Czystość pomaga
O ile drożdże piwowarskie lub winiarskie wyselekcjonowanych szczepów są dość silnymi organizmami, a na dodatek występują w postaci monokultur (między komórkami drożdży praktycznie nie ma innych organizmów), o tyle już w przypadku drożdży dzikich nie tylko nie ma takiej pewności – można założyć, że są to organizmy słabsze, a już na pewno nie ma nawet cienia szansy na stworzenie monokultury. To duże utrudnienie, ponieważ tylko i wyłącznie drożdże są w stanie przeprowadzić fermentację alkoholową o właściwym profilu, zatem każdy inny organizm jest potencjalnym zagrożeniem. Na szczęście te organizmy, które występują w stanie dzikim, też najczęściej nie są zbyt silne, ale jeśli sprzęt winiarski czy piwowarski będzie zanieczyszczony lub niewłaściwie zdezynfekowany, to problem może być większy, bo nie ma pewności, czy drożdże dzikie będą w stanie rozpocząć fermentację.
Bez prób się nie obejdzie
W przypadku fermentacji spontanicznej jak w żadnym innym trzeba zakupić akcesoria do pomiaru stężenia alkoholu (de facto cukromierz mierzy poziom cukru, ale znając stężenie wyjściowe i wydajność fermentacji można obliczyć ilość alkoholu). Tak czy owak, trzeba zawsze mieć możliwość zmierzenia stężenia alkoholu. Drożdże wyselekcjonowane pod tym względem są ideałem, ponieważ z góry wiadomo, jakie jest maksymalne stężenie alkoholu, przy którym wciąż pozostają żywe, co jest równoznaczne z maksymalnym stężeniem, jakie można osiągnąć, jeśli tylko zapewni się odpowiednio duże zapasy cukru. Drożdże dzikie nie są tak odporne na alkohol, jak winiarskie lub gorzelniane, bardziej pod tym względem przypominają drożdże piwowarskie, więc i do produkcji piwa wykorzystuje się je stosunkowo często.
Zanim jednak nauczysz się w pełni korzystać z możliwości drożdży dzikich, będziesz musiał podjąć szereg prób, dzięki którym określisz ich możliwości. Pamiętaj jednak, że na wyniki będzie wpływało wiele innych czynników, takich jak rodzaj dostarczonego surowca, a nawet okres, w jakim rozpoczniesz fermentację, bo w poszczególnych okresach roku skład mikroflory w powietrzu lub na skórkach owoców może być różny.
Z powietrza czy z owoców?
Fermentacja spontaniczna może zostać zapoczątkowana albo przez komórki grzybów z powietrza, albo przez te drożdże, które zasiedlają skórki owoców. W drugim przypadku z oczywistych względów musisz mieć własne owoce – nigdy nie wiadomo, co żyje na tych sklepowych, bo ani nie wiesz, skąd przyjechały, ani z jakimi innymi organizmami miały kontakt. Drożdże „powietrzne” są w dzisiejszych czasach nieco bardziej specyficzne, ale jest w tym haczyk – zanieczyszczone powietrza nie jest dobrym źródłem grzybów, a ściślej mówiąc, z równą skutecznością surowiec zostanie skolonizowany przez setki, tysiące gatunków niepożądanych, a nie można również wykluczyć zanieczyszczenia chemicznego.
Przewidzieć nieprzewidziane
Poszczególne szczepy dzikich drożdży mogą się bardzo od siebie różnić. Niestety nie wszystkie nadadzą się równie dobrze do produkcji domowych alkoholi, ale warto spróbować. Trzeba jednak być przygotowanym na serię niepowodzeń, bo posługiwanie się drożdżami dzikimi wymaga wprawy i umiejętności, a także cierpliwości i wyrozumiałości, jakich drożdże sklepowe nie wymagają.
