Podstawowym składnikiem do wyrobu czekolady jest kakaowiec. To wiecznie zielona roślina rosnąca w krajach tropikalnych. Gatunek i sposób uprawy kakaowca ma duży wpływ na smak finalnego produktu.
Dojrzałe owoce kakaowca są ręcznie zbierane, a następnie rozcinane celem wydobycia ziaren, a także miąższu, które następnie poddaje się procesowi fermentacji. Ma on na celu usunięcie cukrów. Kolejnym etapem jest suszenie – zawartość wody w sfermentowanych ziarnach to około 60%, przez co mają dosyć dużą masę i mogą ulec zgniciu. Po suszeniu zawartość wody spada do około 6%.
Wysuszone ziarna poddawane są procesowi selekcji, dzięki któremu z dalszej produkcji eliminuje się ziarna niepełnowartościowe – zniszczone, uszkodzone, zepsute itp. Selekcja wykonywana jest ręcznie. Niektórzy producenci przeprowadzają ten proces dopiero w fabryce czekolady, by mieć pewność, że korzystają z surowca najwyższej jakości.
Kolejna ważna czynność to prażenie. Na tym etapie bardzo istotna jest technologia. Jeżeli ziarna prażone są przez krótki czas w wysokiej temperaturze, smak czekolady będzie wyrazisty, ale pozbawiony niuansów. Można je uzyskać obniżając temperaturę i wydłużając czas prażenia. Dzięki prażeniu znika cierpki i kwaskowaty posmak ziaren, a także usuwane są pozostałości wody.
Teraz ziarna trzeba pozbawić niejadalnej skorupki i usunąć z nich zarodki. Oczyszczone ziarna są następnie mielone, a proces przebiega w temperaturze 70 stopni. W rezultacie otrzymuje się masę kakaową i miazgę kakaową, którą z kolei poddaje się tłoczeniu, filtracji, czyszczeniu i rafinacji, uzyskując w ten sposób masło kakaowe.
Masło i masa kakaowe są ponownie mieszane, w ściśle określonych proporcjach – jest to tak zwane konszowanie. Na tym etapie są też dodawane dodatki smakowe, aromaty itp. Jest to proces rozłożony na kilka dni, dzięki czemu czekolada zyskuje odpowiednią strukturę i konsystencję. Powstała masa czekoladowa jest potem podgrzewana i schładzana, a temperatury są pilnie kontrolowane, by produkt miał odpowiednio głęboki, jednolity kolor.
Gotowa masa czekoladowa kierowana jest na linie formujące tabliczki oraz pakujące je w opakowanie. Zapakowane tabliczki są następnie ręcznie układane w kartonach, które z kolei są oklejane taśmą i wędrują do magazynu, a stamtąd do smakoszy czekolady na całym świecie.
