Danie to, wraz z miseczką ryżu, jest podstawą tradycyjnego, japońskiego śniadania, a w dawnych czasach dla wielu osób było wręcz jedynym jedzonym w trakcie dnia posiłkiem. Czym jest więc ta tajemnicza zupa?
Zupa miso składa się z dwóch głównych składników, które decydują o jej charakterze. Pierwszym z nich jest dashi o którym już kilka razy pisałem. Jest to rodzaj lekkiego rosołu uwarzonego z alg i suszonych ryb morskich bomito, spokrewnionych blisko z sardelami. Bulion ten jest bardzo popularny w kuchni japońskiej. Stanowi podstawę, na której przyrządza się inne zupy, liczne sosy oraz w której podaje się makarony. Wykorzystywany jest też przy produkcji ogromnej większości japońskich dań.
Drugim ważnym składnikiem jest miso, od którego danie wzięło swą nazwę. Jest to gatunek pasty pozyskiwanej z zarażonych szlachetną pleśnią, a następnie zmielonych nasion soi (często z dodatkiem jęczmienia, ryżu i soli). W efekcie otrzymuje się lekko ziemistą papkę w czerwonym, białym (a raczej beżowym), brązowym lub czarnym kolorze, który zależy od składu receptury, oraz o delikatnym, trudnym do określenia, ale przyjemnym smaku. Ten ostatni potrafi się zresztą zmieniać w zależności od pory roku, w jakim została przygotowana pasta, jej składu, użytej wody i wielu innych czynników. Znawcy rozróżniają więc blisko dwadzieścia głównych smaków miso. Co więcej, papka ta jest niezwykle bogata w składniki odżywcze. Zawiera szereg cennych mikroelementów i witamin (przede wszystkim B12), oraz wiele protein, a zjedzona dostarcza też wiele energii. Sprawiło to, że przez długie lata miso stanowiło główny pokarm wojska, a w okresie Sengoku (Wojen Domowych) uważano jego produkcję wręcz za dziedzinę strategiczną. Dziś natomiast pasta stanowi jeden z ważniejszych składników diet wegetariańskich i makrobiotycznych. Prócz własności odżywczych pasta posiada też jeszcze jedno znaczenie. Otóż jej nazwę przetłumaczyć można jako „źródło smaku”. Pasta stosowana jest bowiem, podobnie jak w kuchni chińskiej (oraz przemyśle żywieniowym), glutaminian sodu, stanowi bowiem naturalny wzmacniacz smaku sprawiający, że ludzie lepiej rozróżniają poszczególne składniki dania. Po zanurzeniu w wodzie miso łatwo i równomiernie się rozpuszcza tworząc przejrzysty płyn. Jeśli rozpuścimy ją w rosoledashi powstanie najbardziej podstawowa wersja omawianej zupy.
Warto wspomnieć, że miso, w odróżnieniu od omawianych wcześniej dań, jest potrawą rdzennie japońską. Pomysł pochodzi w prawdzie z Chin, gdzie przygotowywano podobne danie z mięsa, jednak trafiwszy na Wyspy Japońskie uległo ono gruntownej przemianie za sprawą mnichów buddyjskich (w tym okresie w większości Chińczyków). Nie jadali oni mięsa, więc zaczęli przyrządzać danie ze zbóż. Proces trwał dość długo. Jeszcze dziś dobre odmiany miso nim odpowiednio sfermentują muszą leżakować czasem nawet i dwa lata.
Oczywiście rosół i pasta nie są jedynymi składnikami, jakie używa się do przyrządzania zupy. Zwykle dodaje się do niej także liczne inne ingrediencje, które mają zwiększyć jej treściwość i zapewnić większą kaloryczność. Są to najczęściej warzywa (zwykle marchew i daikon, czasem też cykoria, szpinak i inne), kiełki sojowe, grzyby shitake, tofu i niekiedy (choć stosunkowo rzadko) ryby, owoce morza i mięso. Całość przyprawia się często niewielką ilością sosu sojowego, imbiru lub mirin uważając jednak by nie przesadzić, zupa ma bowiem bardzo delikatny smak. Samo miso dodaje się na końcu, gdyż uważa się, że długie gotowanie może pozbawić go cennych substancji odżywczych.
* * *
Jak zrobić zupę miso?
Wszystkie składniki podano w ilościach wystarczających na porcję dla czterech osób.
Zupa miso z cebulą
Składniki:
1 litr rosołu dashi (przepis na końcu)
2 duże cebule
60 gram miso
1) Pokroić cebulę w piórka
2) Zalać ją bulionem i gotować, aż stanie się miękka (5-10 minut).
3) Rozpuścić miso w dwóch łyżkach wody. Zgasić ogień pod gotującą się zupą i doprawić ją roztworem. Rozlać na cztery porcje.
* * *
Zupa miso z tofu i wodorostami
Składniki:
1 litr rosołu dashi (przepis na końcu)
200 gram tofu
20 gram wodorostów wakane
60 gram miso
1) Tofu pokroić w kostkę o boku 2 centymetrów. Wodorosty namoczyć w wodzie przez około 10 minut.
2) W tym czasie rozpuścić miso w dwóch łyżkach wody.
3) Zagotować bulion, dodać do niego tofu i gotować przez minutę. Następnie zmniejszyć ogień o połowę i dodać wodorosty. Doprowadzić do wrzenia i zgasić ogień. Dodać rozpuszczoną pastę miso i rozlać zupę na cztery na porcje.
* * *
Zupa miso z warzywami i jajkiem
Składniki:
1 litr rosołu dashi (przepis na końcu)
4 ugotowane na twardo jajka
200 gram daikon lub białej rzodkwi
200 gram marchwi
60 gram miso
1) Posiekać w zapałki marchew i rzodkiew. Obrać i podzielić na połówki jajka.
2) Zalać je rosołem dashi i doprowadzić do wrzenia. Gotować aż staną się miękkie (około 10-15 minut, czasem dłużej), zgasić pod garnkiem ogień.
3) Rozpuścić miso w dwóch łyżkach wody. Dodać do zupy. Rozlać na cztery porcje do każdej dodając po dwie połówki jajka.
* * *
Zupa miso z dodatkami
1 litr rosołu dashi (przepis na końcu)
100 gram tofu
60 gram miso
100 gram marchwi
100 gram daikon lub białej rzodkwi
100 gram kiełków sojowych
4 grzyby shitake
1) Posiekać w zapałki marchew i rzodkiew.
2) Namoczyć przez około 10-15 minut w ciepłej wodzie grzyby. Gdy zmiękną wyciąć im pieńki (są bardzo twarde i nie nadają się do jedzenia), następnie pociąć je w paski.
3) Warzywa, grzyby i kiełki sojowe zalać bulionem. Doprowadzić do wrzenia i gotować aż marchew będzie miękka (około 15 minut).
4) Pokroić tofu w kostkę o boku 2 centymetrów. Dodać do zupy i gotować jeszcze około minuty. Następnie zdjąć z ognia.
Uwaga ogólna:
Jeśli mamy taką możliwość do gotowania powinniśmy wybierać twardsze odmiany tofu. Miękkie mają niestety zwyczaj szybkiego rozpadania się na części.
* * *
Dashi
Składniki:
1,5 litra wody
15 centymetrów wodorostów kombu
20 gram suszonych płatków ryby bomito (gatunek sardeli)
1) Namoczyć wodorosty i delikatnie je naciąć (dzięki temu zabiegowi łatwiej uwalniają one składniki odżywcze). Umieścić je w garnku z zimną wodą, dodać bonito, a następnie podgrzać na średnim ogniu.
2) Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 10 do 15 minut.
3) Odcedzić przez sito dokładnie pozbywając się wszelkich zanieczyszczeń.
Dashi dostępne jest czasem także w postaci kostek, podobnych do rosołowych. Przyrządza się je wówczas jak rosołek z kotki.
* * *
Oszukańcze dashi dla zdesperowanych
Czasem bywa tak, że nie mamy z czego zrobić dashi. Możemy wówczas lekko oszukać stosując ten przepis. Trudno nazwać go jednak podobnym do prawdziwego:
Składniki:
1 kostka bulionu rybnego lub z kurczaka
1 łyżeczka mięty
1 łyżeczka tymianku
1 gniazdko anyżu gwieździstego lub 1 łyżeczka zwykłego anyżku.
1) Wszystkie elementy umieścić w garnku i zalać je 1,5 litra wody.
2) Doprowadzić do wrzenia i gotować 20 minut.
3) Zgasić ogień. Odłowić wszystkie śmieci zebrane na powierzchni za pomocą łyżki stołowej.
* * *
Tradycyjny zestaw śniadaniowy
Składniki:
4 porcje zupy miso przyrządzone wedle jednego z powyższych przepisów
200 gram ryżu
4 łyżeczki octu ryżowego
4 łyżeczki cukru
½ łyżeczki soli
1) Opłukać ryż w wodzie zmieniając ją przynajmniej 3 razy. Płukać, dopóki zarówno ryż jak i woda nie będą zawierać żadnych zanieczyszczeń, a ryż będzie zupełnie przeźroczysty.
2) Odcedzić ryż i zostawić na sitku na pół godziny.
3) Wsypać do garnka i zalać jedną i pół szklanką wody. Postawić na gazie. Doprowadzić do wrzenia. Gotować na silnym ogniu przez około minuty, następnie zmniejszyć temperaturę o połowę. Gotować tak jakieś 5 do 7 minut i przykręcić gaz do minimum. Pozostawić ryż na ogniu jeszcze około 10 minut. Zgasić gaz i pozostawić ryż pod przykryciem około 10 minut.
4) W oddzielnej miseczce wymieszać ocet, cukier i sól. Doprawić tym ryż i dokładnie wymieszać.
5) Ryż rozdzielić do 4 miseczek. Podawać go na ciepło. Do czterech innych rozlać zupę.
Uwaga!!! Ten przepis jest mniej więcej prawidłowym sposobem przygotowywania ryżu do potraw japońskich. Należy on do receptur raczej trudnych i skomplikowanych. W swojej ojczyźnie Japończycy nie przyprawiają tak serwowanego ziarna. Należy jednak pamiętać, że zboże zbożu nierówne i inaczej smakują ziarna zebrane i wyłuskane stosunkowo niedawno, a inaczej magazynowane przez tygodnie, a nawet miesiące… Wielu Azjatów narzeka nawet twierdząc, że poza ich krajami ryż smakuje gorzej lub w ogóle nie smakuje. Jako, że my, mieszkańcy Polski wolimy raczej wyraziste smaki zdecydowałem się podawany na śniadanie ryż przyprawić octem jak do sushi Jeśli ktoś woli bardziej naturalny (lub tradycyjny) smak nie powinien dodawać octu, cukru ani soli.
Bibliografia:
Murdoch Books The Essential Asian Cookbook wyd. Sydney 2001, Australia
Nanako Hamaguchi, Kuchnia japońska tłum. Anna Polak, wyd. SAMP, Warszawa 2005
Iwona Kordzińska-Nawrocka, Japońska kultura kulinarna, Warszawa : Wydawnictwo Trio, 2008
Magdalena Tomaszewska-Bolałek, Tradycje kulinarne Japonii, wyd. Warszawa 2007
