie raczyli się piwem, stąd też wiele źródeł cydry w ogóle przemilcza. Oczywiście polska tradycja jest niczym przy asturiańskiej i normandzkiej, ale polskie jabłka, ze względu na swój unikalny smak i obfitość, są idealnym surowcem do wyrobu sidry.
