Drożdże winne kontra gorzelniane
W sprzedaży są dostępne najróżniejsze drożdże do wyrobu alkoholi. Zasadniczo dzieli się je na kilka typów, w tym winne i gorzelniane. Których z nich użyć? Czym – o ile w ogóle czymkolwiek – różnią się one od siebie?
Nie ma żadnej reguły
Wbrew temu, co mogą sugerować nazwy, wcale nie jest tak, że drożdże winne lub gorzelniane można stosować do wyrobu jednego tylko typu trunków. Podział ten zasadza się przede wszystkim na rozróżnieniu odmiennych właściwości szczepów należących do każdej z tych klas, a dopiero właściwości przesądzają o możliwości użyciu danych drożdży w konkretnym przypadku.
Drożdże winne
Drożdże winne mogą wytrzymać stężenia alkoholu rzędu 19%, choć większość szczepów nie toleruje wyższych niż 14-15%. Ten poziom alkoholu można osiągnąć, oczywiście w zależności o zasobności środowiska (czyli zawartości kadzi) i możliwości konkretnego szczepu, w czasie mniej więcej od dwóch do trzech tygodni. Drożdże winne przeprowadzają fermentacje łagodną, raczej nie doprowadzając do wydostania się zacieru z kadzi.
Drożdże winne zasadniczo nie wprowadzają do roztworu charakterystycznego posmaku. Oczywiście to może być pewnym problemem dla producentów win wzruszanych, ale nie należy się tym przejmować – wszystko zależy od gatunku drożdży. Co do zasady jednak, powolna fermentacja powoduje, że substancje wydzielane przez drożdże (bo wszak do takiego wydzielania dość musi zawsze) mogą się rozłożyć lub wejdą w reakcję z innymi substancjami rozpuszczonymi i koniec końców smak nie ulega większym zmianom.
Drożdże gorzelnicze
Drożdże gorzelniane mają zastosowanie przede wszystkim w przemysłowej produkcji alkoholu. Powód? Przeprowadzają fermentację w czasie kilka razy krótszym od drożdży winnych. Ma to swoją cenę: w czasie fermentacji trzeba kontrolować temperaturę w większym zakresie (jakkolwiek drożdże gorzelniane zwykle mają w tym aspekcie szerszą tolerancję), trzeba odpowiednio zabezpieczyć trunek przed wyciekiem i trzeba przede wszystkim przygotować się na zmieniony smak. Szybka fermentacja powoduje, że do kadzi przedostaje się znacznie więcej niepożądanych substancji. W warunkach przemysłowych można wykonać dokładną analizę chemiczną i następnie dobrać odpowiednie procedury do oczyszczenia, ale w warunkach domowych jest to niewykonalne.
Drożdże gorzelniane pozwalają na łatwiejsze klarowanie alkoholu, ale w warunkach domowych ma to raczej drugorzędne znaczenie: nie trzeba się spieszyć, więc można stosować metody bardziej prymitywne, ale równie skuteczne do oczyszczenia trunku z pozostałości drożdży winnych.
Co wybrać?
Wybór między drożdżami gorzelnianymi a winnymi jest tylko kwestia gustu. Zaleca się raczej użycie drożdży winnych (jeśli chcesz osiągnąć wyższe stężenia, to tych najbardziej odpornych na alkohol), ale dopuszczalne jest użycie drożdży gorzelnianych. Nie wolno zrobić tylko jednego: wymieszać drożdży dwóch różnych typów. Odmienny typ wzrostu, inne wymagania ekologiczne, inny sposób pracy zacieru wykluczają możliwość wzrostu obok siebie dwóch populacji drożdży o różnym fenotypie.
Oczywiście drożdże gorzelnicze mają wiele zalet – są one jednak najistotniejsze w produkcji przemysłowej. W domowej można z powodzeniem usunąć problemy wynikające ze stosowania drożdży winnych, natomiast drożdże gorzelniane powalają oszczędzić przede wszystkim czas, którego należy mieć i tak sporo, jeśli chce się wyprodukować doskonały alkohol. Najlepiej jednak, jeśli sam wybierzesz eksperymentalnie, która opcja najbardziej Ci odpowiada.
