Wino bez drożdży?
Czasem w sieci można spotkać się z przepisem na wino bez użycia drożdży. Nikt raczej nie popełnia takiego błędu i chodzi tu chyba tylko o skrót myślowy: o ile bowiem wiadomo, jak zrobić wino bez dodawania drożdży, o tyle wina bez drożdży w ogóle zrobić się nie da. Jeśli się drożdży nie doda, to prędzej czy później trafią do kadzi szczepy dzikie i zajdzie fermentacja spontaniczna. Rodzi się tylko pytanie, czy można ją wykorzystać? Otóż teoretycznie tak, bo szczepy dzikie również przeprowadzają fermentację. Problem polega jednak na czymś zupełnie innym – nigdy nie wiadomo, jaki szczep znalazł się na owocach, więc nie można też przewidzieć, czy fermentacja w ogóle zajdzie (drożdże mogą wcześniej zginąć), czy dotrze do stężenia 5% alkoholu, czy (co o wiele mniej prawdopodobne) 15%. Drożdże dzikie poza tym wytwarzają mnóstwo substancji innych niż alkohol i dwutlenek węgla, których smak lub zapach może negatywnie wpłynąć na walory trunku.
Jakie drożdże wybrać?
Zacznijmy od wyboru typu. Gdyby dać drożdże piekarzowi, to zrobiłby on z nich chleb, a ten sam szczep można wykorzystać jeszcze w piwowarstwie i gorzelnictwie. Prawie. Prawie, ponieważ ze względu na biochemizm konkretnego szczepu, który jest tak samo unikalny, jak odcisk palca u ludzi, drożdże wyselekcjonowane zostały w celu przeprowadzenia fermentacji konkretnych trunków, a w zasadzie źródeł cukru. I choć chemicznie fermentacja cały czas przebiega tak samo, to są dziesiątki powodów, dla których drożdże piwowarskie do robienia wina się nie nadają, tak samo drożdże gorzelniane i piekarnicze, choć wszystkie opakowania mogą zawierać dokładnie ten sam szczep grzyba.
Teraz sprawa druga, czyli forma. Drożdże można kupić w jednej z dwóch postaci – gotowe lub do namnażania. Pierwsze to specyficznie pachnące żółte granulki, które wystarczy roztworzyć w syropie i po około 20 minutach są gotowe do użycia (dokładny przepis wykonania matki znajduje się na opakowaniu drożdży). Drożdże do namnażania wymagają większego wysiłku. Zazwyczaj jest to granulat owocowy z komórkami przetrwalnikowymi drożdży, którym należy zapewnić odpowiednie warunki do rozwoju. Namnażanie drożdży trwa około trzech dni. Po co wybierać suszone drożdże? Odpowiedź jest prosta: po pierwsze, są one trwalsze, a po drugie, zyskuje się satysfakcję, że zrobiło się praktycznie całe wino samemu, bez użycia jakiegokolwiek gotowego półproduktu. Tak zresztą powstają również najlepsze wina świata – z kolonii-matki oddziela się porcje wykorzystywane do przyrządzania kolejnych porcji napoju, a oryginalna kolonia jest przechowywana i strzeżona w bezpiecznym miejscu.
Drożdże aktywne vs. drożdże do namnażania
Drożdże aktywne, poza tym, że są gotowe do użycia, zazwyczaj mają wyższą tolerancje na alkohol, fermentują szybciej i są uniwersalne. Drożdże do namnażania to szczepy wyselekcjonowane z myślą o konkretnym typie owocu, kolorze wina lub tempie fermentacji. To jakby wyższy stopień wtajemniczenia, tym bardziej że trzeba umieć przygotować z nich właściwą matkę, co jest trudniejsze, niż by się mogło wydawać. Drożdży aktywnych najlepiej jest używać do ciężkich, słodkich i mocnych win, a drożdży do namnażania do bardziej subtelnych, wytrawnych, ale słabszych trunków. To oczywiście zasada ogólna, którą można w dość dużym zakresie modyfikować i dostosowywać do własnych potrzeb.
