Przede wszystkim, drożdże powinny być dobrze przechowywane, zarówno przed producenta i dystrybutora, jak i konsumenta. Zdecydowana większość osób zorientowanych w temacie twierdzi, że drożdże płynne i suszone najlepiej „czują się” w chłodnym otoczeniu i w celu przedłużenia ich trwałości, warto trzymać je w lodówce. Jeśli nie zużyjemy całej paczki od razu, należy zabezpieczyć opakowanie klipsem lub spinaczem biurowym, zamknąć w suchym i zdezynfekowanym pojemniku, a na koniec włożyć do lodówki.
Przygotowanie drożdży
Sposób zadania drożdży jest zazwyczaj dokładnie opisany na opakowaniu. W przypadku odmian winiarskich nieaktywnych, musimy sporządzić matkę drożdżową 2-3 dni przed zadaniem. Drożdże aktywne poddamy jedynie rehydratacji (uwodnieniu) na 20 minut przed dodaniem lub wsypiemy bezpośrednio do nastawu. Suche drożdże piwowarskie uwadniamy, natomiast w formie płynnej dodajemy od razu do brzeczki lub przygotowujemy specjalny starter z wykorzystaniem ekstraktu słodowego. Najwygodniejsze w użyciu są drożdże gorzelnicze, które dodajemy bezpośrednio lub uwadniamy. Oczywiście bez względu na metodę przygotowania, przestrzegamy bezwzględnej czystości, dezynfekując sprzęt, blat roboczy i dłonie.
Zanim skorzystamy z drożdży warto ogrzać je do temperatury pokojowej. W praktyce wystarczy wyjąć je z lodówki na 15 minut przed użyciem.
Matkę drożdżową zużywamy po ok. 3 dniach od przygotowania, jednak w kryzysowej sytuacji możemy przetrzymać zaczyn nawet przez 2 tygodnie w temp. 25-28°C. Jeśli w tym czasie zaobserwujemy ustanie pracy drożdży, należy dodać trochę cukru i pożywki do zaczynu.
Podczas przygotowania drożdży bezwzględnie należy używać czystego i zdezynfekowanego sprzętu, pamiętamy zwłaszcza o pojemniku, w którym zrobimy zaczyn. Sterylizację możemy przeprowadzić poprzez wygotowanie we wrzątku, wyprażenie w piekarniku lub za pomocą specjalnych środków, np. pirosiarczynu sodu.
Przy zakupie drożdży zwracamy uwagę, czy zawierają witaminy i minerały niezbędne do prawidłowego rozwoju. Jeśli nie, należy dokupić odpowiednią pożywkę azotową i/lub witaminową.
Temperatura zadania drożdży i fermentacja
Drożdże źle znoszą szok termiczny, dlatego przed dodaniem matki drożdżowej sprawdźmy jej temperaturę. Jeśli różnica pomiędzy nastawem a zaczynem, będzie wyższa od 5°C, warto zahartować drożdże. W tym celu co 15 minut dodajemy niewielkie ilości nastawu do zaczynu, dopóki nie dojdzie do wyrównania temperatur. Zasada ta dotyczy również startera i brzeczki piwnej.
Podczas fermentacji należy kontrolować temperaturę otoczenia oraz przestrzegać optymalnego zakresu podanego przez producenta drożdży. Przy zbyt wysokiej temperaturze (zwykle powyżej 30°C) nasze grzyby mogą obumrzeć i nie wyprodukować pożądanej ilości alkoholu, natomiast w zbyt niskiej wyraźnie spowolnią pracę. Dlatego jeśli mamy zamiar fermentować w chłodnym otoczeniu, powinniśmy wybrać drożdże odporne na niskie temperatury lub stosować grzałki i pasy grzewcze do pojemników fermentacyjnych. Jeśli grozi nam przegrzanie nastawu (np. w upalne lato), musimy sięgnąć po drożdże przystosowane do pracy w wysokiej temperaturze lub schładzać pojemnik zimnymi okładami. Szczególnej kontroli termicznej wymagają drożdże typu turbo. Ekspresowe tempo fermentacji sprzyja wydzielaniu ciepła i łatwo doprowadzić do przegrzania nastawu. Odporność termiczna drożdży maleje wraz ze wzrostem alkoholu i objętością nastawu, dlatego musimy uważać również przy drożdżach wysokalkoholizujących (pozwalają uzyskać nawet 21-23% alkoholu) oraz przy nastawach powiększonych. Specyficzne wymogi dotyczą również drożdży piwowarskich, wśród których występują odmiany górnej fermentacji, dla których zakres optimum termicznego wynosi 15-25°C oraz odmiany dolnej fermentacji pracujące już od 5-10°C. W tym przypadku, sterowanie temperaturą ma na celu wydobycie pożądanych cech piwa i nadanie mu charakterystycznego stylu.
