Vademecum wiedzy o drożdżach. Część pierwsza.
O drożdżach pisaliśmy już wielokrotnie, natomiast temat ten ma kluczowe znaczenie dla domowych winiarzy, piwowarów i dla wszystkich, którzy do wyrobu alkoholi dopiero się przymierzają. Ponieważ wokół stosowania różnych typów drożdży narosło wiele mitów, warto się z nimi rozprawić.
O typach drożdży – ogólnie
Drożdże, jednokomórkowe grzyby, przeprowadzają fermentację alkoholową. Wydajność tego procesu będzie silnie zależała od szczepu użytych drożdży, natomiast szczepy te grupuje się w pewne zbiory: drożdże dzikie, piwowarskie, winiarskie, gorzelniane. Poza pierwszą klasą, grupy te wyszczególniono na podstawie ich właściwości i, by tak rzec, umiejętności, a więc zdolności do pracy na określonych substratach oraz odporności na temperaturę, stężenia alkoholu albo dwutlenku węgla. Technicznie rzecz biorąc, prawie zawsze chodzi o ten sam gatunek drożdży, ale to jeszcze nie oznacza, że można ich używać zupełnie dowolnie. Fermentacja wprawdzie zajdzie praktycznie zawsze, o ile zapewni się drożdżom niezbędne minimum życiowe, ale wykorzystanie nieodpowiednich drożdży spowoduje albo zmianę smaku trunku, albo modyfikacje parametrów procesu jego powstawania, albo po prostu uniemożliwi otrzymanie alkoholu o zadanych walorach.
Po co używać drożdży winiarskich?
Nawet duże winnice używają własnych szczepów drożdży winiarskich. Po co, skoro komórki tych grzybów znajdują się wszędzie? Przede wszystkim musisz zdawać sobie sprawę z tego, że ocena parametrów drożdży dzikich jest praktycznie niemożliwa. Owszem, przy pierwszej fermentacji może się okazać, że powstający alkohol ma wręcz idealne stężenie i wzorowy smak. Problemem jest jednak powtórzenie tego procesu, ponieważ następnym razem do moszczu może dostać się inna mieszanka dzikich drożdży, przez co i fermentacja doprowadzi do nieco innego punktu końcowego. A wydatek rzędu kilku złotych za paczkę wystarczającą do przygotowania sporej partii dobrego domowego wina nie jest aż tak duży, aby próbować go za wszelką cenę ominąć. Gotowe drożdże winiarskie to po prostu gwarancja powtarzalności efektu – ich ilość jest tak dobrana, aby wystarczyła do przerobienie odpowiedniej ilości surowca z określonym, z góry znanym wynikiem. To ważne, ponieważ tylko znając dokładną recepturę, można ją poprawiać i tworzyć coraz smaczniejsze trunki. W przypadku drożdży dzikich równie prawdopodobne jest, że fermentacja potrwa dwa tygodnie, jak i to, że zakończy się nazajutrz. Ile uda się wytworzyć alkoholu? Tego nigdy nie wiadomo: najczęściej zamiast wina, powstaje mętna zawiesina, w smaku bardziej przypominająca likier, ale słabsza od niego.
Drożdże piekarnicze
Drożdże piekarnicze lub, jak kto woli, piekarskie, absolutnie nie nadają się do wyrobu żadnego alkoholu. Co prawda nie brakuje osób, które właśnie na nich robią księżycówkę albo wina owocowe. Drożdże te produkują jednak spore ilości metanolu (nie aż na tyle, aby zaszkodzić, ale zepsuć smak – być może). Poza tym drożdże piekarskie pracują według nieco innego schematu i produkują także kilka substancji, które dają zupełnie inny, niepożądany w przypadku alkoholu zapach. Stąd zresztą bierz esie przykra woń bimbru – wcale nie jest to zapach alkoholu, ale raczej drożdży.
Dlatego – biorąc jeszcze pod uwagę niską cenę drożdży przeznaczonych do wyrobu odpowiednich alkoholi – drożdże piekarskie najlepiej jest zostawić piekarzom i cukiernikom. Tam się one sprawdzają, natomiast w wyrobie alkoholi nie ma dla nich miejsca, chyba że próbujesz wyprodukować najmniej atrakcyjny trunek wszech czasów.
