Zanim to nastąpi, krótko przypominam co udało ma się zrobić w poprzednich dwócho odsłonach poradnika.
Po pierwsze wybraliśmy sprzęt winiarski. Wiemy, już czym różni się pojemnik fermentacyjny od balona i gąsiora, a także co to jest rurka fermentacyjna.
Wybraliśmy drożdże i wcześniej przygotowaliśmy matkę drożdżową.
Przebraliśmy owoce (do naszego przykładu wybrałem wino winogronowe) , umyliśmy, zmiażdżyliśmyje i przesypaliśmy po dodaniu drożdży całość do naczynia fermentacyjnego, gdzie nastąpiła fermentacja w miazdze.
Po kilku dniach odcedziliśmy kawałki owoców przelewając powstały płyn do naczynia fermentacyjnego w którym fermentacja ma się zakończyć.
Uzupełniliśmy wodę wedle przepisu (nie dodając jednak całej wymaganej wody ) oraz cukier w postacii syropu cukrowego
Zamknęliśmy wszystko szczelnie zpomocą rurki fermentacyjnej i korka. Pierwsze sygnały fermentacji już słychać.
Dosładzamy
Tak przygotowane wino będzie fermentować aż do przerobienia całości cukru w nastawie, lub śmierci drożdży. Jeśli jeszcze nie dodaliśmy cukru najlepiej będzie to zrobić zaraz po odfermentowaniu cukru w owocach. W naszym przypadku, jednak większość cukru w owocach już została przerobiona, dlatego najlepiej będzie tuż po fermentacji w miazdze dosłodzić całość.
Gdy tylko z rurki fermentacyjnejprzestanie wydobywać się dwutlenek węgla, lub wydobywa się stosunkowo wolno ( ok. jedno „bulknięcie” na 7-10 sekund) można spokojnie dodać kolejną porcje cukru. Jeśli dodaliśmy już całą wodę jaka była w przepisie i nie chcemy rozcięcząć niepotrzebnie naszego trunku, to najlepszym sposobem dosłodzenia będzie rozpuszczenie 1 kg cukru w 1 litrze wina (zamiast wody) podgrzanie i poczekanie aż cukier się rozpuści.
Gdy już to nastąpi po prostu wlewamy wszystko z powrotem.
Trzeba pamiętać o tym, aby cukier dodawać możliwie na 2-3 raty. Unikniemy wtedy np. zbyt intensywnej pracy drożdzy, które mogą chcieć wyjść na zewnątrz.
Ponadto, jednorazowe dodanie zbyt dużej ilości cukru działa konserwująco przez co zabija po prostu drożdze, które nie mogą namnażać się w tak słodkim środowisku.
Zlewamy
Po dodaniu ostatniej partii cukru i przerobieniu jej przez drożdże następuje etap klarowania się wina. Rzecz jasna, pewnien osad zrzucany jest przez drożdze cały czas, nie mniej najbardziej zauważalne objawy poprawy przejrzystościw balonie będzie widać gdy fermentacja całkowicie ucichnie.
Proces klarowania może trwać od ok. 2 tygodni do nawet pół roku. Wszystko zależy od wyboru surowca oraz użytych drożdży. Łatwiej klarowność uzyskać jeśli nasz nastaw na początku był w miarę klarowny. Gęste, zawiesiste imocno mętne ciecze klarować się będą znacznie dłużej.
Oczywiście, wino nie zrzuci całegoosadu za jednym zamachem. Do uzyskania pełnej klarowności będziemy musieli kilka razy zlać je znad osadu, czyli po prostu przelać używając specjalnego wężyka.
Wino, które zamierzamy przelać do butelek powinno być idealnie przejrzyste. Wino zlewane po raz pierwszy czy drugi niekoniecznie.
Oczywiście, dużo łatwiej ocenić to w winach białych. W przypadku czerwonych warto nalać niewielką ilość wina do kieliszka i oglądnąć jego zawartość podświatłem. Można dla lepszej widoczności oceny tej dokonywać na tle czegoś białego np. kartki papieru.
Pierwszego obciągu należy dokonać, gdy wino definitywnie przestanie już pracować, a pod warstwą płynu utworzy się widoczny osad. Na tym etapie wino powinno być już choć trochę przejrzyste.
Ciężej będzie to ocenić w pojemniku fermentacyjnym niż balonie. Dlatego polecam nabranie niewielkiejilości wina i sprawdzenia jego klarowności w sposób jaki opisałem po wyżej.
W jaki sposób prawidłowoobciągnąć wino znad osadu?
Naczynie fermentacyjne przed rozpoczęciem powinno stać wyżej od naczynia do którego zamierzamy przelewać wino.
Najczęściej wężyki do zlewania winaposiadają szklaną końcówkę z niewielkim otworem (na schemacie poniżej pionowej strzałki). Należy zanurzyć ją ostrożnie w winie tak aby otwór skierowany był najlepiej ku górze, a szklana końcówka prostopadle dodna.
Drugi koniec węża wkładamy do ust i zasysamy powietrze, do momentu, aż przez wąż nie zacznie płynąć wino.
Ważne przy tym aby nie zburzyć osadu i zaciągnąć go razem z winem, bo to jedynie wydłuży proces klarowania - wino ponownie zmętnieje.
Wraz z kolejnym pojawieniem się widocznego osadu (po kilku dniach) powyższe czynności należy powtórzyć, aż do uzyskania pełnej klarowności.
Warto, także pamiętać o tym abyubytek miejsca w naczyniu fermentacyjnym nie przekraczał 1/3 objętości. Aby tego uniknąć można dodać część wody już poz laniu wina znad osadu.
Gdy wino się nie klaruje
Bywa w winiarstwie tak, że wino, mimo długiego czasu jaki upłynał od początku fermentacji, najzwyczajniej w świecie nie chce robić się klarowne.
Jest na to, oczywiście sposób.
W takiej sytuacji sięgnąć należy po środek wspomagający klarowanie. Odradzałbym, jednak wszelkie "wynalazki" jak żelatyna, białko jaja kurzego itp. W hadlu dostępne są, bowiem odpowiednie preparaty.
Bentonit - bo o nim mowa to nic innego jak środek klarujący na bazie skały osadowej. W skrócie, : wykazuje on silne działanie absorbycyjne, przez co poprostu wyłapuje osad i ściaga go na dno.
Potrafi uporać się z mętnym winem nawet w dzień lub dwa.
Występuje pod różnymi nazwami w zależności od produkującej go firmy, ale jego właściwości pozostają niezmienne.
Clearwin, KlaroWin czy po prostu Bentonit to ten sam preparat. Wrazie wątpliwośći najlepiej szukać środka do klarowania wina lub tym podobnych.
10 gramów starcza na odklarowanie około 12 litrów wina
Po pierwsze wybraliśmy sprzęt winiarski. Wiemy, już czym różni się pojemnik fermentacyjny od balona i gąsiora, a także co to jest rurka fermentacyjna.
Wybraliśmy drożdże i wcześniej przygotowaliśmy matkę drożdżową.
Przebraliśmy owoce (do naszego przykładu wybrałem wino winogronowe) , umyliśmy, zmiażdżyliśmyje i przesypaliśmy po dodaniu drożdży całość do naczynia fermentacyjnego, gdzie nastąpiła fermentacja w miazdze.
Po kilku dniach odcedziliśmy kawałki owoców przelewając powstały płyn do naczynia fermentacyjnego w którym fermentacja ma się zakończyć.
Uzupełniliśmy wodę wedle przepisu (nie dodając jednak całej wymaganej wody ) oraz cukier w postacii syropu cukrowego
Zamknęliśmy wszystko szczelnie zpomocą rurki fermentacyjnej i korka. Pierwsze sygnały fermentacji już słychać.
Dosładzamy
Tak przygotowane wino będzie fermentować aż do przerobienia całości cukru w nastawie, lub śmierci drożdży. Jeśli jeszcze nie dodaliśmy cukru najlepiej będzie to zrobić zaraz po odfermentowaniu cukru w owocach. W naszym przypadku, jednak większość cukru w owocach już została przerobiona, dlatego najlepiej będzie tuż po fermentacji w miazdze dosłodzić całość.
Gdy tylko z rurki fermentacyjnejprzestanie wydobywać się dwutlenek węgla, lub wydobywa się stosunkowo wolno ( ok. jedno „bulknięcie” na 7-10 sekund) można spokojnie dodać kolejną porcje cukru. Jeśli dodaliśmy już całą wodę jaka była w przepisie i nie chcemy rozcięcząć niepotrzebnie naszego trunku, to najlepszym sposobem dosłodzenia będzie rozpuszczenie 1 kg cukru w 1 litrze wina (zamiast wody) podgrzanie i poczekanie aż cukier się rozpuści.
Gdy już to nastąpi po prostu wlewamy wszystko z powrotem.
Trzeba pamiętać o tym, aby cukier dodawać możliwie na 2-3 raty. Unikniemy wtedy np. zbyt intensywnej pracy drożdzy, które mogą chcieć wyjść na zewnątrz.
Ponadto, jednorazowe dodanie zbyt dużej ilości cukru działa konserwująco przez co zabija po prostu drożdze, które nie mogą namnażać się w tak słodkim środowisku.
Zlewamy
Po dodaniu ostatniej partii cukru i przerobieniu jej przez drożdże następuje etap klarowania się wina. Rzecz jasna, pewnien osad zrzucany jest przez drożdze cały czas, nie mniej najbardziej zauważalne objawy poprawy przejrzystościw balonie będzie widać gdy fermentacja całkowicie ucichnie.
Proces klarowania może trwać od ok. 2 tygodni do nawet pół roku. Wszystko zależy od wyboru surowca oraz użytych drożdży. Łatwiej klarowność uzyskać jeśli nasz nastaw na początku był w miarę klarowny. Gęste, zawiesiste imocno mętne ciecze klarować się będą znacznie dłużej.
Oczywiście, wino nie zrzuci całegoosadu za jednym zamachem. Do uzyskania pełnej klarowności będziemy musieli kilka razy zlać je znad osadu, czyli po prostu przelać używając specjalnego wężyka.
Wino, które zamierzamy przelać do butelek powinno być idealnie przejrzyste. Wino zlewane po raz pierwszy czy drugi niekoniecznie.
Oczywiście, dużo łatwiej ocenić to w winach białych. W przypadku czerwonych warto nalać niewielką ilość wina do kieliszka i oglądnąć jego zawartość podświatłem. Można dla lepszej widoczności oceny tej dokonywać na tle czegoś białego np. kartki papieru.
Pierwszego obciągu należy dokonać, gdy wino definitywnie przestanie już pracować, a pod warstwą płynu utworzy się widoczny osad. Na tym etapie wino powinno być już choć trochę przejrzyste.
Ciężej będzie to ocenić w pojemniku fermentacyjnym niż balonie. Dlatego polecam nabranie niewielkiejilości wina i sprawdzenia jego klarowności w sposób jaki opisałem po wyżej.
W jaki sposób prawidłowoobciągnąć wino znad osadu?
Naczynie fermentacyjne przed rozpoczęciem powinno stać wyżej od naczynia do którego zamierzamy przelewać wino.
Najczęściej wężyki do zlewania winaposiadają szklaną końcówkę z niewielkim otworem (na schemacie poniżej pionowej strzałki). Należy zanurzyć ją ostrożnie w winie tak aby otwór skierowany był najlepiej ku górze, a szklana końcówka prostopadle dodna.
Drugi koniec węża wkładamy do ust i zasysamy powietrze, do momentu, aż przez wąż nie zacznie płynąć wino.
Ważne przy tym aby nie zburzyć osadu i zaciągnąć go razem z winem, bo to jedynie wydłuży proces klarowania - wino ponownie zmętnieje.
Wraz z kolejnym pojawieniem się widocznego osadu (po kilku dniach) powyższe czynności należy powtórzyć, aż do uzyskania pełnej klarowności.
Warto, także pamiętać o tym abyubytek miejsca w naczyniu fermentacyjnym nie przekraczał 1/3 objętości. Aby tego uniknąć można dodać część wody już poz laniu wina znad osadu.
Gdy wino się nie klaruje
Bywa w winiarstwie tak, że wino, mimo długiego czasu jaki upłynał od początku fermentacji, najzwyczajniej w świecie nie chce robić się klarowne.
Jest na to, oczywiście sposób.
W takiej sytuacji sięgnąć należy po środek wspomagający klarowanie. Odradzałbym, jednak wszelkie "wynalazki" jak żelatyna, białko jaja kurzego itp. W hadlu dostępne są, bowiem odpowiednie preparaty.
Bentonit - bo o nim mowa to nic innego jak środek klarujący na bazie skały osadowej. W skrócie, : wykazuje on silne działanie absorbycyjne, przez co poprostu wyłapuje osad i ściaga go na dno.
Potrafi uporać się z mętnym winem nawet w dzień lub dwa.
Występuje pod różnymi nazwami w zależności od produkującej go firmy, ale jego właściwości pozostają niezmienne.
Clearwin, KlaroWin czy po prostu Bentonit to ten sam preparat. Wrazie wątpliwośći najlepiej szukać środka do klarowania wina lub tym podobnych.
10 gramów starcza na odklarowanie około 12 litrów wina
Licencja: Creative Commons
