W poprzednim artykule opisałem już całe potrzebne nam oprzyrządowanie.
Większość trudnych słów użytych w poniższym tekście znajdziecie w Mikro Słowniczu Maksi Wyrazów również na moim blogu.
Przejdźmy, zatem do sedna problemu.
Przepis uniwersalny : woda, owoce, cukier
To trzy składniki bez, których się nie uda. Używam, oczywiście dużego uproszczenia pisząc o owocach, bo równie dobrze mogą być to kwiaty,warzywa,zboża, czy inne mniej konwencjonalne składniki. Ale na potrzeby tego artykułu uznajmy,że nasze wino będzie z owoców.
Tak, więc na początek przydadzą nam się właśnie one.
Agrest, Aronia, Jagoda,Śliwki,Wiśnie, Winogrona - uniwersalny przepis na wino z tychże to ok 5-6 kg owoców i od półtora do dwóch kg cukru na każde 10 litrów wina. W wypadku surówców jak daktyle czy figi, rodzynki bierzemy 1 do 2 kg owoców i 1 kg cukru (z reguły także wymaga dodania pacuszki kwasku cytrynowego 20g).
Jest to jednak duże przybliżenie i zbytnio nie przywiązywałbym do niego wagi. Ma jednak pewną zaletę. Pozwala oszacować, nie znając dokładnie przepisu, ile kilo surowców będzie nam potrzebne.
To ważne, szczególnie kiedy planujemy zbiory owoców pod kątem wina.
Pozwala nam się to, również zornietować, czy zakup owoców w ogole nam się opłaci. Nie każdy, bowiem jak sądze ma dostęp do ogrodu, sadu itp. I czasem przyjdzie nam korzystać z uprzejmości handlujących owocami.
Pierwszy czynnik warty rozważenia to cena. Przeciętnie, dobrej jakości owocowe wino będzie nas kosztować od 1 do 2 złotych za litr w zależności od użytych składników (nie licząc drożdzy, pożywki i tego typu dodatków).
Jeśli mamy to przekalkulowane, możemy przystąpić do najprzyjemniejszej częśći.
Wina, wina dajcie!
Na potrzeby naszego artykułu opiszę krok po kroku proces wytwarzania wina z winogron (tym różni się od gronowego,że zawiera dodatek wody i cukru).
Wykonywane czynności są analogiczne w przypadku innych owoców, co czyni mój przepis niemal uniwersalnym, nie mniej pisząc "owoce" będe miał na myśli nie tylko winogrona ale także większość dostępnych w naszym klimacie owoców. Konkretne przepisy znajdziecie w innych artykułach na moim blogu. Poniżej opisuje jedynie samą procedurę wyrobu.
Przepis na nasze wino składa się z :
5 kg winogron
1,2 kg cukru
6 litrów wody
drożdzy winiarskich
( o rożnicy między poszczególnymi rodzajami drożdzy i o tym jak przygotować matkę drożdzową przeczytasz tutaj http://alkohole.blog.onet.pl/2,ID347789050,DA2008-10-27,index.html)
Są to proporcje na 10 litrów.
Rozpoczynamy od zbioru owoców. W przypadku winogron nie polecam kupnej odmiany deserowej - jest droga i mdła. Nie nadaje się ona na wino.
Do naszej produkcji potrzeba nam odmian spotykanych na działkach i w przydomowych ogródkach. Owoce są znacznie mniejsze, kwaskowe, raczej nie nadają się do jedzenia.
mycie i sortowanie owoców
Owoce należy przebrać, odrzucić zielone, zgnite, niedojrzałe itp.
Należy je umyć, a także oddzielić o częśći zielonych (liści, szypułek, gałązek).
Gdy już to zrobimy, przekładamy je do naczynia fermentacyjnego (pisząc naczynie mam na myśli zarówno balon jak i pojemnik fermentacyjny)
I wybieramy stosowną metodę fermentacji.
Fermentacja w miazdze
Niektóre owoce (w tym nasze winogrona) wymagają wcześniejszego zafermentowania.
Mówimy o takim procesie "fermentacja w miazdze" , a polega on na zmiażdzeniu owoców i pozostawieniu ich w naczyniu fermentacyjnym razem z drożdzami (można także, bez dodatku wody).
Pozwoli to, po pierwsze na wypłukanie ze skórek, miąszu owoców cennych składników, które przejdą do wina, poza tym umożliwi szybsze namnożenie się drożdzy, którym poprostu łatwiej będzie się "pracować".
Trzeba pamiętać, że fermentacja tego typu przebiega dość burzliwie i najprawdopodobniej nie będzie ona wymagała użycia rurki fermentacyjnej ani nawet korka. Dobrze wykonać ją poprostu w pojemniku fermentacyjnym przykrytym np. gazą.
Warunek, jednak, że dodajemy naprawdę silną matkę drożdzową. Tego typu fermentacja potrawać powinna nie dłużej niż 5 dni. W zależności od ilości cukru w owocach i gęstości otrzymanej miazgi. Potem owoce należy oddzielić od soku, a następnie dodać cukru, wody, zatkać naczynie korkiem z rurką fermentacyjną i prowadzić dalszą fermentacje. Często dla uzyskania większej ilości soku z fermentujących owoców dodaje się do nich kilka kropli pektopolu.
Fermentacja soku
Ten rodzaj fermentacji dokonujemy najczęściej przy użyciu sokownika bądź sokowirówki. Sprawdza się przy soczystych, bezpestkowych owocowach, albo przy tych z których pestki możemy wykroić .
W naszym przykładzie, raczej odradzałbym tego typu zabiegi. Sok z winogron otrzymany w ten sposób różni się smakiem, zawiera wiele dodatkowych elementów (np. zmiażdzone pestki), a poza tym tracimy cenny aromat skórki owoców.
W wypadku fermentacji prowadzonej w ten sposób musimy poprostu zadać gotowy sok z dodatkiem wody matką drożdzową. Fermentacje prowadzimy oczywiście w zamkniętym naczyniu z użyciem korka i rurki fermentacyjnej. Po odfermentowaniu przez drożdze cukru zawartego w soku dodajemy kolejną porcje, tym razem sacharozy (najlepiej w postacii syropu cukrowego - 1kg cukru rozpuszczony w litrze wody).
Fermentacja surowych owoców
Najprostrzy rodzaj fermentacii. Polega na zmiażdzeniu owoców, dodaniu do nich wody z cukrem i odpowiedno silnej matki drożdzowej.
Naczynie fermentacyjne zamykamy rurką z korkiem, a gdy fermentacja nieco osłabnie, odcedzamy owoce i dodajemy kolejną porcje cukru.
W naszym przykładzie całe postępowanie wyglądałoby tak :
miażdzymy winogrona, zalewamy je 1/3 przepisanej wody
Nie zależnie od tego którą metodę wybierzemy, po wykonaniu wszystkich opisanych w danej metodzie czynności przelewamy fermentujące wino do balona/pojemnika fermentacyjnego. znajdującemu się w naczyniu fermentacyjnym wino należy odciąć dostęp powietrza przez zatknie pojemnika czy balona korkiem z rurką fermentacyjną. Pojemniki fermentacyjne z reguły mają już gumowy korek zamocowany w wieczku. W przypadku balona korek należy kupić osobno. Pierwszą oznaką prawidłowej fermentacji będzie charakterystyczny dzwięk wydobywającego się z rurki dwutlenku węgla ("bulkanie") i bulgotanie wody w rurce fermentacyjnej.
Jego tempo oraz moment pojawienia się zależy od wielu czyników. Nie zrażajmy się więc jeśli wino nie zacznie pracować odrazu (wręcz przeciwnie - często to dobry sygnał)
Trudne? mam nadzieje,że nie. W skrócie wygląda to tak :
Zbieramy owoce - miażdżymy je - dodajemy do nich drożdzy - fermentujemy pod przykryciem - odcedzamy owoce po 5 dniach i dodajemy cukru (w całości lub na raty)- dolewamy wody - zamykamy balon korkiem z rurką
Uwagi końcowe :
* Cukier najlepiej dodawać w formie syropu cukrowego ( 1kg cukru rozpuszczony 1 litrze wody). Wodę dodaną w ten sposób również wliczamy do naszych kalkulacji.
Np. Mamy dodać w sumie 6,5 litra wody. Dodaliśmy początkowo 4 litry czystej wody i 1kg cukru w formie syropu co daje razem 5 litrów wody. Brakuje jeszcze 1,5 litra.
* Przez cały okres fermentacji ilość wina powinna sięgać 2/3 objętości baniaka. Wyjątkiem jest początek fermentacji i fermentacja w miazdze, gdzie drożdze pracują na tyle gwałtowanie,że wytwarzany przez nie CO2 skutecznie zabezpiecza nasz trunek.
Zbyt duża ilość wolnego miejsca w baniaku może spowodować zepsucie się wina. Proces ten utrudni napewno dodanie pirosiarczynu potasu, ale należy pamiętać,że nie chroni on wina w 100 procentach, skolei zbyt mało miejsca w balonie czy poj. fermentacyjnym spowoduje,że wino zostanie wypchnięte na zewnątrz. I wierzcie mi - to nic przyjemnego...
* Każda rurka fermentacyjna zbudowana jest z dwóch banieczek znajdujących się mniej więcej w jej połowie. Należy napełnić rurkę w taki sposób aby woda wypełniła obie z nich.
Licencja: Creative Commons
