Pracy drożdży również nie warto przyspieszać, gdyż ekspresowa fermentacja nie pozwala na wydobycie związków aromatycznych kształtujących bukiet wina. W odróżnieniu od gorzelniczych, drożdże winiarskie potrzebują czasu, żeby przefermentować całą dawkę cukru i wyprodukować pożądaną ilość etanolu. Winiarską cierpliwością trzeba też wykazać się podczas procesu klarowania. Płyn powinien oczyścić się samoczynnie pod wpływem grawitacji i lepiej poczekać kilka miesięcy dłużej, niż butelkować nieprzejrzysty trunek. Oczywiście można wspomóc się środkami klarującymi, ale te warto użyć dopiero wówczas, gdy wino bardzo wolno zrzuca osad. Czasami zadowalającą klarowność uzyskuje się dopiero po 3-4 latach od nastawienia, ale trzeba mieć na uwadze, że zbyt długi kontakt trunku z zawiesiną, może negatywnie wpłynąć na jego właściwości. Preparaty do klarowania przydają się także wtedy, gdy butelkujemy wino młode, a nie jesteśmy pewni jego stabilności i pełnego wyklarowania.
Dojrzewanie wina – kiedy czekać, a kiedy lepiej się pospieszyć?
Wielu doświadczonych winiarzy przechowuje swoje trunki przez 15-20 lat z dobrym skutkiem. Nie bez przyczyny powstało powiedzenie kobiety są jak wino – im starsze, tym lepsze. Panuje przekonanie, że napój Dionizosa z czasem staje się coraz lepszy. Niestety, to uogólnienie może wyrządzić szkody domowej produkcji wina, w której wykorzystuje się rozmaite owoce. Owszem, wino gronowe wymaga długoletniego dojrzewania, ale już lekkie wino truskawkowe najlepiej smakuje już po 2-3 miesiącach leżakowania. W praktyce domowego winiarstwa istnieje wiele rodzajów młodych win, które nie nadają się do długiego dojrzewania. Czasami przez nadmierną cierpliwość możemy nie trafić w moment, gdy wino osiąga swój optymalny bukiet. „Przeterminowany” trunek jest płaski w smaku, traci akcenty owocowo-kwiatowe, a zyskuje niepożądany posmak karmelu, orzechów, a nawet pieczonego chleba. Sprawdźmy zatem, kiedy sięgnąć po domowe wino, aby uniknąć rozczarowania.
- Wina lekkie i słabe dojrzewają zwykle 2-3 miesiące
- Wina stołowe o średniej zawartości alkoholu potrzebują od 6 miesięcy do 2 lat
- Wina mocne i deserowe dojrzewają po 2-5 latach
Możemy z tego wywnioskować, że jeśli planujemy szybko wypić swój trunek, powinniśmy celować w wino półwytrawne/wytrawne o mocy w granicach 10%. Im więcej alkoholu i wyższa zawartość cukru, tym większą cierpliwością musimy się wykazać.
Czas dojrzewania zależy również od ekstraktywności trunku. Jeśli fermentacja w miazdze ograniczyła się do kilku dni lub fermentowaliśmy na samym moszczu, wino szybciej osiągnie apogeum swoich możliwości aromatyczno-smakowych. Z kolei jeśli do nastawu trafiła duża ilość owoców i fermentacja w miazdze trwała dłużej, otrzymamy wino bardziej esencjonalne, a przez to potrzebujące więcej czasu na odpowiednie ułożenie.
