Drożdże są dla dobrego winiarza największym skarbem – jeśli owoce były kiepskie, to wino będzie miało skazę, ale da się ją naprawić. To, co się stanie, jeśli drożdże będą słabe, jest natomiast wielką niewiadomą, a efekty pracy grzybów są zazwyczaj bardzo, bardzo dalekie od oczekiwanych.
