- Co musisz wiedzieć?
Zacznijmy od zasady ogólnej: na każdy mililitr brzeczki ekstraktu o mocy 1°Blg powinien przypadać milion komórek drożdżowych. Oczywiście możesz w tym momencie skorzystać choćby z dostępnych online kalkulatorów i wszystko to policzyć, ale jeśli zamierzasz na poważnie zająć się piwowarstwem, to warto przyswoić sobie garść zasad dotyczących zawartości drożdży w wybranych preparatach.
Drożdże piwowarskie w jednym gramie suchej masy mają około 20 miliardów komórek. W mililitrze dobrze rozrobionej gęstwy jest półtora miliarda komórek. W mililitrze płynnych drożdży mieści się około 50 milionów komórek, a mililitrze startera od 20 do 50 milionów.
- Odstępstwa i przestępstwa
To, co podałem Ci wyżej, to zasada ogólna, którą zmienia się częściej niż myślisz. To optymalna ilość drożdży do przeprowadzenia fermentacji, ale pamiętaj, że to, w jaki sposób pracują drożdże, ma duże znaczenie dla smaku piwa. Oznacza to, że zmiany ilości drożdży w którąkolwiek stronę spowodują zmianę bukietu. Powinieneś też wiedzieć jedno o biologii drożdży – w sytuacjach stresowych produkują one spore ilości różnych estrów (oczywiście skład tej mieszaniny jest różny w zależności od szczepu i typu działającego stresowa).Estry powstają więc przy namnażaniu i przy przegęszczeniu populacji drożdży. Nie należy się tego obawiać – to zjawiska, które można wykorzystać z korzyścią dla siebie.
Nie poniesiesz żadnych konsekwencji, jeśli optymalną ilość zmniejszysz o 20%. Przy obniżeniu ilości drożdży o połowę lub nawet 80% fermentacja również się zacznie, ale drożdże, mając do dyspozycji bardzo bogate środowisko, zaczną się szybko namnażać, produkując piwo estrowe (belgijskie, pszeniczne itp.). Do tego gatunku piw celowo obniża się ilość dodawanych drożdży czasem nawet do 10% zalecanej ilości. Należy tutaj jednak wspomnieć o pewnej konsekwencji tego działania: drożdże w fermentorze mnożą się tylko do pewnego momentu. Kiedyś wyczerpują zapasa substancji odżywczych niezbędnych do podziałów i piwo może być niedofermentowane. Są na to oczywiście sposoby, ale o nich innym razem.
Gorzej rzecz ma się w przypadku przekroczenia optymalnej ilości. Tutaj również jest pewien margines błędu, natomiast jeśli dodasz półtora raza więcej drożdży, niż wynosi zalecana dawka, piwo będzie estrowe, ale o mniej przyjemnych nutach niż w przypadku dodania zbyt małej ilości drożdży.
- Powrót do zasad ogólnych
Przy fermentacji i obliczaniu ilości zadawanych drożdży trzeba pamiętać jeszcze o jednym. Obecnie na rynku dostępnych jest wiele różnych preparatów drożdżowych i nie wszystkie trzymają się ilości, które podałem we wstępie. Dobry piwowar zna standardy, ale nie jest analfabetą i czytuje instrukcje dołączone do opakowań przez producentów. Czasem w instrukcji napisane jest coś innego, niż w moim ogólnym poradniku i poradnikach guru piwowarstwa. Pamiętaj, że rację ma producent drożdży, a jeśli chcesz się upewnić, możesz przygotować albo serię próbną, albo – i to rozwiązanie prostsze – sprawdzić swoje informacje dzwoniąc do producenta lub pytając na forach internetowych, może ktoś będzie w stanie Cię upewnić. Pamiętaj, że błędy nie są niczym złym, dopóki nie mylisz się za bardzo. Ani niedoszacowanie, ani przeszacowanie zwykle nie kończy się katastrofą, ale po co dokładać sobie pracy?
