1
głosów
- +

Jak wędzić?

Autor:

Aktualizacja: 22.11.2011


Kategoria: Sztuka Kulinarna / Żywność


Artykuł
  • 1 głosów dodatnich
  • 0 głosów ujemnych
  • 3745 razy czytane
  • 5 przedrukowany
  • 0 Polemik/Poparć <span class="normal">Odpowiadanie na artykuł</span>
  • Licencja: CC <span class="normal">Zezwala się na kopiowanie, dystrybucję, wyświetlanie i użytkowanie dzieła i wszelkich jego pochodnych pod warunkiem umieszczenia informacji o tw&oacute;rcy.</span>
Dostęp bezpłatny <span class="normal">Dostęp do treści jest bezpłatny.<br/> Inne pola eksploatacji mogą być zastrzeżone sprawdź <b>licencję</b>, żeby dowiedzieć się więcej</span>
 

Wędzenie jest procesem utrwalania wędlin. Dzięki temu procesowi mięso uzyskuje długą trwałość do spożycia. Jest ono aromatyczne i przypada do gustu wielu smakoszom. Wędzenie jest jedna z najstarszych na świecie metod konserwacji mięsa.


Aby wędzonka była dobra, należy wpierw poznać parę sekretów jak wędzić właściwie.

Mięso do wędzenia musi być odpowiednio przygotowane przed wędzeniem. Najczęściej jest to metoda nazywana peklowaniem. Polega ona na odpowiednim nasoleniu mięsa. Zabieg ten konserwuje przyszłą wędlinę. Do peklowania używa się soli, soli z saletrą lub peklosoli.

Sól zapewnia odpowiednią słoność naszego wyrobu oraz konserwuje go. Natomiast saletra częściowo go konserwuje, wstrzymuje procesy gnilne oraz zapewnia odpowiedni, przyjemny kolor wędliny. Gdy pominiemy jej udział w peklowaniu, mięso będzie szare zamiast czerwonego. Peklosól jest mieszanką soli i azotynu potasu, będącego składnikiem saletry. Jest ona gotową mieszanką, bardziej bezpieczną dla zdrowia.

Pekloewanie odbywa się na trzy sposoby, suchy, mokry i nastrzykowo- mokry, ewentualnie doaoartalny (już nie stosowany). W peklowaniu na sucho w mięso jest wcierana sól. W tym przypadku z mięsa zacznie wyciekać sok z solą którym powinno się polewać mieso. Peklowanie na mokro polega na umieszczeniu mięsa w roztworze solanki. Musi ona posiadać odpowiednie stężenie.

 

Peklowanie mieszane mokro - nastrzykowe jest to metoda peklowania na mokro z dodatkowym nastrzykiem. Do mięsa wprowadzany jest roztwór solankowy poprzez nastrzyk. Dzięki temu skraca się czas peklowania. Dodatkowo mięso można masować po zastrzykach, co powoduje dobre rozprowadzenie peklosoli.

 

Peklowanaie musi się odbywać w temperaturze od 2 do 8 stopni Celsjusza. Woda użyta do tego celu musi być dobrej jakości i solidnie schłodzona. Peklowanie mięso musimy przewracać codziennie i sprawdzać czy nie zachodzą jakieś niepokojące reakcje.

 

Przed wędzeniem należy wykonać odciekanie mięsa.

Około doby przed wędzeniem wyciągamy nasze mięso, płuczemy. Można sprawdzić organoleptyczne słoność w najgrubszym miejscu. Jeżeli uznamy, że mięso jest nadmiernie słone można je wymoczyć w wodzie (zimniej i często zmienianej około 2 h moczenia). Po próbie i ewentualnej akcji zmniejszania zasolenia przystępujemy do odciekania mięsa. Jego zadaniem jest pozbycie się nadmiaru soli oraz wysuszenia powierzchni mięsa. Podczas tego procesu mięso dalej się pekluje tylko bez soli. Dobre wysuszenie ułatwi nam wędzenie i pozwoli uniknąć przykrych niespodzianek w postaci przyklejonych sadzy i innych elementów powstających podczas wędzenia.

Wędzenie należy zacząć od rozpalenia ognia w wędzarni, wytworzenia sporej ilości żaru.

Dopiero gdy wędzarnia będzie nagrzana można wsadzić mięso. Wędliny trzeba osuszać czyli trzymać w temperaturze około 50 -55 stopni przez około godzinę. Wylot spalin z wędzarni musi być całkowicie otwarty.

W tym przypadku nie należy się śpieszyć z daniem mocnego dymu. Jest to błąd, który skutkuje tym, że dym nie wnika do środka a na zewnątrz tworzy się skorupa. Środek mięsa będzie surowy a na zewnątrz wytworzy się niesmaczna skorupa. Pory mięsa muszą się powoli zamknąć i dlatego jest to taki ważny proces. Dopiero po około godzinie możemy przymknąć wylot spalin i wędzić dymem właściwym.


Podobał Ci się artykuł?
1
głosów
- +

Brak polemik/poparć



Podobne artykuły:


KOMENTARZE


System komentarzy dostarcza Disqus

Używając tej strony zgadzasz się na wykorzystywanie plików Cookie.Dowiedz się więcej.

Używamy plików cookies, aby ułatwić Ci korzystanie z naszego serwisu oraz do celów statystycznych. Jeśli nie blokujesz tych plików, to zgadzasz się na ich użycie oraz zapisanie w pamięci urządzenia. Pamiętaj, że możesz samodzielnie zarządzać cookies, zmieniając ustawienia przeglądarki. Z dniem 25.05.2018 wprowadziliśmy też w życie rozporządzenia dotyczące ochrony danych osobowych. Więcej informacji w naszej Polityce Prywatności i Regulaminie.

Zamknij