Alkohol nie tylko przedłuża trwałość nalewki, ale i powoduje rozszerzanie naczyń krwionośnych, tym samym wzmacniając przyswajalność korzystnych składników. Obecność naturalnych barwników i olejków eterycznych sprawia, że nalewki nie tylko wyśmienicie smakują, ale i zachwycają głęboką barwą i wyrazistym aromatem.
Metody sporządzania nalewek
Zwykle przy wyrobie domowych alkoholi kierujemy się gotową recepturą. Jednak kiedy dojdziemy do wprawy, pragniemy samodzielnie komponować skład i formułować przepisy. Aby nasze eksperymenty zakończyły się degustacyjnym sukcesem, warto wiedzieć jak postępować z poszczególnymi składnikami.
Istnieje kilka metod wyrobu nalewek:
1.Zalewamy składniki alkoholem i odstawiamy do maceracji. Następnie zlewamy uzyskany płyn (nalew), a składniki zasypujemy cukrem lub zalewamy roztworem wody i cukru. Gdy cukier się rozpuści, mieszamy powstały syrop z nalewem.
2.Składniki zasypujemy cukrem. Otrzymany syrop zlewamy, a składniki zalewamy alkoholem i odstawiamy. Po stosownym czasie zlewamy nalew i łączymy z syropem.
3.Składniki nalewki jednocześnie zasypujemy cukrem i zalewamy alkoholem, a całość odstawiamy do maceracji.
4.Czasami stosuje się też tzw. morsy owocowe. Wyciskamy świeży sok z owoców, a następnie zalewamy go spirytusem w dawce 1/4 l alkoholu / 1 l soku.
W praktyce najczęściej postępujemy według metody pierwszej. Doświadczeni nalewkarze twierdzą, że pierwszym krokiem powinno być zalanie składników alkoholem. Dzięki temu nalewka wychodzi bardziej ekstraktywna i zachowuje piękny, trwały kolor. Z kolei jeśli najpierw zasypiemy surowce cukrem, nastaw może podfermentować, co skutkuje winnym posmakiem i brunatnieniem barwy. Zdarza się też, że owoce niezakonserwowane alkoholem zostają zarażone przez pleśń i bakterie.
A oto ogólne zasady wyrobu nalewek:
Składniki powinny być dojrzałe (poza nielicznymi wyjątkami, np. orzechówką z zielonych orzechów), świeże i dobrej jakości.
Sklepowe owoce często pokryte są substancjami konserwującymi (zwłaszcza suszone), dlatego przed ich użyciem trzeba sparzyć je wrzątkiem.
Zioła i przyprawy dodajemy z umiarem i zgodnie z przepisem, gdyż mogą zdominować smak nalewki. Unikamy stosowania przypraw w formie proszku, gdyż te utrudniają późniejsze filtrowanie trunku.
Do maceracji wybieramy wyłącznie dobry alkohol (czystą wódkę, destylat, wino, rum, koniak etc.) pochodzący z pewnego źródła. Używamy alkoholu o różnej mocy od 40 do 70%, przy czym owoce soczyste zalewamy mocniejszym, a suszone – słabszym. Unikamy za to nierozcieńczonego spirytusu 95%, gdyż przy takim stężeniu alkohol zamknie ściany komórkowe owoców, co osłabi ekstrakcję substancji w nich zawartych.
W zależności od składników, maceracja w alkoholu może potrwać od kilku dni do kilku miesięcy. Powinna odbywać się w zamkniętym pojemniku (słoju, balonie na wino) napełnionym do 2/3 objętości, w ciepłym pomieszczeniu. Wyjątek stanowią maceraty ziołowe, które wstawiamy do chłodnego i ciemnego miejsca. W trakcie maceracji potrząsamy zamkniętym słojem w celu pobudzenia ekstrakcji składników.
Nalew i gotową nalewkę trzeba poddawać filtracji, w celu oddzielenia frakcji stałej. Najlepiej używać do tego gazy, płótna, tetry, bibuły filtracyjnej lub filtru do kawy.
Do uzyskania syropu możemy użyć cukru, miodu (uwaga, potrafi zdominować smak nalewki) lub roztworu wody z cukrem. Słój z posłodzonymi składniki odstawiamy w ciepłe miejsce, co jakiś czas potrząsając nim, w celu szybszego wytworzenia się syropu.
Łącząc nalewy lub rozcieńczając spirytus do nalewki pamiętamy o właściwej kolejności – płyn o większej zawartości alkoholu wlewamy do płynu o niższej mocy. W przeciwnym razie możemy mieć problem z klarownością nalewki.
Gotowe nalewki rozlewamy do butelek z brązowego lub zielonego szkła ze szczelnym zamknięciem. Odstawiamy je do ciemnego i chłodnego pomieszczenia, aby nabrały harmonijnego smaku. Czas dojrzewania może wynosić od kilku dni do kilku lat, przy czym najczęściej przyjmuje się okres 3-6 miesięcy.
