Jak wędzić mięso?
Do tego celu potrzebujemy wędzarni - nada się zbudowana własnoręcznie lub zakupiona, zarówno w pełni obsługowa jak i zautomatyzowana, która pewne czynności (między innymi dokładanie opału) wykona za nas. Oferty producentów są na tyle zróżnicowane, że bez problemy znajdziemy piec wędzarski dostosowany do naszych potrzeb.
Wędzarnia domowa wymaga wspomnianego opału, który wytwarzać będzie dym. Ten z kolei omiatając lub penetrując wiszące w piecu mięso, kiełbasy i inne wyroby, nada im wyjątkowy smak i twardość lub kruchość zależną od pożądanego stopnia.
Przygotowywanie wsadu do pieca
Podstawowym zabiegiem, który przygotowuje mięso do wędzenia jest peklowanie. Musi być ono odpowiednio rozplanowane w czasie tak, by nie przesadzić ze słonością mięsa - istnieją specjalne wzory na obliczanie czasu peklowania w zależności od wagi mięsa. Mięso, które podczas peklowania nabrało zbyt wiele soli da się jeszcze uratować, wystarczy je wymoczyć w bieżącej wodzie przez okres od pół do dwóch godzin.
Z tak przygotowanymi wędlinami i kiełbasami udajemy się do pieca, w którym wieszamy je w niewielkiej odległości od siebie, dzięki temu dym będzie w stanie dotrzeć we wszystkie miejsca i skutecznie uwędzić pokarm. Wędzarnia domowa, która nie jest zautomatyzowana, wymaga doglądania opału oraz temperatury panującej w piecu. Od niej zależy finalny efekt wędzenia.
Co po uwędzeniu?
Produkty, które uwędziliśmy, nie nadają się jeszcze do bezpośredniego spożycia od razu po wyjęciu ich z pieca. Konieczne jest ich przestudzenie. Studzenie powinno odbywać się w temperaturze około 12-14 stopni i trwać co najmniej kilka godzin tak, by równomiernie ostudzić mięso. Taki zabieg nie tylko przygotowuje pożywienie do konsumpcji, ale także zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, a więc utrwala wyroby.
Studzić można za pomocą wody, powietrza lub natryskiem pamiętając, że ten proces powoduje utratę do 4% wagi produktu. Dobrą praktyką jest też sparzenie wystudzonego wyrobu, przez co na przykład jelita kiełbas wygładzają się i otrzymują prostą fakturę.
