Wiedza występująca obok doświadczenia to gwarancja udanego wina. Jeśli jeszcze nie możesz poszczycić się doświadczeniem, skup się na zasięganiu informacji, zadawaniu pytań i szukaniu odpowiedzi. Na początek poznaj krótki słownik, który wyjaśni Ci kilka ważnych pojęć, z którymi ma do czynienia każdy winiarz.
Moszcz – świeżo wyciśnięty sok z owoców lub warzyw razem z wytłoczynami, tj. skórkami, pestkami, łodyżkami. Jeśli moszcz zawiera zbyt dużo frakcji stałej, poddaje się go filtrowaniu, by uzyskać czystszy sok. Moszcz można otrzymać za pomocą blendera, sokowirówki, maszynki do mięsa ze specjalną nakładką, maszynki tutti-frutti, sokownika lub (najlepiej) prasy do owoców.
Nastaw – moszcz przygotowany do zafermentowania poprzez dodanie cukru, wody, matki drożdżowej, ewentualnie dokwaszony (np. kwaskiem cytrynowym).
Fermentacja – proces, w wyniku którego cukier zawarty w moszczu zostaje przerobiony przez drożdże na alkohol i dwutlenek węgla oraz produkty uboczne (kwas octowy, kwas bursztynowy, gliceryna, fuzle itp.). Fermentację alkoholową można podzielić na 3 etapy:
- zafermentowanie: intensywna praca drożdży, brak alkoholu, słabe wydzielanie dwutlenku węgla, tworzenie się gęstej piany na powierzchni nastawu
- fermentacja burzliwa: szybki przerób cukru na alkohol i dwutlenek węgla, wzrost temperatury w balonie, spienienie i burzenie się nastawu (stąd nazwa)
- fermentacja cicha: spokojna i wolna praca drożdży, słabe wydzielanie piany i gazu, obumieranie i opadanie drożdży na dno, tworzenie się osadu i klarowanie nastawu
Fermentacja w miazdze – zafermentowanie zmiażdżonych lub rozdrobnionych cząstek owoców, przeprowadzane w razie trudności z uzyskaniem soku. Po kilku dniach (2-4) wstępnej fermentacji oddziela się stałą frakcję przy użyciu worka filtracyjnego lub sitka. Dla własnej wygody, fermentację w miazdze często przeprowadza się w plastikowym pojemniku fermentacyjnym przystosowanym do kontaktu z żywnością.
Zlewanie wina znad osadu – czynność pozwalająca pozbyć się z balona wytrąconego osadu z obumarłych drożdży, resztek owoców i innych zmętnień. Wykonuje się ją po kilku tygodniach od zafermentowania (im słabsze wino tym szybciej), gdy praca drożdży ustaje. Do wykonania obciągu potrzeba jedynie igielitowego wężyka i drugiego naczynia na zlewany płyn. Po usunięciu osadu wino pracuje słabiej i lepiej się klaruje. Podczas zlewania należy uważać, by nie wzruszyć osadu z dna gąsiora.
Stabilizacja wina – zabiegi poprawiające stabilność biologiczną i fizyczną wina. Wino stabilne jest zabezpieczone przez działaniem szkodliwych bakterii, pleśni i dzikich drożdży, ma też przejrzystą konsystencję i stały poziom BLG (zawartość cukru w winie). W domowym winiarstwie, najczęściej używanym środkiem do stabilizacji wina jest pirosiarczyn potasu.
Klarowanie – czynności, które ułatwiają wytrącenie się osadu i uzyskanie przez wino przejrzystej konsystencji. Najlepiej jeśli wino klaruje się samoczynnie z udziałem grawitacji, jednak czasami nawet przez długi czas pozostaje mętne. Za zmętnienia najczęściej odpowiadają składniki białkowe lub garbniki. W domowym winiarstwie do klarowania używa się rozmaitych substancji, np. bentonitu, żelatyny, a nawet pęcherza ryby. Na rynku są też dostępne skuteczne i łatwe w użyciu specjalistyczne środki do klarowania.
Dojrzewanie wina - to proces, w którym wino osiąga harmonijny smak i aromat. Okres dojrzewania zależy od mocy wina:
dla lekkich - ok. 3 miesięcy
dla średnich - od pół roku do 2 lat
dla mocnych – od 2 do 5 lat
Wino najlepiej dojrzewa w temperaturze 10-12 °C w szklanym balonie uzupełnionym „pod korek”.
