Surowiec to podstawa
Już starożytni Grecy i Rzymianie pisali rozprawy o tym, w jaki sposób dobierać winogrona do wyrobu moszczu winnego i jak refren powtarzali, że muszą to być owoce najwyższej jakości. Wyrazem dbałości o jakość owoców są przepisy apelacji, które mówią na przykład, że na jednym pędzie może wyrosnąć najwyżej jedna kiść owoców, nie więcej, a wydajność plantacji często nie może przekroczyć raptem 6-7 ton na hektar, natomiast w plantacjach owoców spożywczych, które możesz kupić w hipermarketach, często przekracza ona 40 ton. Różnica jest więc gigantyczna, ale całe to ograniczenie ma pewien cel – chodzi o koncentrację smaku w owocach. W przypadku wina właśnie w tym tkwi sekret jakości – maksimum smaku w jak najmniejszej liczbie owoców. Stąd też poniekąd wynika wymóg użycia owoców zdrowych, ponieważ nadpsucie, nawet niewielkie, powoduje powstanie nowych, bardzo silnych i niepożądanych nut smakowych.
W przypadku piwa najwyższą jakość musi utrzymać słód i chmiel. W przypadku słodu sprawa jest dosyć prosta, ponieważ musi on zawierać konkretną ilość cukru, nie może być niczym zanieczyszczony itd. O wiele większy problem jest z chmielem. Dlaczego? Przede wszystkim dlatego, że nawet bardzo niewielki, niemal śladowy jego dodatek wydatnie zmienia smak trunku. Normalnie działa to na Twoją korzyść, ale jeśli chmiel będzie kiepski, to nawet z kilku złych łusek wydobyty zostanie cały niekorzystny smak, co może zepsuć piwo domowe.
Jakość = czystość
Tak piwo, jak i wino, są trunkami w pewnym sensie żywymi – fakt ich istnienia zawdzięczamy obecności i aktywności drożdży. Te jednokomórkowe grzyby odpowiadają nie tylko za wytworzenie alkoholu, ale również za nadanie trunkowi pewnych dodatkowych nut charakterystycznych, które pochodzą z przemiany materii drożdży. To doprowadza nas do kolejnego punktu – co jeśli w trunku znajdą się inne mikroorganizmy? Przecież one także prowadzą setki i tysiące różnych reakcji: czy to nie wpłynie na smak alkoholu? Wpłynie – przy optymistycznym założeniu, że trunek nie zachoruje – i to w znacznym stopniu. Dobitnym tego przykładem jest posmak bimbru w alkoholach produkowanych na bazie drożdży piekarskich, czego robić absolutnie nie wolno. Czystość biologiczna jest dla wina i piwa bardzo istotna. Dlatego właśnie należy dbać o sterylność sprzętu i naczyń, a drożdże kupować tylko u sprawdzonych sprzedawców.
O ile można się pomylić?
Surowce wykorzystywane w przemyśle są zawsze drugiej jakości w porównaniu z tym, co możesz wykorzystać w domu. A jeśli czytałeś „Mistrza i Małgorzatę”, to wiesz, że nie ma drugiej jakości, bo łosoś albo jest świeży, albo nie – w Twoim przypadku nie łosoś tylko owoce, słód, chmiel i inne dodatki, ale zasada pozostaje ta sama. Nie ma możliwości, aby wśród miliardów ziaren jęczmienia albo miliardów gron nie znalazło się jedno wadliwe. W domowej produkcji można tego uniknąć, ponieważ wszystko możesz przejrzeć. Dużo pracy? Owszem, tak, ale pokaż mi to miejsce, w którym obiecałem Ci, że produkcja alkoholi w domu będzie łatwa. Wręcz przeciwnie – cały czas mówię, że to sztuka trudna. Warto ją pielęgnować, ale jeśli nie masz czasu, to zostań przy alkoholach sklepowych, bo idąc na łatwiznę, nigdy nie stworzysz znakomitego piwa ani wyśmienitego wina.
