- Drożdże i temperatura
W zasadzie można dodawać drożdże do brzeczki w dowolnej temperaturze, o ile oczywiście gorąco nie zabije drożdży, a obumierają one gwałtownie w temperaturze najczęściej 30 stopni. To jednak zbyt prosta zasada – można ją stosować, ale o wiele lepsze efekty daje zadawanie drożdży w temperaturze fermentacji. Ze względów praktycznych zaleca się nawet, aby zbić temperaturę brzeczki o stopień lub dwa poniżej pożądanej temperatury fermentacji, czyli do 10 stopni dla ale i 20 dla lagera, a to ze względu na to, że w czasie fermentacji rośnie temperatura i dodatkowy stopień zapasu daje piwowarowi odpowiedni czas na reakcję.
- Wybór drożdży
Żeby nie powtarzać całości innego artykułu, tym razem tylko przypomnę, że jeśli drożdże nie mają w nazwie słowa „piwowarskie” to nie wolno ich używać do warzenia złocistego trunku. W poszukiwaniu uzasadnienia i szerszej dyskusji odsyłam do wcześniejszych artykułów. Ważne jest jednak również, aby wybrać odpowiednie drożdże. Najogólniej mówiąc, dzielimy je na szczepy dolnej lub górnej fermentacji, a o różnicach też już kiedyś było, więc szukaj, jeśli jeszcze ich nie znasz.
Jeśli sięgniesz do dobrych poradników dla piwowara, to znajdziesz tam całe tabele z rozpisanymi szczepami drożdży piwowarskich i odpowiadającymi im typami piwa, jakie pomagają wytworzyć. Problem z tymi tabelami polega na tym, że zwykle są one bezmyślną kalką z wydawnictw zagranicznych. Młody rynek polskiego piwowarstwa domowego nie ma jeszcze dostępu do pełnego asortymentu – pewne szczepy się pojawiają, inne znikają, więc tak naprawdę jesteś skazany na zakupy i poszukiwania na bieżąco.
- Odrobina szczegółów technicznych
Fermentacja jest procesem egzotermicznym, a więc towarzyszy jej wydzielanie sporych ilości ciepła. Dlatego właśnie musisz przygotować sobie zestaw do chłodzenia fermentora. W zależności od wielu czynników będzie to zadanie wymagające nawet karkołomnego wysiłku, ale absolutnie niezbędne. Jeśli temperatura podniesie się powyżej zalecanego poziomu, spadnie nie tylko wydajność drożdży, ale także mogą zacząć one zmieniać profil swojego metabolizmu i uwalniać do piwa związki, które zepsują jego smak, barwę lub zapach.
Na samej fermentacji się praca drożdży nie kończy. Kiedy już obumrą po wykonaniu przewidzianej dla nich pracy, musisz dać piwu odpocząć. Martwe komórki drożdży opadną na dno zbiornika, wyrówna się barwa i smak, a piwo po odfiltrowaniu będzie mogło trafić do butelek. Na cały proces, w zależności od gatunku i mocy piwa oraz warunków fermentacji, szczepu drożdży itd. trzeba przewidzieć od 2 do 5 tygodni, a w tym czasie ważne jest, aby zapewnić trunkowi odpowiednią temperaturę i spokój. Im mniej będziesz w tym okresie „niepokoił”drożdże, tym spokojniej przebiegnie fermentacja, a trzeba wiedzieć, że zakłócić ją mogą wibracje, zmiany temperatury (i to zarówno podwyższenie ponad dopuszczany poziom, jak i obniżenie), zbyt duże lub zbyt małe napowietrzenie, dostęp światła – słowem – cała masa czynników, które wcale nie są łatwe do kontrolowania. Dlatego też ważne jest, aby fermentację zaplanować i przygotować – przeprowadzenie jej jest już zadaniem dla drożdży, ale to piwowar musi umożliwić drożdżom skuteczną fermentację od pierwszej chwili aż do obumarcia ostatniej komórki drożdży.
