O szacunku, którego jesteś spadkobiercą
Każdy, kto produkuje alkohol – choćby w najmniejszych ilościach, dla siebie i najbliższych „na spróbunek”, winien jest poznać meandry historii, jakie wódę, piwo czy wino doprowadziły na stoły. A w Polsce szczególnie dużo problemów było zawsze z wódką.
Za Sasa jedz, pij, a za Augusta ani kropelki
Stanisław August był jednym z najbardziej znanych polskich abstynentów. Jeśli wierzyć źródłom, to nawet w czasie oficjalnych obchodów unikał alkoholu jak ognia i ledwie parę razy widziano go, aby – z grzeczności jedynie – sięgnął po kieliszek. Bez alkoholu bawiono się także na obiadach czwartkowych i to tam powstał pomysł, aby wiedzę na temat alkoholu (i alkoholizmu) uporządkować i aby przywrócić utraconą gdzieś kulturę picia. Projekt, choć idea przyświecała mu jakże słuszna, nie okazał się trafiony. Wprawdzie wydano wtedy kilka broszur traktujących o zagrożeniach wynikających z nadużywania alkoholu, ale te propagandowe wydawnictwa nie trafiły chyba nigdy do prawdziwych adresatów, a jeśli nawet, to nie przyniosły spodziewanego efektu.
Wódka pod zaborami
Pod zaborem pruskim niewiele pito (oczywiście stosunkowo niewiele). Tam jednak niejaki Pistoriusz wynalazł aparat destylacyjny o dziewięciokrotnie większej skuteczności w porównaniu z urządzeniami stosowanymi wcześniej. Wynalazek ten wręcz błyskawicznie przekroczył granicę zaborów. Polacy pod w Galicji i pod zaborem Rosyjskim pili dużo. Bardzo dużo. Zdecydowanie za dużo.
Pojawił się wtedy przymus propinacyjny – ustawowo wprowadzony nakaz kupowania przez chłopów określonej ilości wódki lub spirytusu, które wyrabiano ze zbyt tanich zbóż oraz, coraz powszechniej, ziemniaków. A kupione musiało zostać wypite. Jako że ceny trunków (marnej zresztą jakości) były wysokie, chłop dzień zaczynał nie od chleba, ale od kwaterki szumówki (najgorszy z gatunków wódki, pochodzący z pierwszej destylacji). Wieś była w fatalnym stanie, a w mieście po prostu nie było tego widać – spożywano około 20 litrów czystego spirytusu rocznie na głowę (na wsi połowę tego).
Leczenie chorej tradycji
W XVIII i XIX wieku podejmowane rozmaite próby – zwykle niezbyt udane – powrotu do dawnej kultury picia, kiedy pito dla smaku albo dla ugaszenia pragnienia. Winą za pijaństwo obarczono Żydów (bo kogóż by innego), a dwory dalej rozbudowywały gorzelnię. Skutki takiego podejścia widoczne są do dziś. Dlatego właśnie w domowym wyrobie alkoholu tak ważne jest zachowanie określonych zasad.
Jako piwowar lub winiarz jesteś odpowiedzialny za swoje trunki. Musisz zrobić wszystko, aby to, co wypracują dla Ciebie drożdże piwowarskie albo winiarskie było przede wszystkim smaczne. Cała reszta to tylko efekt uboczny, bo w piciu nie chodzi o wypicie. Domowe alkohole są często słabsze od tych sklepowych, a zdarza się, że moc mają zwyczajnie nieokreśloną – chodzi o to, aby przeprowadzić fermentację właściwie. W domu nie musisz ściśle standaryzować swoich produktów. To nie jest sklep, gdzie wino 12% i 12,5% to dwa wyraźnie różne produkty. To, co powstaje w Twojej piwniczce, jest w dużej mierze niestandardowe, a czasem być może nawet nienazwane. Na tym polega urok domowego wyrobu alkoholu.
Oczywiście – są alkohole mocniejsze i słabsze, które takimi mają pozostać. Trzymaj się przepisów i szanuj receptury, bo wiele z nich to całkiem wiekowe pomysły. Możesz także tworzyć własne, ale nie pozwól, by ktokolwiek kiedykolwiek przekonał Cię, że moc ważniejsza jest od smaku. Tak nie jest i nigdy nie było – właśnie przez ten pogląd wielu ludzi wierzy tylko w sklepowe trunki, nie poznając nigdy prawdziwej przyjemności.
