Siarkowanie wina
Siarkowanie wina to stary sposób zatrzymywania fermentacji i odkażania sprzętu oraz samego trunku. Aby jednak dodawanie siarki przyniosło odpowiedni efekt i nie psuło jednocześnie smaku, należy poznać kilka podstawowych zasad. W tym artykule zawarte zostały najważniejsze informacje.
Trzy zastosowania
Siarkę dodaje się tak naprawdę w trzech celach. Przede wszystkim odkaża ona nastaw lub wino, a także zabezpiecza je przed chorobami w przyszłości, po drugie wykorzystuje się związki siarki w celu dezynfekcji sprzętu, a po trzecie, dodaje się siarkę, aby przerwać fermentację lub zabezpieczyć wino przed butelkowaniem.
Dawniej popularną formą aplikacji siarki były knoty, dziś już rzadko spotykane, niepraktyczne i niepolecane. Obecnie stosuje się siarkę w formie pirosiarczanów sodu i potasu. Jest to sypki proszek, najczęściej zapakowany i gotowy do użycia. Pirosiarczan można kupić praktycznie w każdym sklepie dla winiarzy i coraz częściej również w supermarketach.
Odkażanie sprzętu
Pirosiarczanu używa się w postaci roztworu (ok. 20-30 g proszku na litr wody) do przemywania węży, baniaków i butelek. Choć nie jest to najlepsza metoda dezynfekcji sprzętu, poleca się ją z jednego istotnego powodu. Otóż skuteczniej można zdezynfekować baniak zwykłym płynem do naczyń, ale w przeciwieństwo do niego, pirosiarczan może w małych ilościach pozostać w baniaku – nie popsuje smaku wina i nie zabije drożdży. Oczywiście należy dbać o to, aby jak najlepiej cały sprzęt później wypłukać, natomiast w przypadku tej metody nie będzie dramatu, jeśli zrobisz to nieco niedokładnie.
Zabezpieczenie wina
Istnieje zamknięta lista wskazań do zabezpieczania wina siarką. Chodzi przede wszystkim o wczesne etapy fermentacji, kiedy stężenie dwutlenku węgla jest za małe, aby utrzymać sterylność kadzi fermentacyjnej. Profilaktycznie dodaje się siarkę do win robionych latem, bo wtedy ryzyko zakażenia, nawet przy właściwym postępowaniu, jest największe, a także wówczas, kiedy wino musi dłużej się klarować po zakończeniu fermentacji.
Ważna informacja jest taka, że siarkę można stosować też do ratowania zakażonego wina. Oczywiście działa to tylko wtedy, kiedy skażenie nie jest rozległe, a do jego zatrzymania wystarczy szczypta pirosiarczanu. Jak robić domowe wino, to dbając o higienę, ale czasem zdarza się, że jakaś partia trunku zachoruje. I tutaj uwaga – nie wolno dodać zbyt dużej ilości siarki. W praktyce dodaje się jedynie szczyptę, natomiast maksymalne dawki to 5-20 gram na 100 litrów wina.
Zatrzymanie fermentacji
Zatrzymanie fermentacji stosuje się w celu uzyskania bądź to słabszego, bądź słodszego wina, choć w tym drugim przypadku najczęściej jednak trunek się dosładza. Tak czy owak, siarka w określonych stężeniach zabija drożdże nie szkodząc jednocześnie winu. Można oczywiście użyć zwyczajnej dawki pirosiarczanu, a można także użyć – i to jest rozwiązanie lepsze – specjalnego dodatku do zatrzymywania fermentacji. Zawiera on głównie siarkę, ale również pewną ilość substancji pomocniczych.
Ważne uwagi techniczne
Siarkowanie wina koniecznie, zawsze, bez żadnych wyjątków i w każdych okolicznościach wolno przeprowadzać jedynie zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu substancji zabezpieczającej. Najczęściej nie jest to pirosiarczan CzDA, dlatego różne są dawki zalecane poszczególnych preparatów. Przy dawce mniejszej środek nie zadziała, a przy większej spowoduje zepsucie smaku wina. Jeśli zalecana dawka nie wystarcza np. do odkażenia wina zakażonego, to znaczy, że nie da się go już uratować. Nie wolno przekraczać zalecanej dawki.
