Przepisów na golonkę przerobiłem już całe multum. Zaczynałem tradycyjnie, od gotowania, niestety kończyło się to albo maksymalnym rociapkaniem mięsa, albo jego okrutną łykowatością. Po jakimś czasie opanowałem tą, wcale nie łatwą, sztukę przygotowania (obgotowywania) goloneczki. Napisałem obgotowywania, ponieważ jest to często wstęp do dalszej obróbki, czyli pieczenia, ale o tym może kiedy indziej. Dzisiaj będzie o innej, równie ważnej czynności, czyli peklowaniu.
Peklowanie do łatwych nie należy, ale przy leciutkim zacięciu wszystko musi się udać. Do przygotowania tej wersji potrzebujemy: 2 niewielkie golonki (chyba, że mamy liczną rodzinę/grono znajomych to więcej i większe), 2 1/2 szklanki wody, kilka liści angielskich, kilka ziaren ziela angielskiego, łyżeczkę pieprzu (całego), pół łyżeczki ostrej papryki w proszku, łyżki majeranku, 2 – 3 ząbków czosnku, 2 łyżek soli peklowej (do dostania w każdym większym supermarkecie) i kilku łyżek zwykłej soli, a do gotowania porcję włoszczyzny bez kapusty, czyli marchew, pietruszka i seler.
Wodę wlewamy do garnka, wsypujemy przyprawy, bez czosnku i soli, stawiamy na gaz i po zagotowaniu zmniejszamy ogień i „pyrkamy” jeszcze 15 – 20 minut, po czym zdejmujemy z ognia i studzimy. Kiedy zaprawa się przygotowywuje, myjemy i opalamy golonki (no chyba, że ktoś lubi wersję extrim, czyli owłosioną) i dziabiemy widelcem do pieczeni, a to w celu lepszego wniknięcia macerki do środka mięsa. Nacieramy porządnie solą i połową soli peklowej, po czym odstawiamy na mniej, więcej 30 minut. Do wystudzonej zalewy dodajemy resztę soli peklowej i pokrojony w plasterki czosnek, układamy golonki w naczyniu (najlepszy jest kamionkowy ganek, ale równie dobrze może być spory szklany słój, lub naczynie ze stali 18/10), zalewamy macerką, obciążamy, np talerzykiem i odstawiamy w chłodne miejsce na 4 do 5 dni, odwracając je dwa razy dziennie. Tu drobna uwaga, na powierzchni lubi się robić brzydki kożuch. Nie ma się czym przejmować, tak się robi i już, wystarczy go zdjąć, a w razie lekkiego ubytku zalewy, dodać odrobinę przegotowanej wody. Ja robię takie rzeczy w maceratorze podciśnieniowym, bo raz – robi się dużo szybciej, dwa – nie tworzy się ów wspomniany kożuch.
Teraz czynności końcowe, czyli rzecz najprostsza i najprzyjemniejsza. Goloneczki wyjęte z macerki, trzeba dokładnie opłukać z przypraw i wstawić na co najmniej godzinę do dużej ilości zimnej wody. Jeżeli są duże czas „odmaczania” zwiększamy nawet o godzinę. Po tym czasie wsadzamy golonki do garnka, zalewamy wodą, ja dodaję jeszcze liść laurowy, ziele angielskie, majeranek i, czasami, kilka ziaren jałowca, stawiamy na gaz i gotujemy do miękkości. Tu czas jest trudny do określenia, ja robię to na „oko”, sprawdzając po godzinie miękkość skórki. Kiedy widelec „wchodzi” z lekkim oporem, dodajemy obraną włoszczyznę i gotujemy jeszcze około pół godziny.
Potrawa jest właściwie gotowa do podania, w towarzystwie chrzanu i musztardy, ale odkryłem, że jeżeli tak przygotowaną golonkę wystudzimy w wywarze, a potem ją powtórnie w tym wywarze przygrzejemy, jest o niebo lepsza. Więcej, taką golonkę można podać na zimno, po wyjęciu kości i pokrojeniu na plastry z powodzeniem może „robić” za doskonały dodatek do kielonka.
