Początki kuchni staropolskiej

Początki kuchni staropolskiej

Jak daleko w głąb historii Polski należy sięgnąć w poszukiwaniu korzeni staropolskiej sztuki kulinarnej? W potocznym przekonaniu kuchnia staropolska zaczyna się od spektakularnych opisów uczt barokowych z XVI wieku, potwierdzonych dywagacjami Mikołaja Reja o szlacheckim nieumiarkowaniu w jedzeniu i piciu. Ale przecież kuchnia polska istniała od początków istnienia polskiej państwowości, aczkolwiek informacji o niej nie mamy zbyt wiele.
Mówiąc o kuchni staropolskiej trudno tak naprawdę sprecyzować, o jaką kuchnię chodzi i jakie są granice czasowe takiej kuchni. Trudno zresztą z literaturze jakiekolwiek konkretne definicje na ten temat. Czy kuchnia polska za Piastów zasługuje na miano kuchni staropolskiej, a kuchnia czasów napoleońskich już nie? Czy i jedna i druga należą do zbioru naszych tradycji kulinarnych? A może kuchnia staropolska to jest całe bogate doświadczenie Polaków na przestrzeni co najmniej tysiąca ostatnich lat, czyli od powstania państwa polskiego aż do czasów drugiej wojny światowej, po zakończeniu której nasze życie uległo radykalnym zmianom. Zmiany te, przyspieszane postępującą globalizacją świata doprowadziły również do zdecydowanej metamorfozy nasz polski stół.
Znacznie łatwiej jest natomiast wyróżnić w polskiej kuchni pewne obszary związane z poszczególnymi grupami, czy warstwami społecznymi. I tak według M. Lemnis I H. Vitry na prawdziwą kuchnię polską złożyły się trzy kulinarne wątki: chłopski, mieszczański i szlachecki,. W ciągu minionych wieków zbliżały się one do siebie lub oddalały, aż wreszcie splotły w jeden, zróżnicowany i bogaty, obejmujący wszystkie elementy polskiego stylu kulinarnego.
Jeszcze bardziej na składniki pierwsze rozkłada polską kuchnię Z. Kuchowicz, wyróżniając aż pięć kategorii, opierając się na przekonaniu, że jadłospisy poszczególnych grup związane były z ich pozycją materialną i znacznie się od siebie różniły: Można tu wręcz mówić o odrębnych kuchniach. Wymieniłbym co najmniej pięć ich kategorii. Sposób żywienia się bezrolnych chłopów czy biedoty miejskiej kwalifikował ich do kuchni ubogiej. Średnio zamożni chłopi czeladź, uboższe grupy ludności miejskiej, drobna szlachta prowadzili tak zwaną kuchnię podstawową. Kuchnia średnia była typowa dla zamożnego chłopstwa, służby dworskiej, średnio zamożnych grup ludności wielkomiejskiej i uboższej szlachty. Kuchnie pańską prowadziła zamożna szlachta, pewne kategorie ludności dużych miast, wyższy kler, przedstawiciele wolnych zawodów, np. wzięci lekarze. Najbardziej luksusowa była kuchnia typowa dla kręgów oligarchii świeckiej i kościelnej, dla dworów królewskich.

Kuchnia polska nie pojawiła się z dnia na dzień, ale była kontynuacją kuchni dawnych Słowian, aczkolwiek o ich życiu najwięcej możemy dowiedzieć się z wykopalisk archeologicznych, bo nie dysponujemy żadnymi źródłami pisanymi z tych czasów. Tak więc archeologia dostarcza nam danych świadczących o tym, że w wiekach od I do V naszej ery plemiona zamieszkujące dzisiejsze polskie ziemie utrzymywały liczne kontakty handlowe z Rzymem i innymi miastami południowej Europy. Kupcy podróżujący do Polski między innymi tzw. szlakiem bursztynowym przywozili do Polski wiele towarów pochodzenia rzymskiego i bizantyjskiego, a nawet egipskiego. Wśród niektórych wykopalisk z tamtego okresu znajdują się bogato zdobione puchary, naczynia srebrne, brązowe i ceramiczne oraz wyroby ze szkła. Dlatego też jest niemal pewnym, iż ci sami kupcy przywozili na dane polskie ziemie także różne przyprawy i artykuły żywnościowe, chociaż nie mamy na to bezpośrednich dowodów.
Szukając korzeni staropolskiej sztuki kulinarnej powinniśmy zacząć ab ovo, czyli od czasów Mieszka I. Ponieważ na ten temat nie znamy zbyt wielu, nawet fragmentarycznych, polskich źródeł, możemy szukać pomocy w opiniach obcych podróżników i przybyszów, którzy w tym czasie nawiedzali nasz kraj, a swoje wrażenia przelewali na papier i są one do dzisiaj dostępne w archiwach. I tak w drugiej połowie X wieku Ibrahim ibn Jakub – kronikarz, podróżnik i szpieg który co ciekawe zajmował się handlem z plemionami słowiańskimi, głównie niewolnikami – odwiedził po raz kolejny polskie ziemie, ale tym razem już w czasie gdy Mieszko I przyjął chrzest. Ibn Jakub pisał i ziemi księcia, że: obfituje ona w zboże i mięso i miód i ryby. Taki opis potwierdza opinia kolejnego kronikarza, tym razem blisko związanego z dawnymi ziemiami piastowskimi – Galla Anonima. Na początku XII wieku opisując państwo Bolesława Krzywoustego, zwraca uwagę, że powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy wieśniacy prawowici, konie wytrzymale, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste.
Informacje o pierwszej polskiej uczcie, jaką wydali Piast i Rzepicha z okazji postrzyżyn ich syna Ziemowita, można potraktować jako legendarne przekazy, aczkolwiek taka uczta była bardzo możliwa w rzeczywistości. Lepiej udokumentowana zostało historyczne przyjęcie, jakie Bolesław Chrobry w 1000 roku zgotował cesarzowi Ottonowi III. Nawet nieprzychylny Polsce biskup Merseburga Thietmar opisuje jej wystawność, zwracając jednak głównie uwagę na wytworność uczty i bogactwo stołu, a nie na podawane potrawy. Natomiast Gall Anonim potwierdza, że gościnność polskiego króla łączyła się z jego wykwintnością kulinarną nie tylko w stosunku do tak wspaniałego gościa, jakim był cesarz niemiecki, bo:
Biesiady swoje zwyczajne tak okazałe urządzał, że każdego dnia powszechnego kazał zastawiać 40 stołów głównych, nie licząc pomniejszych. Tym wszystkim nic jednak nie wydawał z cudzych lecz wszystko z własnych zasobów. Miał też ptaszników i łowców, którzy, każdy na swój sposób, chwytali wszelkie rodzaje ptactwa i zwierzyny; z tych zaś czworonogów jak i ptactwa codziennie przynoszono do jego stołów pełne misy każdego gatunku.
W średniowieczu potrawy bogatych niewiele różniły się od dań ludzi ubogich, którzy jedli przede wszystkim mniej mięsa. W spiżarni bogatego kmiecia lub niebiednego szlachcica mogło nas zaskoczyć bogactwo artykułów żywnościowych. Znajdowały się tam: kasze, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wolowe i wieprzowe, solone i wędzone, a także wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód, którym słodzono potrawy oraz miód pitny i piwo. Nie brakowało również warzyw i owoców, chociaż ich asortyment był znacznie uboższy niż dzisiaj. Do najpopularniejszych należały: marchew, ogórki kiszone i świeże, kapusta świeża i kiszona, rzepa, czosnek, cebula, jak też jabłka, wiśnie, czereśnie i śliwki. Polacy byli zawsze wielkimi amatorami kasz, szczególnie na wsi, gdzie przyrządzano je na gęsto z dodatkiem oleju. Z kasz gotowano gęste, zawiesiste zupy, jadano a z mlekiem, wypiekano i prażono w piecu, kraszono słoniną i masłem. Do bardziej oryginalnych pomysłów należały potrawy z kaszy przyprawianej grzybami oraz śliwkami, albo polewanej sosami i serwowanej jako dodatek do mięs.
Dużym problemem było przechowywanie żywności, której zapasy przygotowywano jesienią i musiały one wystarczyć na długie miesiące. Dlatego też wędzono nie tylko mięso i ryby, ale także sery. Popularną metoda konserwacji było kiszenie. W ten sposób od najstarszych czasów konserwowano kapustę, ogórki, buraki. Nic więc dziwnego, że do najpopularniejszych zup należały zupy kwaśne, takie jak: barszcz, żur i kapuśniak.
Problemy z przechowywaniem żywności stały się główną przyczyną pogłębiających się różnic między kuchnia chłopów i niezamożnej szlachty a kuchnią dworską. Ci pierwsi musieli żyć ze zgromadzonych zapasów, natomiast posiadacze majątków mieli w codziennym menu mięso z hodowli oraz z polowań. W miarę ubożenia wsi różnice te pogłębiały się coraz bardziej, a szczególnie po utracie przez chłopów w XIII wieku prawa do polowania w pańskich lasach, a tym samym źródła świeżego mięsa. Chłopi starali się więc zastąpić białko zwierzęce nabiałem oraz grochem i soczewicą. Najgorsze jednak były przednówki, kiedy kończyły się zapasy, Wówczas często wypiekano chleb z mieszanki mąki, kor drzewnej, mielonych żołędzi, a czasem nawet i gliny.
Okresom głodu i nieurodzaju starali się zapobiegać niektórzy władcy. Kazimierz Wielki w zgromadził w pobudowanych w różnych częściach kraju spichrzach zboże, które było wydawane podczas głodu w zamian za prace przy robotach publicznych lub akonto przyszłych zbiorów. Kiedy w 1408 roku Krzyżacy przechwycili u ujścia Wisły 20 statków zapełnionych zbożem ze spichrzy kujawskich przeznaczonych dla głodującej Litwy, przyczyniło się to do wypowiedzenia wojny państwu krzyżackiemu.
Do historii przeszła uczta, którą w 1364 roku wydał krakowski bankier i restaurator Wierzynek najmożniejszym z całej Europy, którzy przyjechali do Krakowa na zaproszenie Kazimierza Wielkiego z okazji zaślubin wnuczki króla z cesarzem rzymskim Karolem IV Luksemburskim. O randze przyjęcia świadczy fakt, że było na nim obecnych co najmniej kilku cesarzy i królów europejskich. Wiemy tylko z przekazów Jana Długosza, że przyjęcie zachwyciło wszystkich biesiadników, ale nie zachował się żaden przekaz dotyczący serwowanych potraw.
Znacznie więcej wiemy o tym, co jedzono w drugiej połowie XIV wieku na dworze Władysława Jagiełły i Jadwigi na podstawie zachowanych w archiwach rachunków dworskich. Kuchnia królewska nie należała, według dzisiejszych standardów luksusu, do wykwintnych. Potwierdza to ogólnoeuropejskie trendy w tych czasach. Otóż, przed końcem XV wieku nie było w Europie kuchni wyrafinowanej, a okazałe uczty, których pisy znajdujemy w dokumentach i literaturze, charakteryzowały się tym, że ostentacyjna ilość górowała w nich nad jakością i chodziło tylko o zaspokojenie potrzeby luksusu, którego charakterystyczną cechą – a cecha ta miała długi żywot – jest rozpasane mięsożerstwo.
Do stołu na dworze Jagielły podawano przede wszystkim wołowinę duszoną i pieczoną, wieprzowinę, drób, a rzadziej prosięta, cielęcinę oraz baraninę, jak również kaczki i gęsi. Rzadko serwowano również dziczyznę. Rachunki wskazują, że na jeden dworski posiłek zużywano około dwóch kilogramów mięsa na mężczyznę i 1,3 kg na kobietę. Z tej ilości żywiła się także czeladź i ciury, którzy zużywali około 300 g na osobę. W dni postne na dworze spożywano zawsze ryby: świeże, solone lub suszone. Posiłki nie należały może do spartańskich, ale nigdy nie podawano na nich jaj i masła. Co charakterystyczne, codziennie w jadłospisie znajdował się groch, jak również kasza jaglana i manna. Mało za to jest jarzyn, ale zapewne dlatego, że nie kupowano ich tylko pochodziły z dworskich ogrodów. Wymienia się za to w rachunkach cebulę, grzyby i pietruszkę.
Żelaznym składnikiem każdego posiłku był, oczywiście, chleb. Znano wiele różnych gatunków pieczywa: chleb, bułki, rogaliki, precle, sucharki czy słodkie placki z serem i makiem.
Polska XVI wieku była krajem zamożnym o wysokim poziomie kultury, także materialnej. Dostatek panował nie tylko wśród szlachty, ale także wśród niższych warstw społecznych: mieszczaństwa i chłopów. Były to ostatnie dobre chwile przed uwłaszczeniem chłopów, a w miarę jak oddalamy się od „jesieni średniowiecza”, sytuacja staje się (w całej Europie) coraz gorsza, i to aż do polowy XIX wieku, a w niektórych rejonach Wschodu, szczególnie na Bałkanach, aż do wieku XX.
Właśnie w XVI wieku zaznacza się dwoistość polskiej kuchni. Duży wpływ na to miał przyjazd z Włoch do Polski w 1518 roku nowo poślubionej żony Zygmunta I Starego, Bony Sforzy. Nie akceptowała ona tłustej i obfitej kuchni polskiej opartej głównie na mięsie i ubogiej w warzywa. Dworskim menu zajęli się więc kucharze włoscy, którego próbkę dostarcza nam opis uczty wydane w Neapolu z okazji ślubu Bony per procura z Zygmuntem Starym: Podano 25 potraw w następującej kolejności: nugat z orzeszków z serem śmietankowym, przybrany marmoladą i konfiturą z różnych owoców; galareta mięsna z sałatą; sztuka mięsa z białym sosem i musztardą; pieczone gołąbki; pieczeń wołowa z sosem winnym lub octowym; francuskie ciasto nadziewane serem; dziczyzna gotowana z przyprawą węgierską; paszteciki mięsne; pawie duszone we własnym sosie; ciasteczka florenckie; pieczeń z dziczyzny z białymi kluskami; galareta mięsna; króliki we własnym sosie (…). Do tego wszystkiego podano wino białe i czerwone oraz wino gotowane z miodem i korzeniami. Nic więc dziwnego, że przeniesienie takiej kuchni na polski grunt nie wzbudziło w Polakach zbytniego entuzjazmu. Jak na polskie gusta kuchnia ta była zbyt wykwintna.
W epoce Wazów w XVII wieku kuchnia nawet na dworze królewskim była raczej polska i niewiele zmieniali się w czasie. Bo oto przykładowe produkty, wykorzystane na dworze królewskim na śniadanie w styczniu 1601 roku: kapłony, kuropatwy, kurczęta, pieczeń cielęca, polędwica, gęsi, jaja, mąka żytnia, rozmaryn, majeranek, masło, pasztet. Na obiad podano potrawy bardzo podobne, bo: cielęcinę, podroby, kury, kurczęta, gęsi, gołębie, ser, a do tego pieczywo i piwo. Pól wieku później, bo w latach 1650-1652 w skład śniadania wchodziły: flaki, ozory, pieczeń cielęca, bigoski, nóżki, płucka cielęce, drób, twaróg, powidła, miód. Sam Zygmunt III Waza przepadał natomiast za rybami i piure z grochu kraszonego słoniną.
Pierwsza połowa następnego XVIII wieku, to czasy saskie – czasy rozwiązłości i znacznego rozluźnienia obyczajów, a przykład szedł prosto z dworów Augusta II i Augusta III, znanych ze swego obżarstwa i opilstwa. To również czasy wielkich pijatyk, opisywanych w licznych wspomnieniach i pamiętnikach oraz innych dokumentach. Jeszcze w epoce baroku wykształcił się wśród polskiej szlachty zespól cech określanych mianem sarmatyzmu, co obejmowało zarówno przywiązanie szlachty do przepychu i splendoru, jak i jej zamiłowanie do widowiskowości i ostentacji. Kuchnia sarmacka była kuchnią konserwatywną, w której splatały się i przenikały nawzajem dwa nurty: plebejski i dworski. Magnaci jadali także tradycyjne, skromne potrawy. Na śniadanie niemal wszyscy spożywali polewkę piwną. Niesłychanie popularną potrawą był także przecierany groch ze słoniną, podawany na koniec uczty.
W XVII wieku pojawiły się również w polskiej kuchni słodycze. Nie są to słodzone miodem kołacze czy korowaje. W kuchni dworskiej poczesne miejsce zajmowały w tym czasie wety, czyli konfekty, cukry i owoce. Początkowo wety ograniczały się do konfitur i owoców kandyzowanych miodem , ale z czasem wśród nich pojawiały się i inne słodycze. Sławne cukry, z których budowano olbrzymie dekoracje na stołach, zwane dragantami, składały się z cukru spajanego gumą draganową (rodzaj gumy arabskiej) umożliwiającą formowanie masy. Te słodycze stały się ważnym elementem uczty, znacznie bardziej rozbudowanym niż w zachodniej sztuce kulinarnej. Cukier w tym czasie był już dostępny, ale ceny jego były wysokie. Dostatek cukru był więc dowodem zamożności. Tworzone przez cukierników dekoracje cukrowe podnosiły rangę uczty oraz pozycję gospodarza.
Zmiana obyczajów nastąpiła w drugiej połowie XVIII wieku. Powoli zaczęły na polskich stołach upowszechniać się ziemniaki, które przyszły do Polski a Czech i Niemiec. Ich wielkim zwolennikiem był sam król Stanisław August. Jednak dopiero w XIX wieku ziemniaki stały się jednym z najpopularniejszych składników naszego polskiego menu. W okresie zaborów, czyli od końca XVIII wieku aż do wybuchu I wojny światowej kuchnia polska przejęła wiele zwyczajów kulinarnych i potraw a kuchni zaborców. Poznańskie przejęło niektóre dania z kuchni niemieckiej, takie jak golonka, dania jednogarnkowe, kluski drożdżowe na parze, oraz ciasta drożdżowe, jak również przetwory: marynaty, marmolady, kompoty. Niewiele przejęli Polacy od Rosjan pod zaborem rosyjskim. Na tych polskich ziemiach kuchnia była najbardziej chyba zbliżona do kuchni naszych przodków: oparta na rosole, krupniku, pieczeni w różnych postaciach, kotletach, flakach.
Najwięcej kulinarnych nowości przejęto od zaborców w Galicji. Z racji swego położenia ścierało się tam wiele różnych wpływów: od austriackich i węgierskich po czeskie i ukraińskie. We wschodniej Galicji jedzono na przykład paprykę, bakłażany i mamałygę, które nie były znane w innych częściach Polski, gulasz węgierski, konfiturę z róży, bliny, kutię, Tutaj też swój początek mają pierogi ruskie i pierogi z kaszą gryczaną oraz przejęte z kuchni wiedeńskiej znakomite słodycze.
Dzisiaj różnice te zacierają się, a odmienności kuchni są utożsamiane raczej ze zwyczajami domowymi niż z pochodzeniem z określonych regionów.

Literatura:

K. Bokenheim, Przy polskim stole, Wrocław 2003.
F. Braudel, Kultura materialna kapitalizmu 15-18 wiek. Struktury codzienności, t. 1. Warszawa 1992.
Z. Kuchowicz, Obyczaje staropolskie XVII-XVIII wieku, Łódź 1975
M. Lemnis, H. Vitry, W staropolskiej kuchni, Warszawa 1983
Obyczaje w Polsce, (red.) A. Chwalba, Warszawa 2005.