Do smażenia najlepsza jest oliwa z oliwek lub masło klarowane. Smażenie nie jest procesem długotrwałym. Do smażenia nadają się tylko te mięsa, które stają się szybko miękkie takie jak: polędwica, schab, mięsa mielone.
Twardsze kawałki mięsa trzeba zbijać tłuczkiem przed przyrządzeniem co nada im kruchości. Mięso najlepiej zbija się tłuczkiem gdy jest włożone do plastikowego woreczka: drobinki nie rozpryskują się na boki i mięso się nie rozpada. Plastikowy woreczek możemy wykorzystać jeszcze wtedy kiedy chcemy równomiernie obsypać kotlety mąką - najlepiej włożyć je wraz 2-3 łyżeczkami mąki do woreczka i potrząsnąć. Na steki najlepsza będzie polędwica wołowa. Wybierzmy te ciemniejsze, tylko nie przesuszone kawałki.
Mięso najlepiej pokroić na 2 – 3 cm plastry. Mięso smażymy zimne, wyjęte prosto z lodówki. Mięsa na stek nie trzeba ani solić, ani pieprzyć, wystarczy posmarować je oliwą z dwóch stron i wrzucić na bardzo dobrze rozgrzaną patelnię grillową. Jeżeli nie jesteśmy jeszcze wprawionymi kucharzami, możemy wspomóc się termometrem w sprawdzaniu czy stek jest już gotowy. 54 st. C osiąga stek krwisty, 71 średniokrwisty, a 82 stopnie usmażony. Stek możemy, ale nie musimy flambrować, czyli polewać alkoholem i podpalać.
Najlepsze w tym celu jest countreau, ale może być też np. brandy. Uwaga - nie wolno podpalać steków polanych alkoholem nad okapem. Gdy alkohol się wypali, wkładamy steki do naczynia żaroodpornego, które przykrywamy folią i wkładamy do piekarnika włączonego na funkcję utrzymywania ciepła. Ten zabieg sprawi, że soki z powrotem wrócą do mięsa.
Sos do steków najlepiej zrobić z tego co zostało na patelni dodając masło i rozmaryn. Można też zrobić sos pieprzowy – oprócz masła dodać marynowany pieprz zielony i śmietanę uht 18 %.
