Uwaga wino – zachowaj czystość!
Domowy wyrób wina wydaje się czymś bardzo prostym – są receptury, są wszystkie surowce, akcesoria winiarskie, zawsze jest nawet kogo spytać o radę albo poprosić o pomoc. Jednak wino wymaga zachowania odpowiednich warunków, aby mogło się właściwie wykształcić.
Delikatne drożdże
W sprzedaży dostępnych jest wiele różnych szczepów drożdży (drożdże winne, gorzelnicze drożdże gorzelniane, drożdże piwnae). Różnią się one między sobą właściwościami, w tym wydajnością, szybkością wzrostu, odpornością na etanol i temperaturę. Pamiętaj jednak, że są to żywe organizmy, które mają w środowisku naturalnym sporo konkurentów. Ich środowiskiem może być baniak na wino – czy to środowisko bezpieczne dla drożdży? Okazuje się, że wcale nie tak bardzo, jak zwykle myślimy. Owoce wykorzystywane do produkcji moszczu trzeba bardzo dokładnie umyć, aby usunąć z nich zarodniki innych grzybów i niektórych bakterii. W przeciwnym razie drożdże winiarskie mogą nie rozwinąć w sposób właściwy swoich kolonii i fermentacja będzie przebiegała z zaburzeniami, co może spowodować nie tylko obniżenie wydajności, ale także zmianę smaku wina.
Czysty baniak
Baniaki na wino trzeba przed użyciem dokładnie wyczyścić i wysterylizować. Tak naprawdę wino nigdy nie powstaje w idealnie sterylnych warunkach, ale im czyściej będzie, tym lepiej będą rozwijały się drożdże. Dlatego baniak należy umyć kilkakrotnie, w tym przynajmniej raz specjalnym środkiem do dezynfekcji. Można go kupić za kilkanaście złotych, a efekty są dużo lepsze niż przy użyciu tradycyjnych detergentów, których resztki mogłyby zepsuć smak wina lub zaburzyć rozwój drożdży.
Czyste akcesoria
Każde akcesorium, jakie będzie miało kontakt z winem, należy po użyciu umyć, wyczyścić i w razie potrzeby wysterylizować. To samo dotyczy butelek, do których będzie rozlewane wino. Do ich płukania i dezynfekcji służą specjalne urządzenia o bardzo wysokiej skuteczności. Pamiętaj, że nawet w takim stężeniu alkoholu, w jakim giną najbardziej odporne szczepy drożdży, inne organizmy wciąż mogą funkcjonować, co będzie oznaczało prawdopodobnie zepsucie wina.
Czyste ręce
Źródłem zanieczyszczeń są oczywiście owoce użyte do produkcji wina. Drobnoustroje lub ich przetrwalniki mogą dostać się do wina przez niedokładnie umyte akcesoria, ale zawsze trzeba brać pod uwagę jeszcze jedno źródło zanieczyszczeń – siebie samego. Proste umycie rąk może pomóc drożdżom w prawidłowym przeprowadzaniu procesu fermentacji.
Wcale nie takie proste
Wydaje się, że akcesoria, jakie dziś mamy do dyspozycji, znacznie ułatwiają nam produkcje wina w stosunku do tego procesu, jaki przeprowadzali starożytni Grecy lub Rzymianie. Jasne, wiele problemów jesteśmy w stanie rozwiązać, ale też mamy wiele takich samych problemów. Tak samo jak w starożytności, również dziś musimy zapewnić drożdżom odpowiednie warunki do rozwoju i przeprowadzenia fermentacji. Zwykle pod tym pojęciem rozumiemy tylko odpowiednią temperaturę i zapasy cukru. Zgoda – to czynniki najważniejsze, ale nie tylko one są istotne.
Drożdże winiarskie są szczepami wyprowadzanymi specjalnie z myślą o przeprowadzaniu fermentacji w baniakach, ale mimo wszystko wciąż są organizmami, które o cenne zasoby cukru muszą walczyć z innymi. Dlatego obowiązkiem winiarza jest ułatwienie życia drożdżom. Bo tak naprawdę to taka zawsze była w procesie wyrobu wina rola ludzi – mieli przygotować doskonałe środowisko życia dla grzybów. Drożdże odwdzięczają się za to idealnie przeprowadzoną fermentacją, i to przeprowadzoną do końca: dopóki nie zginie ostatnia drożdżowa komórka, zabita zresztą przez wyprodukowany przez kolonię etanol.
