Porównanie metod porównania
Jeśli wypijesz, dajmy na to, Piwo Żywe i pierwsze Tyskie z brzegu, to na pewno wymienisz mnóstwo różnic między tymi dwoma (albo dowolnymi innymi) gatunkami. Cały problem polega na tym, że w większości będą to sądy subiektywne, czyli „słodszy-gorzki”, „smaczniejszy-niesmaczny”. Aby jednak porównać cokolwiek, w tym także piwo, naprawdę warto mieć jakiś obiektywny wskaźnik. Otóż w przypadku sztuki browarniczej jest ich kilka, a jednym z ciekawszych jest IBU, czyli znormalizowane jednostki goryczy (a konkretnie międzynarodowe: International Bittering Units). Przeciętny piwosz nie tylko nie wyraża zainteresowania tymi wskaźnikami, ale najczęściej nawet nie ma najbledszego z zielonych pojęć o ich istnieniu. To tak jak drożdże piwowarskie: niby wiesz, że są używane, ale czy wiesz jakie, po co i dlaczego?
Jak zmierzyć niemierzalne?
IBU to jednostki, które charakteryzują coś, co wydaje się z początku kompletnie subiektywne, czyli to, jak bardzo piwo jest gorzkie. I tu okazuje się, że pierwsze wrażenie jest mylne – stopień goryczy można standaryzować, a to dzięki temu, że za goryczkę odpowiada praktycznie tylko jeden typ związków chemicznych. Wszystkie one pochodzą z chmielu, a szczególnie jego odmian goryczkowych. Chodzi o izo-alfa kwasy. Jedna jednostka IBU odpowiada zawartości 1 miligrama tych związków w litrze piwa. Oczywiście można też wysnuć prostszą definicję, według której IBU byłoby wskaźnikiem nachmielenia, ale definicja ta miałaby poważną wadę – nie zawsze nachmielenie prowadzi do wzrostu goryczy – w niskiej temperaturze i z chmielu aromatycznego izo-alfa kwasów prawie się nie uzyskuje.
Przełożenie na praktykę
Piwa produkowane przez koncerny, a więc przeznaczone dla masowego, nieszczególnie wymagającego odbiorcy, utrzymują niej więcej równy poziom. Co prawda zakres jest szeroki, bo mniej więcej od 15 do 24 IBU, ale to wystarczy, by wyczuć wyraźne, acz niepowalające różnice między na przykład wyjątkowo słodowym 10,5 a Pilsnerem Urquellem. I choć są to przypadki praktycznie skrajne, to nie znaczy wcale, że nie można piwa nachmielić bardziej. Tu jednak zaczyna się nisza browarów lokalnych i ewentualnie, ale rzadko, kontraktowych. Dla osób przyzwyczajonych do koncernowych popłuczyn z dolnej granicy IBU nie do wypicia będzie piwo o mocy 30 IBU, a i to skali nie zamyka. Na górnym końcu skali mieści się bowiem India Pale Ale (IIPA), które osiąga około 80 IBU. Te piwa są gorzkie do tego stopnia, że można je słodzić tonikiem i czystą chininą, a przez to wyjątkowo charakterystyczne.
Co z tego wynika?
Z chmielu wydobywa się nie tylko kwasy izo-alfa, ale także serię innych związków, w tym estrów i fenoli oraz substancji o charakterze żywicznym. Wzbogacają one smak i aromat trunku, dzięki czemu wysokie IBU przekłada się także na inny bukiet: grejpfrutowy, cytrusowo-gorzki, a nawet smolisty. Oczywiście to nie jest tak, że piwa z wysokim IBU są lepsze – takiego przełożenia nie ma i nie może być, natomiast faktem jest, że dobry lager też nie leży na swoich 10 IBU. Piwa goryczkowe nie muszą wszystkim smakować, jednak warto ich spróbować i to nie w odmianach koncernowych, ale także we własnej piwnicy, bo tam możliwości eksperymentów są zawsze większe.
