Zgubny wpływ komórkowych esemesów, internetowych emiliów, tudzież kilkunastu innych aspektów „młodzieżowego” życia społecznego sprawiło, że poziom „pisarstwa” w naszym kraju sprowadził się do 160 (słownie stu sześćdziesięciu) znaków, które jest w stanie zrozumieć pokolenie moich dzieci. Do rzeczy jednak, bo o karczusiu być miało i o sposobach przygotowania owego kawałka wieprzowego grzbietu. Karczuś to kawałek mięsa „poprzedzający” kotlet schabowy u świniaka (takiego żywego), a nadający się do wszystkiego, od pieczeni mielonej poczynając, a na kotletach panierowanych a’la schabowy kończąc, albowiem w tym temacie pomysłowość gotującego jest ograniczona jedynie wielkością kuchni. Ze względu na swoją wrodzoną „tłustość”, doskonale nadaje się na grila, acz trza uważać, coby się nie spalił z wierzchu w środku pozostając surowy. Do duszenia, polany sosikiem, z dodatkiem ziemniaczków lub innych klusków, wreszcie na kotlety mielone, niesłusznie „sznyclami” zwanymi. Smażymy to mięsko na smalcu, względnie oliwie, nigdy na maśle, bo to się szybko przypala i nie pozwala uzyskać odpowiedniej „rumianości”, podlewamy, w wypadku duszenia, zawsze gorącą wodą, ponieważ, jak wołowina, karczuś podlany zimnym płynem (wyjątkiem jest piwo, ale i ono nie może być prosto z lodówki) robi się okrutnie łykowaty. Pieczemy w rękawie, bo się nie spieka na wiór, a niewielki dodatek smalcu pozwala na uzyskanie niezbędnej kruchości i soczystości.
Najlepiej przed przystąpieniem do obróbki końcowej, mięsko dobrze zasolić, „wmasowując” w nie sól, zamacerować w mieszance ziół, przypraw i oliwy, i odstawić na kilka dni w chłodne miejsce, nie zapominając o kilkukrotnym obyrtaniu aby mięsko dobrze „przeszło”. Tak przygotowane i upieczone nadaje się do spożycia od razu, a po przestygnięciu jest świetnym dodatkiem do kanapek.
Przykładowa macerka: pieprz czarny ziarnisty, ziele angielskie, majeranek (może być suszony), sproszkowana ostra papryka, czosnek granulowany, liść angielski, sok z cytryny, lub ocet, oliwa z oliwek lub olej (bo tańszy), dodatkowo można dodać kilka ziaren jałowca, ale z tym trzeba uważać, bo może nam jałowcówka wyjść. Specjalnie nie podaje ilości składników, bo te są uzależnione od przygotowującego i jego gustu, oraz od wielkości karczku. Pieprz i ziele rozgniatamy w moździerzu, dodajemy resztę składników (bez soku z cytryny i oliwy) i jeszcze raz rozgniatamy. Przesypujemy do miski, dolewamy sok z cytryny, mieszamy na papkę i odstawiamy na pół godziny (mniej więcej) coby się przegryzło. W czasie „przegryzania” solidnie solimy i „masujemy” mięso, i odstawiamy (najlepiej w pojemniku, w którym mięso będzie się macerowało). Karczuś może spokojnie postać w kuchni około godziny, pięknie puszcza „sok”, który już sam w sobie jest zalewą solną. Gdy macerka się „przegryzie” dolewamy do niej oliwę (ja dodatkowo daję kilka łyżek oliwy paprykowo-czosnkowej), mieszamy, zalewamy mięso, trzeba je kilkakrotnie kopyrtnąć w pojemniku, coby się dobrze przyprawy rozłożyły, zamykamy pudełko i odkładamy do lodówki. Takie mięso może przeleżeć tydzień, obracane codziennie, a później to jak kto lubi. U mnie najczęściej karczuś ląduje na niskim ruszcie w kombiwarze, nagrzanym do 220 stopni, podlany szklanką bulionu wołowego (może być z kostki).
W piekarniku się piecze, w rondelku dusi, a w tym ustrojstwie się jednocześnie i dusi, i piecze, ale to już temat na zupełnie inną opowieść.
