Drożdże niecharakterystyczne
Drożdże żyją wszędzie wokół nas. Do fermentacji spontanicznej używa się tych, których siedliskiem są skórki owoców, szczególnie te pokryte grubą warstwą wosku – niektórych jabłek i większości śliwek. Żyją drożdże oczywiście także na skórkach winogron i właśnie to pozwoliło odkryć wino, a w niektórych winiarniach d dziś stanowi podstawę produkcji, jednak tam mamy do czynienia z drożdżami dzikimi, ale doskonale przebadanymi, określonymi pod względem przynależności do konkretnego szczepu i zbadanymi, jeśli chodzi o właściwości i możliwości. Jeśli zdasz się na łaskę natury, musisz przygotować się na niespodzianki – nie wiadomo, jakie drożdże żyją na owocach, z których zamierzasz skorzystać.
Stężenie alkoholu – nieznane
Stężenia cukru i alkoholu są ze sobą powiązane. Niestety pod względem obu niektóre szczepy dzikich drożdży są dość wybredne. Prawdziwe polskie cydry fermentowane spontanicznie miały od 2 do 4% alkoholu i to była górna granica wytrzymałości drożdży. Szczepy wyselekcjonowane mają ściśle określoną wytrzymałość – od kilku do ponad 20%. Sęk jednak w tym, że drożdże giną nie tylko w zbyt wysokim stężeniu alkoholu, ale także wysokim stężeniu cukru, a to oznacza, że już na wstępie możemy zabić wszystkie drożdże, jeśli nastaw jest zbyt słodki. Jeśli jednak fermentacja ruszy, to nieznane będzie jej tempo i punkt zakończenia. Wszystko może trwać miesiąc, tydzień albo kilkanaście godzin, a efekt prawdopodobnie będzie opłakany.
Co, jeśli zaryzykujesz?
Najlepsze artykuły winiarskie nie uchronią Cię przed porażką, jeśli trafisz na kiepski szczep drożdży. Zwykle wina, które powstają z udziałem dzikich drożdży to zawiesinowe, gęste, likierowate ciecze, niestety niemające ani właściwego smaku, ani odpowiedniej mocy. Oczywiście zdaję sobie sprawę, że ideą domowego wyrobu alkoholi nie jest produkcja najmocniejszych trunków, ale alkohol w winie jest niezbędny w ilościach określonych dla każdego typu wina.
Warto dodać, że dzikie drożdże mają jedną zasadniczą wadę – nie wiadomo, co w zasadzie wytwarzają poza etanolem. Nie są to nigdy drożdże takie, jak wyselekcjonowane pod kątem czystości produktu, zatem wytwarzają pewną ilość estrów, aldehydów i ketonów, co oznacza, że mogą bez najmniejszych trudności zepsuć trunek w dwójnasób – nie tylko nie wytwarzając odpowiedniej ilości etanolu, ale jeszcze dając nieprzyjemny posmak albo zapach.
Po co w ogóle próbować?
Dziś sprawdzałem – paczka naprawdę dobrych drożdży winiarskich na podstawową porcję nastawu kosztuje mniej niż 5 złotych, a są i takie, które kosztują złotówkę z groszami. Tych ostatnich wprawdzie raczej bym Ci nie polecił, ale jeśli masz eksperymentować z dzikimi drożdżami ze względów finansowych, to w ogóle nie bierz się za wyrób alkoholu. Jeśli jednak chcesz zaspokoić swoją ciekawość, to na pewno będzie to ciekawym doświadczeniem. Pamiętaj jednak, że aby cokolwiek zrobić z dzikich drożdży, potrzeba nie tylko łutu szczęścia i trafienia na jakiś szczep w miarę przynajmniej skłonny do współpracy, ale także doświadczenie i odpowiedniego sprzętu, który pozwoli Ci opanować naturę wyrażającą się w nieznanym charakterze niepozornej grzybni. Bez dobrego cukromierza i jasnego planu działania na pewno nie ma co brać się za produkcję wina na dzikich drożdżach.
