Jeden z najbardziej istotnych elementów mających wpływ nie tylko na sam proces winifikacji, ale także na smak wina – zawartość cukru. To właśnie z tym problemem wiąże się wiele niejasności, ale w gruncie rzeczy nie jest to wcale najstraszniejszy temat, na jaki winiarz może się natknąć.

Data dodania: 2014-10-20

Wyświetleń: 2568

Przedrukowań: 0

Głosy dodatnie: 0

Głosy ujemne: 0

WIEDZA

0 Ocena

Licencja: Creative Commons

Pomiar cukru w moszczu i winie. Część 1.

Słowo o podstawach

Co do zasady, w moszczu cukier bierze się z owoców. Oczywiście pojęcie „cukru” jest dość mgliste w tym przypadku, ponieważ obejmuje nie tylko glukozę czy fruktozę, ale także dwucukry i niektóre związki, które cukrami wcale nie są. Do pomiaru ilości cukru służy cukromierz, zwany także areometrem. Tak naprawdę jego zastosowanie ograniczać się powinno do syropów, czyli roztworów cukrów w wodzie, czym wino ani moszcz zgoła nie są, natomiast od tego ma się głowę na karku, żeby jakoś cukromierz wykorzystać. Zacznijmy jednak na spokojnie. Cukromierz to jedno z podstawowych akcesoriów winiarskich i w zasadzie przydaje się każdemu na różnych szczeblach wtajemniczenia.

Garść teorii

Cukromierz jest w istocie gęstościomierzem – pozwala zbadać gęstość roztworu, a już bólem winiarza jest przeliczenie gęstości na stężenie cukru. Przyrząd wyskalowany jest najczęściej w stopniach Balinga (Blg), a niektóre cukromierze dodatkowo także w stopniach Oechsla (Oe). Pierwszą rzeczą, jaką należy zrobić, jest przeczytanie w ulotce, dla jakiej temperatury wyskalowany jest przyrząd. Na 99% znajdziesz tam zapis, że chodzi o 20°C i w takiej należy cukromierz skalibrować. Czynność ta polega na sprawdzeniu odczytu na czystej wodzie. Cukromierz powinien pokazać 0 Blg lub 1,09 (Oe), przy czym w tej ostatniej wartości najczęściej stosowany będzie zapis alternatywny: 90.

Oczywiście wartość wyrażona w stopniach Balinga to coś zrozumiałego tylko dla winiarzy z doświadczeniem, a reszta musi to sobie przeliczyć na gramy w litrze, co jest stosunkowo proste: Blg to procentowa zawartość cukru w roztworze, zatem na przykład 4° Blg to wynik dla czterdziestoprocentowego syropu. Z Oe jest trochę więcej pracy, bo w ten sposób wyrażone jest nie stężenie cukru, ale różnica między ciężarem wody, a ciężarem cieczy badanej, zatem żeby otrzymać wynik w gramach cukru na litr, należy wynik pomnożyć razy 10 i podzielić przez 4. Jeśli więc odczytasz wartość 16 Oe, to zawartość cukru wynosi 10*16/4, czyli 40 g/l. Prawdę mówiąc, masz pecha, jeśli Twój cukromierz wyskalowany jest w Oe, ale na szczęście wszystko da się przeliczyć: załóż, że stopnie Oeschla są czterokrotnie większe niż stopnie Balinga. Cała filozofia.

Trochę problemów

Teoria jest może nieco zagmatwana, ale w gruncie rzeczy dość prosta. Praktyka już niekoniecznie, ponieważ ani moszcz, ani wino nie są po prostu syropami. To mieszaniny dużo bardziej złożone i cukromierze nie są w stanie tej złożoności same z siebie uwzględnić. To, co trzeba zrobić, to wprowadzić do wyniku pewną korektę na niecukry. Ich ilość będzie rosła wraz ze wzrostem stopnia skoncentrowania moszczu i tę korektę najwygodniej będzie przedstawić w formie tabeli, której górny wiersz zawiera wyrażone w litrach ilości wody z cukrem na litr moszczu, a dolny korektę:

0,00

0,20

0,25

0,50

1,00

1,25

1,50

2,0

4,00

3,30

3,20

2,66

2,00

1,80

1,60

1,33

Teraz interpretacja: jeśli do litra moszczu dodałeś 0,2 litra wody z cukrem, to poprawka wynosi 3,3, ergo jeżeli z balingometru odczytasz wartość 30, to realne stężenie cukru w moszczu wynosi 26,7. Jasne? Mam nadzieję, bo to jeszcze nie koniec, ale o dwóch następnych poprawkach dowiesz się już z następnego artykułu, do którego lektury już teraz zapraszam, bo tam dowiesz się, dlaczego to, co na razie odczytałeś, nie na wiele się przyda.

Licencja: Creative Commons
0 Ocena