Pożywki dla drożdży – dla kogo i na kiedy?
W sklepach z artykułami dla winiarzy sporo jest różnego rodzaju pożywek dla drożdży. Najczęściej pasjonaci domowych alkoholi testują je choćby z czyste ciekawości, ale czy ich wykorzystanie jest konieczne? Okazuje się, że niekiedy warto sięgnąć po pożywkę nie tylko w celach poznawczych.
Słowo o potrzebach drożdży
Drożdże, gorzelniane drożdże gorzelnicze jak zresztą każdy organizm, mają swoje specyficzne potrzeby. Wynikają one z konstrukcji szlaków metabolicznych. Nie należy zapominać, że fermentacja nie jest dla drożdży celem samym w sobie, tylko sposobem pozyskiwania energii dla w procesie oddychania po to, aby wzrastać, dzielić się czy przeprowadzać setki innych procesów. Wytwarzanie alkoholu nie zawsze będzie więc przebiegało z zadowalającą wydajnością. Nie każdy skład nastawu będzie dla drożdży optymalny z punktu widzenia producenta alkoholu, dlatego warto wiedzieć, jak mogą pomóc pożywki dla drożdży.
Podstawowe składniki odżywcze
W przypadku drożdży „dieta” jest dużo prostsza niż ludzka. Pożywki zawierają najczęściej trzy związki: fosforan amonu, błonnik i witaminę B1. Każdy z tych związków pełni inną funkcję w metabolizmie drożdży, a łączy je to, że mogą pojawiać się w niedoborach w nastawach. Jeśli chodzi o błonnik, jego źródłem jest tu ściana komórkowa drożdży – to nieco inny rodzaj związku niż błonnik roślinny, różni się od niego przyswajalnością oraz skutecznością w pobudzaniu drożdży. Jest to materiał budulcowy, a forma, w jakiej używany jest w pożywkach może być skuteczniej wykorzystywana od błonnika zawartego w owocach. Fosforan amonu jest związkiem dostarczającym fosforu – jednego z pierwiastków niezbędnych do budowy związków ważnych życiowo, ale jednocześnie występującego w stosunkowo niedużych ilościach. Bez niego drożdże nie mogłyby się mnożyć. Witamina B1 bierze udział w wielu procesach, ale można ogólnie powiedzieć, że jej najważniejszą w tym przypadku funkcją jest inicjowanie fermentacji.
Jakie pożywki są do wyboru
W większości sklepów z akcesoriami winiarskimi dostępne są dwa rodzaje pożywek: uniwersalne i startowe. Tak naprawdę różnią się one przede wszystkim nazwą, choć pojawiają się także pewne mniej znaczące różnice w składzie. O wiele ważniejszą różnicą może być marka – producentów pożywek nie ma zbyt wielu, ale i tak nie każdy preparat cieszy się równie korzystną opinią. Warto więc przed zakupem jakiejkolwiek pożywki drożdżowej rozejrzeć się trochę w winiarskim światku i wybrać najlepszą pożywkę.
Dawkowanie
Dawkowanie każdej pożywki oraz sposób jej przygotowania są określone przez producenta na opakowaniu, natomiast w ogólnym zarysie zależy to od celu, w jakim wykorzystana ma być pożywka. Trochę inaczej przygotowuje się pożywkę uniwersalną, startową, a nieco inaczej „awaryjną”, która ma pomagać we wznowieniu zatrzymanej fermentacji. W ostatnim przypadku pożywka pomoże oczywiście tylko wtedy, kiedy przyczyną problemów jest zużycie substancji odżywczych w nastawie, bo oczywiście, jeśli zginą komórki drożdżowe, to już żadna pożywka nie pomoże.
Podsumowanie
Po pożywki warto sięgnąć w przypadku nastawów ubogich w składniki odżywcze albo takich, co do których wiadomo, że z różnych powodów drożdże nie pracują w nich optymalnie. Jeśli wiesz, że nie powinno być żadnych problemów, drożdże startują tak, jak powinny i są wydajne, nie ma sensu wzbogacać nastawu, bo dodatkowe związki i tak nie przyspieszą procesu, i choć nie zepsują trunku, to też w żaden sposób nie zadziałają na jego korzyść. W domowej produkcji alkoholi nie czas jest najważniejszy tylko jakość i o tę trzeba zadbać w pierwszej kolejności.
