Te wrażliwe mikroorganizmy nie lubią zbyt wysokiej ani zbyt niskiej temperatury, ponadto bardzo łatwo ulegają zakażeniu pleśnią i bakteriami. Korzystając z odmian dedykowanych do rodzaju trunku, musimy też pamiętać, że nie wszystkie drożdże przygotujemy w jednakowy sposób.
Drożdże winiarskie
Dzielimy je na nieaktywne i aktywne. Te pierwsze występują w formie zawiesiny i suszu owocowego zawierającego komórki drożdży. Wymagają wstępnego namnożenia, czyli przygotowania tzw. matki drożdżowej kilka dni przed dodaniem do nastawu. A oto krótka instrukcja:
- Do czystej i wysterylizowanej butelki (lub słoika) o pojemności 500ml wlewamy szklankę soku owocowego. Sok możemy wycisnąć z owoców przygotowanych na wino i rozcieńczyć w równych proporcjach z przegotowaną i wystudzoną wodą. Jeśli używamy soku kupnego, wybierajmy sok pasteryzowany, niekonserwowany chemicznie i najlepiej o takim samym smaku jak planowane wino. Ewentualnie możemy użyć soku jabłkowego.
- Rozpuszczamy w soku jedną łyżkę cukru.
- Dodajemy szczyptę pożywki do drożdży i mieszamy.
- Dodajemy drożdże.
- Butelkę nakrywamy gazą, którą mocujemy za pomocą gumki.
- Odstawiamy w ciepłe miejsce (nie na słońce!) na 3 dni.
- Po tym czasie powinniśmy zauważyć spienienie zaczynu i wyraźny zapach drożdży. To znak, że możemy dodać naszą matkę drożdżową do nastawu.
Drożdże aktywne charakteryzują się niemal natychmiastową gotowością do pracy oraz wysoką odpornością na cukier i alkohol. Nie musimy ich namnażać, gdyż zawierają odpowiednią ilość żywej kultury drożdży wystarczającą do zaszczepieniae nastawu. Musimy jedynie rozpuścić zawartość saszetki w 500 ml ciepłej wody o temp. 35-38°C. Po kwadransie możemy dodać roztwór do moszczu, nie zapominając o pożywce.
W sklepach z artykułami winiarskimi znajdziesz również drożdże niewymagające rozpuszczenia w wodzie. To mocne szczepy wzbogacone pożywką i enzymami pektolitycznymi, które należy wsypać bezpośrednio do nastawu.
Drożdże gorzelnicze
Charakteryzują się wysoką żywotnością i wytrzymałością. Są odporne na duże stężenie cukru i błyskawicznie fermentują, najszybsze potrafią wytworzyć alkohol o mocy 14% w ciągu jednego dnia. Ze względu na swoje unikalne właściwości, nie wymagają sporządzania matki drożdżowej. Niektóre trzeba poddać rehydratacji (czyli rozprowadzić wodą) inne dodajemy od razu do nastawu lub zacieru.
Drożdże piwowarskie
Drożdże piwowarskie dzielimy na suche i płynne. Pierwsze przygotujemy w prosty sposób poddając je rehydratacji. Do czystego i zdezynfekowanego naczynia (szklanki lub słoika), wlewamy ok. 100 ml ciepłej wody o temp. 30-35°C. Następnie rozsypujemy zawartość saszetki po powierzchni wody, nie mieszamy. Przykrywamy naczynie folią aluminiową i odstawiamy na kwadrans. Po tym czasie mieszamy zaczyn zdezynfekowaną łyżeczką lub potrząsając naczyniem. Po upływie 5 minut dodajemy drożdże do brzeczki.
Drożdże płynne możemy dodać bezpośrednio do brzeczki, jednak zalecane jest wykonanie startera, czyli miniaturowej wersji brzeczki piwnej. Starter sporządzamy co najmniej jedną dobę przed zadaniem:
- W garnku lub rondlu zagotowujemy ok. 1 l wody.
- Wyłączamy grzanie i dodajemy 100 g suchego ekstraktu słodowego lub 120 g ekstraktu płynnego.
- Rozpuszczony ekstrakt doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez kilka minut.
- Na 1 minutę przed wyłączeniem grzania nakrywamy garnek pokrywką w celu jej wysterylizowania.
- Schładzamy roztwór do temperatury poniżej 30°C np. poprzez zanurzenie garnka w zlewie wypełnionym zimną wodą.
- Wystudzony ekstrakt przelewamy do wysterylizowanego słoja, butelki lub kolby Erlenmayera.
- Dodajemy zawartość fiolki z drożdżami, mieszamy i nakrywamy otwór naczynia folią aluminiową.
- Odstawiamy do ciepłego miejsca (22-25°C) na 1-2 doby.
- W tym czasie regularnie mieszamy starter aby go natlenić, co sprzyja namnażaniu drożdży.
- Na koniec wlewamy cały starter do brzeczki. Możemy też schłodzić go w lodówce, następnie zlać płyn, a osadzoną na dnie gęstwę drożdżową ogrzać do temp. zadania i dodać do brzeczki. Dzięki temu starter nie będzie miał wpływu na smak naszego piwa.
Podczas procesu fermentacji powinniśmy drobiazgowo stosować się do zaleceń producenta drożdży dotyczących właściwej temperatury otoczenia i nastawu, gdyż zbyt niska może spowolnić reakcję, a zbyt wysoka doprowadzić do przedwczesnego uśmiercenia drożdży.
