Z używaniem wiórków drzewnych jest jak z używaniem przypraw, ważne jest, aby zrównoważyć smaki z marynaty i samego mięsa.
Wiórki mogą dodać smaku na grillu gazowym lub węglowym i tak, jak przyprawy, mają bardzo różne aromaty (patrz tabela poniżej) – od intensywnych z pikantną nutą, jak mesquite i amerykański orzech, poprzez słodkie i aromatyczne, jak jabłoń i wiśnia. Jeśli nigdy wcześniej nie używałeś wiórków do wędzenia, na początku nie przesadzaj z ich użyciem (1/2 szklanki), wystarczy je namoczyć na ½ godziny w wodzie, a następnie przełożyć do małej wędzarki ze stali nierdzewnej lub żeliwnej.
Wędzarnia służy do kontrolowania przepływu powietrza, zapewniając idealne warunki. Odpowiednimi wiórkami na początek wędzenia będą wiórki jabłkowe i wiśniowe, ponieważ nadają one łagodniejszy smak.
Tam, gdzie jest dym… tam jest ogień? To bardzo ważne, choć w rzeczywistości wiórki się nie palą. Po rozpaleniu dym z wędzenia jest bardzo cierpki i gorzki. Nagły wzrost temperatury może mieć również wpływ na ogólny wynik gotowania. Wcześniejsze namoczenie wiórków i monitorowanie temperatury jest bardzo ważne przy użyciu wiórków, zwłaszcza na grillu gazowym. Kontrolowanie przepływu powietrza na grillu węglowym jest kluczowym elementem do utrzymania optymalnej temperatury oraz kontroli dymu – jednak z czasem nabiera się doświadczenia.
Gdy już nabierzesz wprawy w doborze ilości wiórków do otrzymania najlepszego efektu, śmiało możesz zacząć eksperymentować z różnymi smakami wiórków i nawet mieszanek w różnych smakach. Wiele renomowanych restauracji na świecie używa mieszanek wiórków, np. jabłko i amerykański orzech lub wiśnia i olcha, takie połączenia gwarantują oryginalny smak i aromat.
