Bez nich nie byłoby piwa, wina, cydru, miodu pitnego, czy wreszcie destylatów takich trunków jak wódka, rum, whisky, grappa, śliwowica czy rakija. Doświadczeni producenci sięgają po specjalne szczepy dedykowane do rodzaju trunku. Co ciekawe, destylerzy chętnie korzystają również z drożdży winnych, które wprawdzie fermentują wolno, ale pozwalają osiągnąć do 18% (Bayanus G-995) i nie wprowadzają niekorzystnych posmaków do nastawu. Skoro tak, dlaczego drożdże gorzelnicze cieszą się tak ogromną popularnością? Przede wszystkim – są łatwe w użyciu. Większość wystarczy jedynie rozsypać po powierzchni nastawu i wymieszać. Niektóre wymagają jedynie wcześniejszego rozpuszczenia w ciepłej wodzie. Mają też wiele innych zalet, z którymi trudno polemizować. A oto niektóre z nich:
Zapewniają turbo fermentację
To fakt. Żadne inne drożdże nie przerobią 6 kg cukru na 14% alkoholu w zaledwie 24h (!) albo 8 kg cukru na 18-20% w ciągu 8 dni. W zależności od wybranego rodzaju, mogą pracować 1, 2, 3 doby lub więcej, dając pożądane stężenie alkoholu. Drożdże Turbo to wyjątkowo mocne szczepy, odporne na wysoką zawartość cukru, zapewniające szybkie odfermentowanie i przyzwoitą klarowność nastawu. Warto użyć je do nastawów na sacharozie, glukozie i zawsze wtedy, gdy zależy nam na czasie. Trzeba też pamiętać, że tego rodzaju drożdże nie zawsze możemy łączyć w większe nastawy (zwłaszcza „jednodniówki”), z uwagi na gwałtowny wzrost temperatury towarzyszący burzliwej fermentacji.
Umożliwiają otrzymanie czystego nastawu
Drożdże typu „Pure” pracują wolniej niż odmiany Turbo (poza niektórymi wyjątkami), jednak zapewniają wyższą jakość nastawu, co później skutkuje uzyskaniem łagodnego w smaku destylatu, pozbawionego „bimbrowych” posmaków. Po drożdże pure powinny sięgać zwłaszcza te osoby, które nie posiadają profesjonalnego sprzętu lub mają niewielkie doświadczenie w produkcji trunków. Co ciekawe, niektóre z nich zawierają węgiel aktywny w płynie, który jest popularnym adsorbentem stosowanym do oczyszczania wody, napojów i trunków.
Są przystosowane do rodzaju nastawu
Podobnie jak drożdże piwowarskie i winne, również odmiany gorzelnicze są produkowane ze specjalnym przeznaczeniem. Najbardziej popularne są drożdże do cukrówek („Turbo” i „Pure”), jednak kiedy chcemy wyprodukować destylat smakowy (np. śliwowicę lub whisky), warto korzystać z odmian do nastawów owocowych i zacierów. Takie drożdże posiadają dodatkowe właściwości, dzięki którym fermentacja przebiega sprawniej. Przykładowo, najlepsze drożdże do whisky, wódki zbożowej i rumu, zawierają GA (glukoamylazę) enzym rozkładający dekstryny (cukry złożone) na łatwo fermentującą glukozę (cukier prosty). Drożdże z GA są rekomendowane do fermentacji zacierów na ekstrakcie słodowym, melasie, zbożach i ziemniakach. Z kolei drożdże do nastawów owocowych („Fruit”) są wzbogacane pektoenzymami zamieniającymi pektyny w łatwo rozpuszczalne związki. Dzięki temu nastaw zawiera więcej soku, ma lepszy kolor i łatwiej się klaruje.
Zapewniają wysokie stężenie alkoholu
Zwykłe drożdże gorzelnicze umożliwiają uzyskanie do 14% alkoholu z 6 kg cukru. Jednak niektóre rodzaje są stworzone do znacznie wyższych celów. Dokonując niemożliwego, potrafią przerobić nawet 9 kg cukru na 21% alkoholu w 6-10 dni! Oczywiście te ekstremalnie silne drożdże wymagają ścisłej kontroli temperatury otoczenia i nastawu, gdyż nawet niewielkie wychłodzenie lub ogrzanie może spowolnić albo wręcz zakończyć ich pracę. Należy drobiazgowo przestrzegać instrukcji producenta, by zapewnić im jak najlepsze warunki fermentacji.
