Najpierw sprzęt
Zasadniczo akcesoria winiarskie potrzebne przy wyrobie win są takie same dla wszystkich typów owoców, ale warto może pomyśleć nad zaopatrzeniem się w parę akcesoriów typowo kuchennych, które mogą ułatwić pracę. Będą to różnego rodzaju drylownice lub wyciskarki. Choć osobiście uważam, że wino domowe powinno powstawać ręcznie, czasem na pewno przydałaby się pomoc nawet najprostszego akcesorium i to nie po to, by poprawić smak, ale na przykład po to, aby przy drylowaniu wiśni nie zachlapać całej kuchni.
Tylko zdrowe
Choć fermentacja jest rodzajem psucia się owocu, proces ten musi być całkowicie podporządkowany woli winiarza. To oznacza, że jedynymi organizmami, jakie mogą rozkładać czy to winogrona, czy jakiekolwiek inne owoce, są drożdże winiarskie. W związku z tym nie zbieraj owoców nadgniłych, nadgryzionych, posiniaczonych lub w inny sposób uszkodzonych. Jeśli owoce z partii próbnej nie smakują dobrze, nie używaj ich – pamiętaj, że wiele wad smaku owoców zostanie wyolbrzymionych w winie, więc owoce powinny być zawsze idealnie zdrowe. W tym miejscu jeszcze jedna uwaga – owoce powinny być umyte. Oczywiście wiem, że alkohol będzie działał odkażająco, ale dopiero kiedy się pojawi i osiągnie określone stężenie. Umycie owoców zapobiegnie zakażeniu wina, co pozwoli na pełniejszą kontrolę nad procesem fermentacji.
Dojrzałe
Owoce, niezależnie od tego, z jakich chcesz wino robić, muszą być dojrzałe. Dobrze opisuje to Ferenc Mate, znany nie tylko z doskonałych książek, ale i jeszcze lepszego wina. Pisze on, że kiedy owoce są już gorące od słońca i nabrzmiałe od soków i ledwie utrzymują się na gałązkach, wtedy należy zacząć przygotowywać się do zbioru. Ta sama zasada obowiązuje przy wszystkich innych owocach, nie tylko winogronach – muszą być one maksymalnie dojrzałe. Z tego powodu nie robi się wina z owoców sklepowych, które są zrywane jako bardzo niedojrzałe, gdyż dojrzewać mają czas w transporcie, a gdyby zebrano dojrzałe, to przyjechałaby do sklepu jakaś breja, mocno przypominająca nadgniły mus owocowy.
Wyselekcjonowane
Dobry winiarz dokonuje subiektywnej selekcji owoców. Jest to szczególnie ważne w przypadku win z różnych gatunków owoców. Należy każdą partię surowca posmakować i spróbować przewidzieć, jak będzie smakowało wino z takich owoców. Jeśli owoce, mimo że zdrowe i dojrzałe, nie są smaczne albo coś jest innego z nimi nie w porządku, to wtedy po prostu się ich nie używa. Można z nich zrobić dżem albo syrop, ale nie wino. Oczywiście przeprowadzenie takiej selekcji wymaga otwartości umysłu i pewnego doświadczenia, natomiast warto zacząć takie obserwacje robić już przy pierwszej partii domowego trunku. Nauka winiarstwa zajmuje całe lata i jeśli uda Ci się samemu czegoś nauczyć, będziesz bogatszy o kolejne doświadczenie. Taka selekcja owoców może dotyczyć nie tylko ich smaku, ale konsystencji, barwy lub zapachu – wszystko ma wpływ na to, jak smakuje, pachnie i wygląda wino, dlatego trzeba umieć pewne zjawiska przewidzieć i w porę im zapobiegać. Jeśli robisz wino wieloowocowe, zadanie jest jeszcze trudniejsze, bo zamiast oceny pojedynczych składników, trzeba oceniać całe kompozycje. To też jest sztuka, nad której opanowaniem warto się zastanowić – w końcu wina mają być niepowtarzalne, a to oznacza, że musisz w jakiś sposób subiektywnie selekcjonować również surowce do ich produkcji.
