To dzięki nim zachodzi fermentacja, podczas której cukier zostaje przerobiony na alkohol etylowy i dwutlenek węgla, oraz dochodzi do wytrącenia szeregu produktów ubocznych, m.in. fuzli, gliceryny, kwasu octowego i kwasu bursztynowego. Każdy domowy winiarz zdaje sobie sprawę, że to drożdże są głównym czynnikiem warunkującym uzyskanie pełnowartościowego trunku.
Fermentacja spontaniczna
Tym mianem nazywamy fermentację z udziałem drożdży dzikich obecnych na skórkach owoców. Obecnie coraz mniej winiarzy polega na ich udziale w produkcji wina, ponieważ są jedną wielką niewiadomą. Stosując je, nigdy nie wiemy czy fermentacja przebiegnie pomyślnie, czy nie ustanie po jednym dniu od przygotowania nastawu. Nie mamy pewności, że osiągniemy pożądane 12-procentowe stężenie alkoholu, czy raczej otrzymamy ulepek o mocy 5%. O drożdżach dzikich bytujących na użytych przez nas owocach, nie wiemy prawie nic. Nie znamy ich tolerancji na alkohol i nie wiemy, ile potrzebują czasu do przerobienia cukru. Warto też dodać, że jeśli chcemy je wykorzystać, nie możemy myć ani zamrażać naszych składników na wino. W dzisiejszych czasach, kiedy mamy do czynienia z dużym zanieczyszczeniem środowiska i chemicznymi środkami ochrony roślin, takie postępowanie nie jest zbyt popularne. Na niekorzyść „dzikusów” przemawia też fakt, że szczepy szlachetne, które dają większą pewność powodzenia fermentacji, są łatwo dostępne i bardzo tanie – jedno opakowanie drożdży winiarskich kosztuje ok. 1.50 zł.
Fermentacja z udziałem drożdży szlachetnych
Użycie szlachetnych szczepów przynosi wiele korzyści, z którymi trudno polemizować:
- pozwalają uzyskać trwalsze wino o wyższej zawartości alkoholu
- dzięki nim fermentacja i dojrzewanie wina przebiega szybciej i skuteczniej
- przyczyniają się do lepszego klarowania wina
- sprawiają, że w winie nie rozwijają się niekorzystne drobnoustroje (np. bakterie kwasu octowego)
- pozwalają uzyskać trunek o lepszym zapachu i smaku
W przemyśle winiarskim mamy do wyboru różnorodne szczepy drożdży, pozwalające uzyskać określony charakter wina. Dostępne są w formie suszu i płynnej. Susz to nic innego jak susz owocowy, na którym znajdują się komórki grzybów. Żeby je namnożyć i pobudzić do pracy, na 2-3 dni przed zaszczepieniem moszczu, przygotowujemy tzw. matkę drożdżową. W tym celu, do butelki lub słoika o pojemności 330 ml wlewamy wodę (do 3/3 objętości) i wsypujemy 2 łyżeczki cukru. Następnie dodajemy pożywkę i drożdże. W razie gdy nie dysponujemy pożywką, możemy użyć soku owocowego wyciśniętego z tego samego rodzaju owoców, z których przygotujemy moszcz, ewentualnie soku jabłkowego. Butelkę z matką drożdżową zatykamy watą i pozostawiamy w ciepłym miejscu. Jeśli wszystko pójdzie dobrze, już po 2 dniach w butelce pojawi się obfita piana będąca oznaką fermentacji. Takim zaczynem możemy zaszczepić nasz moszcz winny. Jeśli nie mamy tyle czasu na sporządzenie matki drożdżowej, możemy użyć drożdży aktywnych. Wymagają one jedynie rozpuszczenia w ok. 150 ml przegotowanej wody o temp. 30°C na 20 minut przed zadaniem. Warto pamiętać, że moszcz i uwodnione drożdże powinny mieć zbliżoną temperaturę, a różnica nie powinna być wyższa niż 8°C. Jednak czasami zdarza się, że drożdże nie wykazują chęci do współpracy i nie fermentują. Przyczyny tego zjawiska mogą być różne, np.:
- niewłaściwe warunki przechowywania drożdży lub MD
- niedopełnienie warunków sanitarnych podczas przygotowania MD
- drożdże słabej jakości
Niemniej, jeśli z powodzeniem zaszczepimy moszcz i fermentacja przebiega prawidłowo, możemy sobie pogratulować. Właśnie wykonaliśmy jedną z najważniejszych czynności w produkcji domowego wina.
