Piwo jest dość dziwnym produktem, ponieważ nawet marki eksportujące miliony butelek zazwyczaj mają jedynie pojedyncze zakłady produkcyjne. Sam skład piwa jest banalnie prosty – niezmienny zresztą od tysięcy lat. Niezmienna jest też popularność złotego trunku, a jedyne, co się zmieniło to kultura picia piwa. Niestety ta dzisiejsza nie daje nawet szansy na odkrycie wszystkich smaków, bo jest o co walczyć.
Siła prostoty
Piwo to 4 składniki. W szczycie szczęścia browary dodają jeszcze tak zwanych „składników niesłodowanych”, ale to zupełnie inna bajka. Skład piwa jest na etykietach zbędny, bo można się go nauczyć na pamięć: woda, słód, chmiel i drożdże. Tylko tyle i aż tyle trzeba, żeby wyprodukować piwo. Niemal tak samo, tyle tylko, że niektóre etapy pomija się, kupując zamiast tego półprodukty.
Woda
Woda to podstawa. Co więcej – ta woda nie może być byle jaka. Wiele browarów wykorzystuje studnie głębinowe o ogromnej wydajności albo duże źródła, bo tylko stamtąd można czerpać czystą wodę, która bez dodatkowych procesów technologicznych nadaje się do wyrobu złotego trunku. A ponieważ takie lokalne źródło wody jest czymś absolutnie unikalnym, piwo wyprodukowane zgodnie z tą samą recepturą z innej wody, będzie miało zupełnie inny smak. To jest właśnie powód, dla którego większość browarów ma tylko kilka lokalnych zakładów, a daną markę piwa produkuje się zazwyczaj tylko i wyłącznie w jednym z nich.
Słód
Słód otrzymuje się z jęczmienia browarnego. Problem z ziarnami zbóż polega na tym, że same w sobie nie mogą fermentować, ponieważ zamiast cukrów prostych zawierają skrobię, wielocukier, którego drożdże nie potrafią rozkładać i wykorzystywać. Proces słodowania to w praktyce nic innego, jak tylko skiełkowanie jęczmienia. Podczas kiełkowania nasiona pobierają duże ilości wody, a w wodzie aktywacji ulegają nieaktywne dotychczas enzymy hydrolityczne, które przetwarzają skrobię do cukrów prostych.
Chmiel
Dodatek chmielu w piwie jest niewielki, ale niemal niezbędny. Bardzo niewiele piw powstaje bez chmielu. Nawet jednak niewielka ilość dodaje charakterystycznej goryczki, a także ma działanie antyseptyczne, czyli antybakteryjne. To ważne, ponieważ drożdże nie mogłyby pracować w środowisku zdominowanym przez bakterie, a spora ilość cukrów prostych byłaby dla takich idealną pożywką.
Drożdże
Oto sekret piwa większy niż słód i chmiel. Drożdże browarnicze można kupować, a można hodować. Są też piwa lokalne, które fermentują spontanicznie, pod wpływem drożdży, których komórki lub przetrwalniki unoszą się w powietrzu. Drożdże przeprowadzają fermentację alkoholową i zamieniają brzeczkę w piwo – to wiedzą dzieci. Nie każdy jednak zdaje sobie sprawę z tego, że metabolizm drożdży się do zużywania cukrów nie ogranicza. Drożdże w czasie swojego życia (a także po nim, kiedy komórki drożdży ulegają lizie) uwalniają do środowiska estry, aldehydy, wyższe alkohole, związki siarki i całą masę innych substancji chemicznych, które wpływają na smak i zapach piwa. Każdy szczep drożdży ma swój „chemiczny odcisk palca”, dlatego ważne jest, aby do produkcji danej marki piwa zawsze wykorzystywać ten sam szczep.
Piwo – napój ponadczasowy
Wiedza na temat tego, co dzieje się z poszczególnymi składnikami w czasie produkcji piwa przyczyniła się do zwiększenia wydajności produkcji i zmniejszenia strat browarów. Tak długo jednak, jak długo produkcja piwa pozostanie choć odrobinę sztuką, a nie jedynie sposobem na zarabianie, złoty trunek będzie cieszył podniebienia ludzi na całym świecie. Choć tak naprawdę tylko drożdże i woda znacząco wpływają na smak piwa, to w zupełności wystarczy, żeby każda etykieta oznaczała zupełnie nowe doświadczenie smakowe.
