Najbardziej rozpoznawalne wino świata
Szampan to szczególny gatunek wina musującego. Każdy bowiem szampan jest winem musującym, ale już nie każde wino musujące zasługuje na nazwę szampana. Tę nadaje się jedynie winom wyprodukowanym zgodnie z określoną w najmniejszym szczególe recepturą w Szampanii. Jeśli więc wyprodukujesz sobie wino musujące – może będzie ono smaczne, ale z pewnością nie będzie szampanem.
Podstawy produkcji szampana
Zbiór owoców zaczyna się pod koniec września, czasem na początku października. Nie zbiera się oczywiście wszystkich winogron jednocześnie, ale zrywa jedynie te dojrzałe (a z tym bywa różnie, bo wszak Szampanie jest najdalej na północ wysuniętym rejonem winiarskim Francji, więc upałów tu nie ma). Grona wytłaczać można tylko dwa razy. Tu słowo wyjaśnienia. Nigdy nie wytłacza się gron z pełną mocą, aby nie uszkodzić pestek, które nadałyby gorzki posmak sokowi, a potem i winu. Dwa pierwsze tłoczenia praktycznie nie uszkadzają pestek, natomiast z kolejnymi bywa różnie. Pierwsze tłoczenie nazywa się cuvée, natomiast drugie taille, przy czym szampany powstające z moszczu na bazie drugiego tłoczenia nie będą nigdy oznaczone konkretnym rocznikiem, są to bowiem wina niższej klasy (oczywiście jak na szampana). Wiele winnic sprzedaje wytłoczyny już po pierwszym tłoczeniu – tak postępują prawie wszystkie wytwórnie najlepszych i najbardziej rozpoznawalnych szampanów.
Pierwsza fermentacja
Wszystkie szampany powstają podobnie do zwykłych win. Pierwsza fermentacja, a więc przerobienie cukru do alkoholu, zajmuje 2 do 3 tygodni i odbywa się w drewnianych, dębowych kadziach. I teraz pojawia się problem – przecież to wino nie ma żadnych bąbelków, bo dwutlenek węgla ulatnia się z kadzi. Właśnie dlatego będzie potrzebna druga fermentacja, zanim jednak do tego dojdzie, producent szampana musi zająć się kupażem – do produkcji szampana wykorzystuje się różne wina z różnych roczników i różnych winnic.
Druga fermentacja
Do przygotowanego kupażu, który przecież nadal nie zawiera bąbelków gazu, należy dodać tzw. liqueur de tirage. Jest to mieszanka cukru i drożdży, która spowoduje ponowną fermentację, ale już nie w kadzi, ale w butelce. Zaraz po dodaniu cukru bowiem wino jest butelkowane. Tam zaczyna się fermentacja, ale razem z nią powstaje pewna ilość osadu, który nie może ot tak unosić się w butelce.
Jak pozbyć się osadu? Specjalnie w tym celu, na czas drugiej fermentacji nie używa się korków, tylko specjalnych zatyczek. Butelki natomiast umieszczone zostają na specjalnych, obrotowych stojakach, które w zależności od gatunku szampana, przez 6 do 8 tygodni są systematycznie ustawiane tak, aby butelka znalazła się niemal w pionowym ułożeniu. Teraz następuje dégorgement, czyli usunięcie osadu, a wcale nie jest to proste. Szyjka butelki zostaje zamrożona w roztworze solankowym, a po zdjęciu tymczasowego zamknięcia dwutlenek węgla wypycha czop osadu na zewnątrz.
Zanim się zamknie butelkę
Szampan sam w sobie jest winem wytrawnym, a w najlepszym wypadku półwytrawnym. Trzeba więc zrobić coś, żeby go osłodzić. W tym celu dodaje się odpowiednią dla danego gatunku ilość mieszanki wina i cukru trzcinowego. Dopiero później można trwale zakorkować butelkę.
Na sam koniec warto dodać, że w procesie produkcji szampana wszystko jest jedyne w swoim rodzaju, nawet butelka. Jest to ciężka butelka z grubego szkła. W czasie produkcji szampana w butelkach powstaje ciśnienie mniej więcej trzy razy większe niż w samochodowej oponie. Dlatego nie dziw się, że nigdy nie widziałeś rozbitej butelki po szampanie – trzeba do tego naprawdę sporej siły, skoro przy 6 atmosferach nie pęka ani jedna butelka.
