Vademecum wiedzy o drożdżach. Część druga.
W poprzednie części napisaliśmy nieco o drożdżach ogólnie i słów kilka o drożdżach piekarskich, których, jako się rzekło, w wyrobie alkoholi używać z kilku powodów nie należy. Jednak w sprzedaży są także drożdże jak najbardziej przeznaczone do wyrobu trunków, ale różnych.
Drożdże gorzelniane
Drożdże gorzelniane (zwane także gorzelniczymi), jak sama nazwa wskazuje, służą do produkcji alkoholi o podwyższonym stężeniu alkoholu. Dlaczego jednak nie nadają się ani do produkcji piwa, ani wina? Mają one bardzo specyficzne zadanie: muszą w jak najkrótszym czasie przerobić maksymalną ilość cukrów na alkohole. Efekt jest taki, że w ciągu dwóch dób mogą wyprodukować alkohol o stężeniu 21 lub nawet 25% (choć większość szczepów polegnie w walce przy stężeniu 15%). Fermentacja piwa czy wina trwa dłużej, ale oczywiście nie sam czas jest tutaj najważniejszy. Otóż drożdże gorzelniane charakteryzują się tym, że poza alkoholem niemal nie powodują powstania innych substancji (oczywiście nieduże ich domieszki jak najbardziej, ale stosunkowo niewiele). Co w tym złego? Bukiet wina zależy od sumy związków aromatycznych rozpuszczonych w wodzie, a drożdże gorzelniane nie są w stanie zapewnić odpowiedniego ich bogactwa. Powstający trunek byłby owszem, mocny, ale pozbawiony smaku! To samo dotyczy piwa.
Oczywiście drożdże gorzelniane nie produkują 40% alkoholu, ale stanowią jedynie pierwszy etap jego wyrabiania. Do produkcji alkoholi słabszych jednak się nie nadają i wtedy należy z nich zrezygnować.
Drożdże piwowarskie
Drożdże piwowarskie dla winiarza to także porażka. Co prawda te są już hojniejsze w różne estry wyższe, aldehydy albo ketony, które odpowiadają za bukiet, ale jednocześnie produkują sporo dwutlenku węgla. Piwu to nie szkodzi, bo wszak ma być musujące, ale wina – nawet te musujące – powstają inaczej i dwutlenek węgla nie jest procesem w spektrum produkcji drożdży pożądanym.
Warto dodać, że drożdże piwowarskie są przydatne w produkcji cydru, któremu lekkie bąbelki również nie szkodzą, jednak winiarze powinni trzymać się od nich z daleka.
Drożdże winiarskie
Dla winiarza to wybór oczywisty i tak samo, jak piwowarskie nie nadają się do wina, tak samo drożdże winiarskie są do niczego, jeśli chodzi o wyrób piwa – te relacje są obustronne. Jednak i tutaj jest całkiem spory wybór – drożdże drożdżom nierówne. Inne szczepy przydadzą się do winifikacji białej, inne do winifikacji czerwonej, jeszcze inne to tworzenia różowych kupaży, a zupełnie inne do produkcji win musujących. Rzecz jasna tutaj już dowolność zamian jest nieco większa, ale i tak najlepsze efekty można uzyskać, jeśli się używa odpowiednich drożdży. Zasada ta zresztą jest prawdziwa zawsze: do poszczególnych gatunków piw czy wódek także proponuje się odmienne szczepy, które ze względu na jakieś szczególne właściwości nadają się w określonym przypadku lepiej od innych.
Sztuka wyboru
Znalezienie właściwych drożdży to już połowa sukcesu przy wyrobie każdego alkoholu. Paradoksalnie większy wybór oznacza większe kłopoty – każdy szczep pracuje odrobinę inaczej, a często jedynym sposobem na poznanie i zrozumienie tych różnic jest po prostu przefermentowanie surowca. I nie byłoby z tym problemu, gdyby nie to, że niekiedy później trzeba szukać poradnika dotyczącego poprawy smaku trunku zepsutego przez kiepski wybór drożdży. Należy więc zawsze pamiętać, że drożdże należy traktować z odpowiednim szacunkiem – bez nich nie da się zrobić żadnego alkoholu i wiedza o nich wcale nie jest tylko czczym gdybaniem – to podstawa piwowarstwa, winiarstwa i gorzelnictwa.
