Sherry to hiszpańskie wino wzmacniane produkowane w regionie Jerez, a konkretnie w "trójkącie sherry", pomiędzy miastami Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria oraz Sanlúcar de Barrameda.
Sherry jest niezbędnym składnikiem wielu hiszpańskich potraw, a także świetnym partnerem do tapas i innych tradycyjnych dań.
Produkcja
Sherry produkowane jest wyłączenie z trzech szczepów winogron: Palomino, Pedro Ximenez i Moscatel. Na unikalny smak sherry wpływ mają dwa typowe dla tego rodzaju wina procesy:
Wzmacnianie. Proces fermentacji sherry jest przerywany pod koniec poprzez dodanie mocnego destylatu gronowego - brandy. Dzięki temu wino zyskuje 15-18% alkoholu oraz w niektórych przypadkach wyraźnie słodki posmak z pozostałego cukru resztkowego.
Dojrzewanie. Sherry dojrzewa w dużych beczkach z amerykańskiego dębu od 6 miesięcy do 3 lat w zależności od rodzaju i marki sherry. Beczek nie wypełnia się do końca, zostawiając około 1/6 pojemności wolnej, aby na powierzchni wina mógł wytworzyć się "kożuch" - flor - z drożdży oraz innych pozostałości fermentacji, który ogranicza dostęp powietrza do wina i dodaje dodatkowych aromatów. Wino podczas dojrzewania również wielokrotnie przelewa się z beczki do beczki i miesza sherry młodsze ze starszymi.
Rodzaje Sherry
Sherry Fino. Sherry wytrawne, o jasnym, słomkowym kolorze. Lekko ziołowe, z aromatami cytrusów i gorzkich migdałów. Świetne na aperitif, jako towarzysz tapas i składnik dań z kurczaka i ryb. Łagodniejsze fino, produkowane wyłącznie w okolicach Sanlúcar de Barrameda, nazywa się Manzanilla.
Sherry Amontillado. Długo dojrzewające sherry fino, które po okresie dojrzewania pod flor wystawione jest na działanie tlenu. Półwytrawne, z wyraźniejszym bukietem, ale odrobinę łagodniejsze od fino.
Oloroso. Bardzo aromatyczne, ciemne i wyraziste, dojrzewające długo z dostępem powietrza. Orzechowe, często dosładzane dodatkiem wina z winogron Moscatel.
Sherry Pedro Ximenez. Słodkie sherry wytwarzane z suszonych winogron odmiany Pedro Ximenez. Niesamowicie aromatyczne, gęste, ciemne, bardzo słodkie. Najlepsze, najbardziej wykwintne i najdroższe sherry.
Kulinaria
Sherry jest niezbędnym elementem hiszpańskiej kultury kulinarnej. Każdy z rodzajów jest odpowiedni do innego rodzaju dań - np. fino na początek, do tapas, ale już Pedro Ximenez właściwie wyłącznie jako zwieńczenie posiłku, ewentualnie do ciast lub serów.
Sherry używa się także do przyrządzania dań. Słodkimi można nasączać ciasta, marynować w nich dziczyznę lub dodawać do sosów do wołowiny. Fino świetnie się sprawdzą do dań z warzyw, owoców morz i kurczaka.
Poniżej podajemy przepis na jeden z najpopularnieszych tapas - pieczarki z szynką serrano u sherry fino.
Pieczarki z serrano (champińones con jamon serrano) (na 4 osoby)
Składniki
600g pieczarek
1 cebula
2 ząbki czosnku
100g Szynka Serrano (najlepiej w kawałkach)
100ml Sherry Fino
oliwa z oliwek
natka pietruszki
sól i pieprz
Przygotowanie
Pieczarki oczyścić, cebulę obrać i posiekać drobno, czosnek pokroić w cienkie plasterki.
Szynkę serrano pokroić w drobną kostkę.
Na patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć cebulę, czosnek i szynkę.
Dodać pieczarki (małe w całości, duże przekrojone na pół).
Zrumienić. Podlać sherry, doprawić solą i pieprzem.
Dusić przez ok. 10 minut do odparowania sosu.
Podawać gorące, posypane posiekaną natką pietruszki z dużą ilością świeżego chleba.
