Wolno czy szybko?
Powolne zamrażanie to stopniowe obniżanie temperatury produktów do temperatury
od -10 do -20 °C. Cały proces trwa zazwyczaj kilkanaście godzin, zdarza się jednak, że pewne produkty zamraża się przez godzin kilkadziesiąt. Stosowanie tej metody może prowadzić do niepożądanych zmian w mrożonym produkcie, z uwagi na to, że różnorakie drobnoustroje maja więcej czasu na działanie. W powolnym procesie zamrażania, wewnątrz produktów tworzą się duże kawałki lodu, które przerywają ściany komórkowe. Dlatego też podczas rozmrażania produktów wycieka z nich sporo soków co wpływa na obniżenie jakości.
Z kolei metoda szybkiego zamrażania trwać może od kilku minut do 4 godzin. Surowce ochładza się do temperatury -20 °C, rzadziej do - 30 °C. Krótki czas trwania procesu uniemożliwia szkodliwym drobnoustrojom działanie i negatywny wpływ na zamrażany produkt. Również powstałe wewnątrz kryształki lodu są na tyle małe, ze nie przerywają ścian komórkowych. Dzięki temu po rozmrożeniu z produktów wycieka mniej soków a ich wygląd i właściwości fizyczne pozostają praktycznie niezmienione.
Dobra metoda, ale...?
Zamrażanie to powszechnie stosowana i skuteczna metoda przechowywania produktów spożywczych. Czy oznacza to jednak, ze nie ma ona wad? Bynajmniej. Proces ten, nawet jeśli jest szybki, mimo wszystko powoduje zmiany w mrożonej żywności. Tłuszcze pod wpływem niskiej temperatury utleniają się, następują w nich niekorzystne zmiany chemiczne. Dlatego produkty zawierające dużo tłuszczy zmieniają swój smak oraz zapach. Również oddziaływanie enzymów powoduje tego typu zmiany (im dłużej działają tym są one większe). Do tego, zależnie od metody zamrażania i rodzaju produktów, dochodzić może do mniejszej lub większej utraty masy oraz zmiany konsystencji.
Rozmrażanie również ważne
Równie ważne jak zamrażanie jest rozmrażanie. Od tego w jaki sposób zostanie przeprowadzone zależy to czy produkt zachowa swoje cechy zewnętrzne, a dokładniej w jakim stopniu je zachowa. Podczas podwyższania temperatury lód wewnątrz produktów topi się, woda, która powstaje w ten sposób powinna zostać wchłonięta i pozostać wewnątrz produktu. Dlatego też żywność, która ma w sobie dużo wody rozmraża się dłużej.
Oczywiście zakłady stosujące na dużą skalę ten sposób przechowywania żywności mają profesjonalne chłodnicze urządzenia gastronomiczne, które pozwalają na zaprogramowanie i automatyczne przeprowadzenie zarówno procesu zamrażania jak i rozmrażania.
