Do smażenia należy używać oleju dobrej jakości. Będzie prościej i szybciej, jeśli olej zostanie najpierw podgrzany na zwykłej kuchence, a następnie przelany do naczynia do fondue. Przelewając olej najlepiej wstawić naczynie do zlewu. Po przeniesieniu na stół ustawiamy palnik na maksymalną temperaturę (ok. 190ºC).
Olej (tak samo jak i bulion) powinien być bardzo gorącym, inaczej składniki będą niesmaczne. Olej powinien gotować się, lecz nie dymić. Sprawdzić temperaturę można wrzucając grzankę do gorącego oleju – powinna się usmażyć w ciągu 30-60 sekund.
Na stole powinno być dużo ręczników papierowych oraz jednorazowych serwetek do odsączania produktów i wycierania kapiącego oleju – impreza przy fondue to niezbyt czyste zajęcie.
Nie należy przygotowywać zbyt wiele kawałków na raz, ponieważ to ochładza olej i sprawia, że zaczyna on się pienić i przelewać. Jeśli temperatura oleju znacząco się obniży, może być konieczne podgrzanie go na kuchence.
Oprócz przypraw i zimnych ostrych sosów można podać do takiego fondue kiszone ogórki, pikle, marynowane cebulki oraz duszone jabłka.
Fondue Bourguignonne (Burgundzkie) – podstawowy przepis fondue na oleju:
Składniki
-600-800 g polędwicy wołowej
-1 l oleju
Do marynaty:
-oliwa z oliwek
-cebula
-pieprz, sól
-majeranek
Przygotowanie
Mięso powinno być delikatne, tłuszcz i żyłki należy wyciąć.
Poprzedniego dnia kroimy mięso w kostkę 3x3 cm i maczamy w oliwie z oliwek. Na płaskim talerzu układamy cebulę pokrojoną w plastry, na cebuli kładziemy mięso. Doprawiamy czarnym mielonym pieprzem (można spróbować pieprzu cytrynowego), solą, majerankiem i przykrywamy kolejną warstwa cebuli. Przykrywamy folią i odstawiamy na 12-24 godziny.
Przed podaniem mięso należy osuszyć, żeby olej nie pryskał. Każdej osobie podajemy talerzyk z surowym mięsem, a w osobnych naczyniach – sosy i dodatki.
Używa się różnych sosów, nadają się również majonez, keczup; jako dodatki podajemy warzywa marynowane, kiszone ogórki, oliwki, a nawet kompot z czereśni.
Mięso nadziewamy na widelce i smażymy do gotowości w caquelon napełnionym olejem i ustawionym na stole. Najlepsze są w tym przypadku widelce o drewnianych rączkach.
