Jakiego sprzętu winiarskiego potrzebuję na początek?
Jeśli traktujemy wyrób wina poważnie, nie obejdzie się bez szklanego balona wyposażonego w odpowiednie akcesoria. Butla powinna posiadać dobrze dopasowany korek i rurkę fermentacyjną usprawniającą wymianę gazową nastawu w otoczeniem. Oprócz tego potrzebujemy wężyka igielitowego lub silikonowego do obciągu wina, korkownicy, korków i butelek. Dla ułatwienia sobie pracy możemy nabyć prasę winiarską, pojemnik fermentacyjny, syfon automatyczny z reduktorem osadów oraz akcesoria do mycia butelek i balonów.
Czy mogę zrobić wino bez drożdży?
Nie. Drożdże są niezbędne do przeprowadzenia fermentacji alkoholowej, czyli rozkładu cukrów na alkohol etylowy. Najłatwiej dodać do nastawu szlachetne drożdże winiarskie, odpowiednie do danego rodzaju wina. Jednak część winiarzy z dobrym skutkiem wykorzystuje drożdże dzikie, obecne m.in. na zbożach, skórkach owoców czy w rodzynkach.
Z czego zrobić domowe wino?
Z kwiatów, zbóż, owoców, ziół i rozmaitych produktów ze sklepowej półki. Dobre wino zrobimy zarówno z jabłek zebranych w sadzie, jak i kawy czy zielonej herbaty kupionej w najbliższym sklepie. Możliwości jest naprawdę wiele, choć niektóre surowce (chleb, ziemniaki) mogą skutkować niezbyt zacnym trunkiem o wątpliwych walorach degustacyjnych.
Jak otrzymać moszcz owocowy?
Moszcz, czyli świeżo tłoczony sok, najprościej pozyskać za pomocą profesjonalnej prasy winiarskiej. Niemniej, wielu winiarzy polega na domowych urządzeniach np. sokowirówce czy maszynce do mielenia mięsa zakończonej specjalną nakładką. Można też użyć maszynki typu tutti-frutti lub rozpocząć fermentację w miazdze i dopiero potem odfiltrować podfermentowany sok.
Na czym polega fermentacja w miazdze?
Fermentowanie miazgi owocowej ma swoje zalety, jednak wymaga bezwzględnego zachowania higieny pracy. Najpierw miażdżymy owoce (ręką, tłuczkiem do ziemniaków, blenderem) i do tak rozdrobnionej miazgi możemy dolać letniej wody. Następnie przeprowadzamy siarkowanie pirosiarczynem potasu (1 g na 10 k miazgi) i dodajemy wybrane drożdże. Otwór pojemnika fermentacyjnego przykrywamy gazą i po kilku dniach (max 5) pozbywamy się owoców.
Jakie drożdże winiarskie wybrać?
To zależy od planowanej mocy wina i rodzaju surowca. W sprzedaży znajdziemy zarówno drożdże uniwersalne, jak i dedykowane do win białych lub czerwonych. Warto zwracać uwagę również na odporność drożdży na alkohol, gdyż niektóre potrafią wyprodukować nawet ciężkie, 18-procentowe wino (np. Bayanus G-995), inne nadają się do win lekkich (np. Sauternes). Drożdże różnią się także sposobem przygotowania – tradycyjne wymagają sporządzenia matki drożdżowej, aktywne w formie suszu potrzebują jedynie uwodnienia na 20 minut przed dodaniem do moszczu.
Jakie są kolejne etapy produkcji wina?
Nastaw zaszczepiony drożdżami przechodzi trzy fazy fermentacji – najpierw dochodzi do zafermentowania, potem następuje fermentacja burzliwa (szybkie przerobienie cukru na alkohol, intensywnie pienienie nastawu, wytworzenie się wysokiej temperatury), na koniec dochodzi do fermentacji cichej (niewielka ilość dwutlenku węgla, spokojny przebieg reakcji, brak piany). Dofermentowane wino zaczyna się klarować, zrzucając obumarłe drożdże na dno balona. Gdy pojawi się widoczny osad, musimy przystąpić do obciągu wina. Zabieg powtarzamy dotąd, aż wino stanie się przejrzyste i przestanie produkować osad. Gotowe wino musi się jeszcze zharmonizować, czyli nabrać pełnego smaku i bogatego aromatu. Dojrzewanie najlepiej przeprowadzić w szczelnie zamkniętym balonie wypełnionym „pod korek”, w otoczeniu o temperaturze ok. 10°C. Jeśli zależy nam na opróżnieniu butli do kolejnej produkcji, możemy rozlać wino do butelek, zamknąć korkiem i odstawić do leżakowania w pozycji poziomej.
